野荸荠茶食铺的品牌保卫战
沈大栋
说到苏州茶食业界的老字号，都知道稻香村、采芝斋和叶受和，其实苏州最古老的茶食业老字号是野荸荠茶食铺，虽然这家茶食铺在日寇侵占苏州时被毁，但它在南浔开的分店至今仍在营业，如此算来它已经确260余年的历史，也算得上是几朝元老了，现今苏州的有些耄耋老者也还念叨着它的美味呐！荸荠传奇书铭号福财济民示亲民
野荸荠茶食铺始创于清代乾隆十年（1745年），店主沈氏祖籍安徽，在清朝刚入关建立统治不久后的康熙初年，为避开频仍的战乱和旱涝灾害，随着安徽移民江浙的大潮，经由浙江湖州迁到富庶安定的苏州府，选择在苏州古城中的大郎桥巷置地建房，并取号“述旧堂”，以商谋生。经两三代后人的打拼，终于在临顿路钮家巷北首建房设坊，筹开了一爿茶食店。
这家茶食店的字号来源有点传奇色彩。据传，当时在钮家巷北首建房设坊开挖地基时，挖出了一块带尖的扁圆形大石头，奇特的是，这块石头的表面呈赭红色，晶亮光润，状似珍宝，不知是啥末事（什么东西）。当时民间遇到怪异事体的时候，通常都会到道观庙宇去求签问福，于是就到道观里求卦卜，意外的是中得了个上上签，道观里的道士解释说这块石头像个大荸荠，是吉祥如意和幸福发财的象征。挖地基挖到吉祥物，不能不说是额角头高、运道好。
苏州地处水乡泽国，物产丰饶，盛产荸荠。据许云樵《姑胥》记载，苏州城东葑门外的车坊特产一种“虎口荸荠”，因其个儿大，有常人虎口大小，而且味甘甜嫩，清朝时被列为贡品，民间曾有“天津鸭梨儿不及苏州大荸荠”之说。还有一种更为夸张的说法是，这种“虎口荸荠”运到北京时身价倍增，每只竟然能卖到三钱银子，这就难怪苏州百姓要把荸荠视作财富的象征了。也因为荸荠有吉祥寓意，所以老苏州的民间习俗是在除夕年夜饭里总要放进几枚熟荸荠，吃年夜饭时就要“掘元宝”，谁挖到了“元宝”荸荠就有了福气发财的幸运。借这个好兆头，茶食店就有了个吉祥名号“野荸荠茶食铺”。
沈家店主是个务实的商人，他取“野荸荠”作店名，还因为看中了野荸荠的实用特性。荸荠又称马蹄，还有芍、凫茈、地栗、黑三棱等别称，是生长在水田里的多年生草本植物。在百姓眼中，荸荠是可口的美食，它那扁圆形的地下茎皮薄柔嫩，肉质洁白、脆嫩多汁，清甜爽美，可以当水果吃，有“地下雪梨”的美称。荸荠又能作蔬菜用，是不少美食的好配料，能做成宫保荸荠鸡丁、荸荠肉片、拔丝荸荠、山楂马蹄汁等等美味佳肴。荸荠提取的淀粉又是厨艺中勾芡的好原料，做狮子头更是需要荸荠增添风味。荸荠还是百姓度荒的救命食品。在南方，遇到灾荒年岁，饥民往往会到野外沼泽中挖掘野荸荠充饥，熬过难关。
荸荠有这么多好处，形状又如元宝，用它作为店招，既吉祥如意又表达济民亲民的办店初衷，“野荸荠茶食铺”的名气很快就响了起来。诚信经营创品牌业界首席野荸荠
清乾隆十年（1745年）野荸荠茶食铺正式开张纳客。由于述旧堂沈氏先祖一贯以“货真价实、讲究精致、推陈出新、诚信经营”为办店方针，在产品的创设、制作上下足功夫，无论是原料的选取、制作工艺、外观口感，无不经心践行，务求精益求精，经过几代人打拼，终于在设店近百年后的清道光初年，在述旧堂沈氏第六代沈惟馨任店主时，重建和扩大了店铺，创下首入名店、名牌之誉，成为当时苏州府茶食业界的首席。在沈惟馨的苦心经营和推陈出新下，野荸荠茶食铺有了不少主打产品，肉饺、楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼以及炒货和其他各类干湿蜜饯都深受欢迎，尤以饼饺最为有名，它是店主对鲜肉饺的创新。鲜肉饺也叫文饺，卷边包馅，长条似眉状，采用典型的苏式糕点酥皮馅心技艺，以鲜肉为馅，鲜香可口，热吃时口味最佳。野荸荠茶食铺的话梅、青梅、陈皮梅、苏橘饼、拷扁橄榄等蜜饯更是包办了苏州府进献朝廷的贡品。
清咸丰十年（1860年），太平天国忠王李秀成率部攻克苏州，苏州知府逃离，苏州古城西部损毁最为惨重，闹市阊门一带被战火化为废墟，位于城东的野荸荠虽然得以幸免，但是店堂中的镇店之宝荸荠石头却不见了踪影，店中货品也备受掳掠。好在李秀成鼓励商人恢复营业，提倡兴市，而且太平天国的不少王府都建在古城东部，城东人口仍旧稠密，购买……
