寒雪春风美食多
北京人的“吃尽想绝”，是一点不差的。对于衣，有衣的讲究。六月该穿夏布大褂，虽然穿价逾三倍的纺绸褂，也只算“将就”，而不算讲究；三九天如果穿灰鼠或小毛皮祆，也不能算为讲究。“讲究”二字真不易讲啊！
谈到吃，更是想尽吃法，有花样翻新的想出，就有巧手的大司务做出，岂“调和五味”四字所能包括净尽？在冬日严寒的时候，谁都喜欢吃个热和，所以羊肉火锅便执了冬日“食”界的牛耳。口蘑川菜加炉肉丸子熬汤，涮以断丝切的西口大羊肉，横刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白酱油，加一些腌韭菜，不止心爽神怡，足快朵颐了。不喜吃羊肉的，可以吃什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅。董痴公子（常星阶）曾发明生猪肉片涮水锅，可以肉不老；韩畏堂用鹿肉涮火锅，不止讲究，而且别致了。讲究吃火锅的，不蘸饭馆所预备的芝麻酱、酱豆腐、料酒、韭菜花等作料，只蘸白酱油、蒜片加腌韭菜，如此的才算会吃，否则只算将就怯吃而已。由此可见，北京人的讲究吃，不止于在大端上讲究，小节上也不许错的。火锅的寿命，至多只能延长到夏历年终，过年后再吃火锅，就算不兴时了。
春饼
在此初春一个月中，继火锅而兴起的，是春饼的吃法。普通烙饼卷大葱，也算卷饼，春饼也算卷饼，卷与卷之间，分别就很大了。烙春饼应用热水烫面，加香油，烙成双合饼。吃时揭开，两片平铺相压，放好饼菜，卷成极扁式的细卷，吃个有头有尾，不会散开，不会流汤，北京人真会吃哉！笔者曾见一位先生，将饼包好了菜，捧在嘴边大嚼，如吃“白菜包”一样，见者无不大笑。
春饼最重要的是生熟各菜，除必需的生酱（或用甜面酱）、葱丝（最好是羊角葱丝）以外，熟肉菜是酱肘子铺所做各菜，酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭子丝、卤肉丝、熏肉丝、炉肉丝、叉烧肉丝，只要“熏”“酱”所做熟菜，都可以算为卷饼的熟肉菜。熟肉菜讲究“酥盘”“什锦盒子”，什锦盒子分多少方块，以价钱多少（一元上下一个盒子）分内容装肉多少，描金彩绘盒子摆在桌子中央，四面围以炒菜，颇有东方重形式的意味。什锦盒子除吃春饼以外，平日有丧事之家“开烟火”也用盒子，在人死第三日由死者女儿（出嫁在家均可）以什锦盒子上祭，以后才能开始供菜。“开烟火”的来源，当然是《礼记》所说的“饭腥苴熟”了，不过用女儿上祭不知是什么缘故（饭腥就是“含殓”，说白了就是死人口内的茶叶包，不过当初应用生米罢了）。
装酥盘、什锦盒子的猪肉铺，也有很出名的。东华门大街“金华楼”，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以“八宝烧猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼“普云楼”、护国寺街“仁和坊”，都是很有名的。关于烧猪、烧鸭下面再谈。
熟肉菜以外当然是炒菜了，炒菜以“炒和菜”为主，“和”读如“火”，俗有“春饼火菜”之称，可见其重要。炒和菜只用豆芽菜、干粉炒成，讲究的要拌和菜，而不用炒。拌和菜系将豆芽菜（掐菜太老，炒拌和菜不可图其干净而用掐菜，豆芽菜以桶菜第二层的“二菜”与盆泡豆芽菜的“盆菜”最嫩）用水焯熟，干粉煮好，用团粉、醋、黑白酱油勾成汁（千万加入烂蒜，彼嫌蒜如仇的文明者流，一世也领略不了春饼和菜的真滋味），用汁拌菜粉便成，比肉丝熟炒强多了。以外炒生菜还有炒菠菜、炒韭菜、炒黄花（金针菜）木耳，更有不可忘掉的是摊黄菜（炒鸡卵）。
