史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》请各学科的专家学者和资深编辑将这座知识宝藏中的“珍宝”挖掘出来，针对读者的需求，进行“擦拭”、“打磨”，并为内容选配了相当数量富有历史价值和欣赏价值的图片，达到图片和文字互为阐释的效果，形成主题突出、知识准确、文字简练、图文并茂的文化读本，以期让读者在轻松、愉悦的阅读中欣赏中华文化，领略其中魅力，获取其中营养。

史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》是《中华文化百科丛书》的分册，丛书所选主题均经过精心甄选，呈现中华文化的精髓。《中华美食》是基于传统文化的舌尖上美食的诱惑。

一 概述

 1．中华美食的发展

 2．中华美食与文化

二 美食原料

 1．美食主料

 2．调味品

三 饮食器具

 1．炊具

 2．餐具

四 烹调工艺

 1．刀工技法

 2．烹食手法

 3．调味技艺

 4．火候控制

五 地方菜系

 1．八大菜系

 2．其他菜系

六 宴席与小吃

 1．宴席文化 

 2．地方小吃 

七 民族食俗

 1．汉族饮食风俗

 2．少数民族饮食风俗

八 食疗与养生

 1．食疗的特点与种类

 2．食疗养生与四季

二 美食原料

美食原料是指通过加工可以制作成主食、菜肴、面点、小吃等美食的原材料，如粮食、蔬菜、瓜果、肉类、水产等。几千年来，中华美食无论从主要的原材料还是调味品方面，都随着时代的发展和社会生产力的提高得到了丰富和拓展，从而丰富了中国的美食文化。

1．美食主料

中华民族在几千年的文明发展中，形成了把日常食品区分为主食和副食的饮食习俗，并且在饮食结构上形成了以主食为主、副食为辅的模式。在中国，主食一般指粮食类作物制成的食品，副食则是指蔬菜水果以及肉、蛋、奶等动物性食品。主、副食的种类也是随着历史发展而逐渐丰富和形成特色的。在旧石器时代，食材多为渔猎的水产品、野兽，以及采集的果实根茎等。发展到新石器时代，北方的粟和南方的水稻开始种植收获，成为稳定的主食，也从此奠定了中华民族以植物性原料为主食的饮食结构。到了夏商周时期，食材显著增加，出现了五谷、五菜、五畜、五果等。饭、粥、糕点等食物品种出现，肉酱制品和羹汤菜品丰富。“周八珍”基本代表了当时的烹调技艺水平。春秋战国时期，由于大量使用牛耕和铁制农具，农产品数量增多。食材有五谷、蔬菜水果、家畜野味等，水产品丰富，与家畜等处于同等位置。汉代，水稻广泛种植，产量大增，米制品开始多于面制品。从汉代通西域开始，丝绸之路和海上丝绸之路的开拓使得大量蔬果品种引入。如汉晋年间传入了黄瓜、大蒜、芫荽、葡萄等，南北朝至唐代传入了茄子、菠菜、莴苣、洋葱、苹果等。此时奶制品也得到发展，如已经能够从牛奶中提炼出酪、酥、醍醐等。隋唐宋元时期，美食原料的品种进一步增多，大量西域和南洋的蔬菜进入中国，另外近海捕捞业的发展也使对虾、海蟹、海蜇等水产品登上餐桌。从明清时期开始，美食文化进入成熟期。不少经济文化发达地区形成了自己的饮食特色，美食文化获得长足发展。

综上所述，中国历史悠久，幅员广阔，加上外来物种的引种等，造成了主食品种的丰富和花样的繁多。中华民族主食品种和花样的丰富，在世界上是罕有其匹的。如果按主食原料来分的话，可分为面粉食品、大米食品和其他主食。

(1)面粉食品。指用麦面为主要原料制作的食品。中国人在很早就发明了石磨，石磨的发明开创了从粒食到粉食的新阶段，面粉食品开始登上历史舞台。中国传统面粉食品众多，如馒头、饺子、面条、包子等，素以制作精致、品种丰富著称，是美食文化的重要组成部分。

