用先辈的特别技巧制作的披萨

斯塔瑞塔的创立者是第三任老板安东尼奥的祖父和祖母。在1901年斯塔瑞塔开创时，披萨还不过是用来填饱庶民肚子的廉价食物。可是到了20世纪20年代，随着移民的迁移，那不勒斯披萨也进入了世界市场。之后原本制作传统披萨的店铺，也开始为了迎合越来越多的游客的需求，改变烹调方式，用更快速更简易的方法制作披萨，但是斯塔瑞塔却从未改变过初衷。

和面团是决定披萨口味的核心技术。斯塔瑞塔在面中会配比使用四种食材：水、盐、面粉和酵母。只用这四种食材和面的方式，也是那不勒斯披萨协会规定的人选传统披萨店的条件。虽然使用的食材是固定的，但为了面团的口感，比例的调节就在于店铺自身了。

根据气候和温度的不同，斯塔瑞塔在和面材料的比例上会随时做出调整，冬季会少放些面粉和酵母，夏季则会多放些。如果缺乏经验，比例的调节是很难实现的。这个过程中绝对不允许失误。它不是利用机器来操作，也算一种手工业。从创业之初开始，这项父子相传的和面材料配比技术，就只有安东尼奥和儿子掌握。发酵了30分钟的面团，会被再次制作成圆形。

将面团揉成圆形的工序，是由拥有47年工作经验、负责和面的员工科齐鲁·卡卡修负责的。光靠过去多年积累的经验，他就能完成这一切。其中至关重要的一点是，面团要保持一定的尺寸，重量需要保持在260～270克左右。科齐鲁多年来一直进行这项工作，所以即便不用秤称量也能靠手感知晓分量。一块面团的分量就是一张披萨的分量，当重量过多或过少时，将影响番茄酱以及奶酪等其他食材的和谐搭配。做好的面团会在常温状态下自然发酵十个小时，经过发酵过程的面团，不仅劲道十足，而且口感绵柔。

由此，每天早上都需要制作第二天使用的1000盘面团。这里是不需要冰箱的，虽然当有剩余面团时，需要存放人冰箱，但因为顾客很多，所以到快结束营业的时候，面团就所剩无几了。

制作那不勒斯传统披萨，还有另一个可以与和面团比肩的秘密，这个秘密就在半圆形的火炉里。火炉人口的大小是固定的，横向42厘米，纵向25厘米。为了让炉内保持一定的温度，里面填满了耐火砖，而用于火炉的柴火则是山毛榉木。

使用烧柴火的火炉也是那不勒斯披萨协会认可传统披萨店铺的条件之一。从创业之初，斯塔瑞塔就一直坚持着这一做法。齐心协力工作的员工

斯塔瑞塔的员工们，会在食材的准备、和面、服务等各个领域组成小组。25名员工是一个集体，互相成为了对方的手、脚和脑袋，齐心协力一起工作，这也是这家历史悠久的披萨店具备的最大的实力。斯塔瑞塔将聘用员工的亲属作为经营方针之一，他们聘用员工的家人，自然地形成了互相信任和珍惜的关系。父亲和儿子一起工作，父亲教导儿子，在此过程中，传统技术也更加巩固。

安东尼奥老板的职务很快也要转手给第四任继承人，也就是他的儿子邱塞波。今年是他带领儿子工作的第15个年头，儿子也已然长大了不少，如今已经能够和安东尼奥老板一起负责披萨店的管理工作了。

每天早上的8点到11点，整理餐桌的员工和在操作间工作的25名员工全都各就各位，为中午时间段的营业做准备。中午12点，是斯塔瑞塔正式开始一天工作的时间。即便是平常日子，中午只要店门一开，顾客就会源源不断地进来，员工们也跟着忙碌了起来。

在25名员工之中，只有一个人在单独工作，他就是负责守在火炉边烤披萨的帕斯库阿莱。和他在一起的只有两件工具，一个是移动披萨的工具，它的形状与铁锹类似，可以将披萨放在上面移进移出。它是用铝制作而成的，上面钻有许多小孔，这是为了在转移披萨时，不要让披萨黏在上面。另外一个则是将披萨转入火炉的工具，形状也跟铁锹差不多，但更加小巧一些，而且是圆形的。这上面也同样钻了许多小孔，因为必须用这个工具快速地转动披萨，如果转得不够快，铁盘就会变得滚烫，披萨也就会黏在上面。P11-14

“正是因为我非常了解‘小伙家蔬菜店’的经营核心，所以《百年老店》中记录的长寿店铺的秘诀让我深有感触。我也梦想着能打造出百年老店，我一直在为之努力。”

——李永锡(“小伙家蔬菜店”代表、《不要为人生辩解》作者)