在家庭中吃春饼，不过如此而已；在饭馆中吃春饼，就没一定规矩了，以人数多少，定菜品多少。一个人到饭馆吃春饼，可以要一个“炒杂拌盖被窝”，系用杂样菜炒成，上盖摊黄菜，一样菜可以代替多样菜，外要一碟熟肉，便可吃一顿饼。如果怕双合薄饼价贵，也可以要家常饼擀薄，反正将就而已，谈不到讲究了。人多到饭馆吃春饼、熟肉菜，还有的要鲜王瓜丝拌熏鸡丝、烧鸭丝炒掐菜，不过饭馆的和菜都是素炒，而不是拌，并且大半用掐菜。在家庭中还可以醋烹豆芽菜，饭馆则喜做盐水炒掐菜，既不成又不酸，更无别味，真不知是何妙法？
烧鸭
前面所谈的春饼、熟肉菜，连带谈起烧鸭、烧猪，北京烧鸭是全国第一，这不是胡吹胡唠，是公认的事实。侈谈的南京鸭子，也是只重桶鸭，烧鸭是比不过北京的。北京鸭子是喂养得法，用填食的方法，将鸭子填得肥美。讲究自鸭子孵出后，喂养八十天，即算长成。过于日子多，则觉太老；不够日子，也觉太嫩，烧时便显不美。北京烧鸭近通称“烤鸭”，这不过是字面上的分别，有人以为是两样，那就非区区在下所知了。
北京烧鸭，旧时分“汤烧鸭子”“菜烧鸭子”“葱烧鸭子”三种，烧的方法有“大炉烧鸭”“焖炉烧鸭”两种。汤烧系鸭腹内灌汤，菜烧填菜，葱烧填葱。近年以来，菜烧、葱烧已然不行，只剩汤烧一种了。据老年人说：菜烧、葱烧的鸭子味美酥嫩。
“大炉烧鸭”系将鸭子挂好，用木柴火烧；“焖炉烧鸭”系将鸭子挂于炉内，用高粱根微火焖烧，烧得较大炉透彻。近来高梁根每捆价至三角上下，所费太多，多半用大炉了。烧鸭的火候最难，有的烧成深黄色，如一块黄玉，有的烧成紫褐色，如花梨雕成，但必须黄皮之下，肉白如脂，皮焦而不老，脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善于烧鸭的要将鸭皮烧好，皮下不粘，方为上选，所以烧鸭三绝：“酥、嫩、脆”，三病：“皮、硬、老”，是一点不错的。
北京以前烧鸭以“便宜坊”“全聚德”最出名，近来各大饭馆亦多带炉自制烧鸭。“春花楼”“丰泽园”都各有擅长，“追源馆”发明零售烧鸭以后，各饭庄、饭馆也多添零碟烧鸭，便宜食客，增加营业，也是一个好办法。在冷拼热炒以后，饭菜大海以前，小碟烧鸭端上，甜面酱、小葱或葱丝两碟，糖蒜一碟，荷叶蒸饼两碟，烙双合小薄饼半斤，卷以大嚼，一声“上鸭头”，食者又不禁投箸茫然了。
烧猪
在前清时代，来往酬酢，多半以“八宝烧猪”相赠，烧猪以“金华楼”最有名。烧猪最难，应用奶猪，猪皮应烧成酥脆，皮下最易成粘。“金华楼”所烧奶猪，皮脆如炉肉，皮下肉嫩丝细，人口便化。近来烧猪已然因价值太贵，很少有人用来送礼，烧猪的技术也因之退化，将来恐怕“烧猪”二字只能成为写在北京食谱上的一个名词罢了。在北通州有一种“八宝烧猪头”，凡新年家庭供佛的猪头，都可以代烧，较比“熏猪头”“炖猪头”另有一番特别滋味，但烧成待售的很少，外来客人不易享受。扬州某庙方丈，善做“七香红烧猪头”，江南江北驰名，附记于此，为作猪头考证的一则材料。
P15－19
当这本《口福老北京》就要付印之际，写几段话向读做一说明。
本书所选文章，主要的见于旧日《立言画刊》的“北京通”专栏。编入本书时按板块需要有所调整与归并，个别文章稍有删节，改正了因时迁世易而留下的少数字误。标题是这次选编时重新拟出的。