馒头是北方的主食，在先秦时期，面粉的发酵技术就已萌芽，经过秦汉时期的实践，在魏晋南北朝时期这一技术被普遍使用，蒸笼等炊具也在这一时期被广泛使用，馒头制作技术得到提高。馒头不仅营养丰富、松软可口，而且品种越来越多，如戗面馒头、肉馒头等，而且还衍生出了花卷、荷叶饼、银丝卷、糖三角等品种。

饺子在中国有2600多年的历史，最早记载饺子做法的文字出现在儒家经典《礼记》里。但饺子究竟源自何朝何代谁人之手，却是众说纷纭。如民间有这样的传说：女娲捏土造人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉。为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。此外，人们比较认可的饺子祖师爷还有两位，一说是医圣张仲景，一说是唐太宗李世民。张仲景是东汉名医。有一年冬天，他见白河两岸许多乡亲耳朵冻得生疮溃烂，非常同情。于是，他就让学生搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一起煮熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵形状的“娇耳”，再煮制成“祛寒娇耳汤”。每人两只娇耳、一碗汤，服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，生了冻疮的耳朵很快就治好了。每年冬至人们都要吃饺子，传说就是为了纪念张仲景。“李世民说”的故事是这样的：相传唐太宗李世民喜欢吃丸子，却又怕油腻，就让厨师在肉中加菜，结果无论是油炸还是在开水中煮都不能成形。厨师灵机一动，就用面皮包住菜肉馅用水煮。唐太宗见到这怪模怪样的食品，就问是什么。厨师急中生智，就说这是用面皮包的丸子，因为比较牢固，就叫“牢丸”。唐太宗品尝之后，连连称好，从此“牢丸”就成为重大节庆的标志性食品。

面条源自汉代的汤饼，实际上就是一种面片汤，把面团撕成片下锅煮熟。《齐民要术》里记载了“水引饼”的做法，就是先把面揉搓到筷子粗细，然后在锅边上揉搓到韭菜叶般轻薄，这时的面片就已经很类似于现在的宽面条了。到西晋时候，已经出现了细条状的汤饼。唐代称面条为“傅”，此时还出现了过水凉面——冷淘，其做法就是采青槐嫩叶捣汁和面，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加作料调味，就成为爽心适口的消暑佳食。到了宋代，面条成为定名，而且还发展出了炒、焖、煎等不同做法。元代出现了挂面。时至今日，面条的做法更是洋洋大观、不胜枚举，如北京炸酱面、山西刀削面、武汉热干面、四川担担面，都已经成为闻名全国的美食。P8-11

中国是一个拥有五千年悠久历史的东方文明古国，在漫漫历史长河中，智慧的人们创造出了令人惊叹的文明、独具特色的中华文化。中华文化在长远的历史中不断沉淀、凝聚、升华，历久弥香，散发出独特的魅力。

《中华文化百科丛书》所选主题均经过精心甄选，呈现中华文化的精髓。丛书分10册：《思辨之光》是古代智慧的先哲们思想碰撞的火花；《九州方圆》是巍巍山岚渺渺河川华夏大地的浩大图卷；《神州记忆》是知古鉴今的故国记忆；《文物宝藏》是封存的历史遗迹宝藏的探寻；《民族风情》是中国共生同荣的各民族风采展现；《天工开物》是令人叹为观止的中国古代科技成就；《飞扬文字》是诗意文人们用生命写就的多彩华章；《艺术殿堂》是中国古代人们对美的不懈追求；《千年本草》是中国神秘独特中医文化的诠释；《中华美食》是基于传统文化的舌尖上美食的诱惑。

本套丛书的根基是蕴藏着巨大知识宝藏的中国大百科全书资源库。这是丛书拥有精良品质的重要基础。我们请各学科的专家学者和资深编辑将这座知识宝藏中的“珍宝”挖掘出来，针对读者的需求，进行“擦拭”、“打磨”，并为内容选配了相当数量富有历史价值和欣赏价值的图片，达到图片和文字互为阐释的效果，形成主题突出、知识准确、文字简练、图文并茂的文化读本，以期让读者在轻松、愉悦的阅读中欣赏中华文化，领略其中魅力，获取其中营养。

本套丛书所展现的内容，虽然在浩渺的中华文明中只能算是吉光片羽，但我们希望这次尝试能够得到读者的认可，从而激励我们以更好更美的方式将更多的知识宝藏奉献给大家。

《中华文化百科丛书》编委会

2013年2月1日