后部《中国饮食史话》一文，是根据金受申先生写于20世纪60年代的一篇手稿排印的。这手稿尘封已久，这次首次刊出，自是弥足珍贵。它又有那个年代留下的些许痕迹，读者自然是十分理解的。
正文前加了两篇“代序”：齐如山（1877—1962年）的《北平的饭馆子》，石继昌（1925—1994年）的《京华掌故首“金”“张”》。
齐先生的文章中，后半部分讲到老北京饭馆里的“规矩”（一）菜品的盘碗较小；（二）不怂恿人多要菜；（三）客人吃剩下的东西不许柜上人吃；（四）侍役人等说话有训练。这四条今日仍有着（或者说“更有着”）重大的意义。尤其是看看那第（四）项中所举的八个例子，饭店中伙计的应答实在是个技术活儿，我们读时不免会笑，但又一定得有所悟。今天的北京大小饭店多如牛毛，老板们借鉴一下齐先生的文章管保有益。
石先生的文章，首先是极简明地介绍了金受申，这当然对大家读本书是个好导引；其次他用另一半的篇幅介绍了张次溪。这应该说与本书没多大关系了。但之所以如此保留了石先生的全文，实际上是想表明这样一种主张：当我们努力“挖掘”金受申的时候，实在也不应该忘记了张次溪。我所供职的北京出版社，已有出点张氏作品的想法，我祈其早日实现。
本书正文的后边，有我写的一篇《纪念金受申》的拙文。这是在本书进行校改的过程中，有书友问：“金受申，他是个什么样的人呢？”又因为北京文史馆的《北京文史》杂志要刊登介绍金受申的文章，于是我动笔交了这么一份答卷。其实金受申还有更多可写，限于篇幅我不敢再长了。
本书在校改过程中，承杨难得、乔天一、高立志、吕克农、苏文洋诸位先生出过力，谨致谢忱。
本书的出版，蒙金受申家属杨尔宁、金亚东、金荷贞等的支持，谨表敬意。
杨良志
2014年11月10日
时北京的水立方、雁栖湖正开APEC。
京华掌故首“金”“张”
石继昌
（一）
西汉宣帝时期，显宦以金、张两姓为最著，杜诗因有“丰貂长组金张辈”之句，后世遂以“金张门第”来称颂故家大族。本文所说的“金张”，则是近五十年来研究北京历史掌故成绩卓著、其治学途径又截然不同的两位学人——金受申先生和张次溪先生。两先生年龄相若，俱殁于六十年代末期。以齿为序，先述金先生。
金受申，一九○六年生，原名文霈，字泽生，世居北京，满族人。先生出身贫寒，力学不辍，自奉甚薄，毕业于北平中国大学，研究战国诸子，著有《稷下学派研究》。三十年代在北平《立言报》副刊撰稿，多写北平风俗，不久，《立言报》改为《立言画刊》。每周一期，系综合性文艺刊物，内容以京剧评论、剧坛轶闻、艺人生活、剧院广告为主。先生独树一帜，在画刊另辟“北京通”专栏，专述北京风土人情，上自朝章掌故、礼仪风俗，下迄三教九流、虫鱼花鸟，兼容并包，无所不谈。先生之写北京，多系亲身采访，得自口碑，访问对象侧重于中下层人士，车夫小贩、工匠杂役，都在征询之列。地点则茶馆酒缸、冷摊小市、庙会戏场、野寺荒郊，无不涉及。有时虽也参考典籍，但不拘泥于成说，而自有其独到的见解。
清初三藩之一的尚可喜，后裔甚繁，金先生“北京通”对此有所叙述，即根据访问尚氏后人尚纪生（世元）写成，并记下他们的世系排字——继、学、可、之、崇、玉、维、政、宗、昌、其、久、世、德、雨、祖十六字。平南王尚可喜为第三世，尚世元为第十三世，四大名旦之一尚绮霞（小云）本名德泉，则为第十四世。
金先生多才多艺，精于中医，笔耕之暇，除在崇实中学授课外，还定期在北新华街北头路东的小楼悬壶济世，我曾数度就诊。小楼面西略偏南，先生特地取名“仄韵楼”，“仄”字在辞书作倾斜解，用为室名，既确且雅。
三十年代，金先生多与旧京文人诗酒往还，前辈如庆博如（珍）、郭琴石（家声）、徐剑胆（济）、张霈青（润普）、张醉丐（裕椿）、寿幼卿（森）、徐石雪（宗浩）、王默轩（讷）诸老，同辈如景孤血（增元）、祁井西（昆）、段子立（鹤寿）、张慕雨（霜）诸先生。或在远离闹世的西直门外高梁桥畔，或在阗阕之区的西四牌楼砂锅居中，七日一聚，聚则一壶酒、一碟肴，抵掌促膝，清言娓娓，上下古今，山南海北，至足乐也。一壶一碟，谐音“蝴蝶”，当时戏呼为“蝴蝶会”。走笔记之，聊补春明文坛轶话。
（二）
前记金受申先生治北风土掌故之学，以访问口碑为主，蜚声史苑。与之声望相颉颃的张次溪先生，专攻文献资料，数十载辛勤搜求，节衣缩食，不遗馀力，编纂辑佚，著作等身。两先生的治学虽取径不一，而春兰秋菊，并佳臻妙。
次溪先生名江裁，原名仲锐，一九。九年生，广东东莞人。明末殉节的张文烈公（家玉），即先生远祖。先生幼居北京，父篁溪公（柏桢）为康南海弟子，有别墅在左安门内，名张园。先生出自名门，毕业于孔教大学，又得当代名流学者王晋卿（树枬）、陈散原（三立）、林琴南（纾）、赵幼梅（元礼）、吴北江（闿生）、沈太侔（宗畸）、杨云史（圻）、姚茫父（华）诸老教诲，学益日进。先生于诸老中尤崇拜吴北江，其改名江裁，即“取裁北江”之意。
张氏自篁溪公喜搜集北京史籍，先生承其遗志，网罗益力，琉璃厂、隆福寺各书店，内外城旧书摊，几乎没有不认识张先生的。先生收书不局限于北京史事专著，他如稗官野史、诗词文集，只要稍与北京有关，无不积极物色。比如清乾嘉间俞蛟的《梦厂杂著》、张景运的《秋坪新语》，本是笔记小说，因为前者记有北京白云观和财神庙，后者记有乾隆间京师各优，－先生都视为秘笈，什袭藏之。再如各家北京竹枝词，历年的《都门杂记》，也都应有尽有。宣武门外烂缦胡同东莞会馆，先生远祖文烈公明末时曾住于此；三百年后，先生亦居馆内里院北房，自成院落，室内环壁图书，可谓汗牛充栋。
先生在北京史方面的贡献有以下几点：
一为北京岁时风土的辑录
先生博览群书，择其有关北京风俗事物者，依时令汇辑之，成《北平岁时志》。其中所引《旧京风俗志》、《帝京岁时纪胜笺补》、《北京轩輶录》，均系私家稿本，未经刊行。
二为北京戏剧史料的搜集
先生辑有《清代燕都梨园史料》及其续编，收有前人这方面的专著，也有选自前人著作中有关戏剧的篇章，还有先生自撰的文稿。既是戏剧史料，又是北京的历史掌故。
三为天桥史料的撰述
旧北京的天桥，一向被视为鱼龙混杂之地，不见齿于士林。五十多年前先生排除众议，与太谷赵羡渔合辑了《天桥一览》，记下了天桥的沧桑，是极为难能可贵的。
《口福老北京》所选篇章，多见于《立言画刊》“北京通”专栏；压轴长文《中国饮食史话》则是金受申先生遗稿，写于20世纪60年代，尘封多年，首次刊出。
《口福老北京》是金受申先生的一部饮食文集。本书以老北京的饮食为主线，全面而又翔实地记录了老北京生活中日常饮食的方方面面，而以中下层普通百姓为主要对象。全书记录了老北京四季家庭和各类饭庄饭馆所常见的菜肴、冷饮、茗茶的品种及做法，还顺带谈及了冬季蔬菜培植、茶叶辨伪、茶馆经营、艺人说书等方面。同时，全书还叙述了笔者的实地考察和见闻感受，以及与之相关的趣闻轶事、历史文化的变迁，书末还从主食、副食两方面探讨了我国的饮食文化，是一本地道的关于老北京饮食及其文化的书稿。