“从严格意义上说，店铺也是企业，无关业种、规模如何，都需要对竞争状况进行分析，建立自己的战略计划，尝试差别化的发展策略。对私营业主来说也是如此，只有让企业发挥自主精神才能存活下去。《百年老店：老店的诞生》记录了全世界历史悠久的店铺独特的经营秘诀及其所在国家的文化，梦想创业和对世界文化感兴趣的人都可以读一读。

——郑赫俊(《韩民族日报》记者、《竞争企业热战》与《经营之神》作者)

韩国店铺，走向100年

一家店铺能够传承100年的条件数不胜数，但是真正能够超越100年的企业和店铺却寥寥无几，这也是不争的现实。时代在要求着变化和革新，而那些被速度赶超、被竞争挤压的店铺，就不得不让位于后来居上的新店。更何况已经退休的壮年们和处于就业困难的青年们，纷纷涌人了创业前线，店铺的数量正呈现爆炸性的增长。但实际上能在这场战役中生存下来的人却并不怎么多，同行业的竞争愈发激烈，店铺的生命也越来越短暂。相对来说创业比较简单的面包房和炸鸡店在最近几年急速猛增，就连大企业加盟的面包房，都已经布满了大街小巷，面包房已经呈现出饱和状态。

实际上我们多半会看到面包房隔街相望或是紧紧相连，在抢客人与客人被抢的现实中，梦想着长久之道的小区面包房，总是会无力地在原地挣扎。在互相争夺商圈的竞争之中，别提是一百年的，我们连一家十年之久的店铺都难以期待。

日本一所大学对超过200年的老店的调查结果显示，虽然国外老店的数量不在少数，日本本土就已经有超过3 000家，但在韩国却没有一家。随着时代的改变，老旧的事物渐渐消失，在这个一心只朝前看的社会，存在着一些被遗忘到角落的店铺、一些不知道何时会关门大吉的老店。为了那些懂得赏识历史价值的人，那些拥有着始终如一的美味和诚意，梦想着成就百年希望的店铺，究竟该如何才能坚守下去呢？

在那些坚守着同一条路梦想着成为百年老店的人见人爱的传统店铺之中，制作组邂逅了我们所梦想的百年之路。以年代最为久远的春园堂为起点，到传承了朝鲜时代金箔技术命脉的金箔宴、在小小作坊里发展的济喜粮食综合加工厂、能够感受到工匠呼吸的安城浇铸厂、制作订制刀的一田铁匠铺、靠品质获得认可的信诚保险柜、松林手工制鞋、信诚保险柜制作工坊等，这些经营多年的老店让我们感动和自豪。

其中也不乏在时代危机和变化中一直坚守家业至今，希冀着能够走过100年的店铺。在韩国第一家面包房，总能看到人们排长队买面包的景象，这便是群山的骄傲“李盛堂”，每天从韩国各地拥来的客人超过数千名。

经历过了60多年的岁月，李盛堂依然能够俘获人心，为了制作出满足顾客口味的面包，这里在持续不断地进行着研究。头发花白的老人家为了一尝当年的味道，牵着孙子的手来到了这家店铺，对群山市民而言，李盛堂是记忆的象征，也是对过去的怀念，通过这家已经成为地区历史的李盛堂可以想见，韩国的店铺也能描绘出100年的未来。

不仅要有始终如一的味道和为顾客着想的心态，一家店铺想要传承100年之久，最需要的就是家业的继承。在韩国，人们正渐渐明白其重要性，并开始努力提供支持。  中小企业中央会已经建立了家业继承支援中心，为了中小企业能够成功地传承家业、长久地经营下去开始提供支持。

通过世界百年老店，我们也梦想着自己国家实现百年老店的发展，韩国正经历着激变期，百年店铺刚刚开始孕育，现在正开始创造全新的历史。我们希望世界百年老店的发展的秘诀能够成为这条路的指引力量，对于我们来说，百年老店也不是梦。

发刊词 超越感动的纪录片——KBS《百年老店》

推荐词 在韩国收获开店的成功

序言 百年老店，寻找其中的秘诀

第一章 坚守始终如一美味的百年老店

 继承111年传统的那不勒斯美味 意大利披萨名店 斯塔瑞塔

 坚守222年传统的京都美味 日本豆腐皮名店 汤波吉

 照耀时代美味 日本寿司名店银座寿司 幸本店

 缔造时代所需的味道 日本怀石料理专营店 平八茶屋

 传承顶级肉味的100年老店 西班牙精肉店 索罗布耶

 用革新传承的抹茶美味 日本抹茶名店 中村藤吉

第二章 匠人指尖孕育的百年老店

 对作品进行再创作 德国传统相框店 F.G. 康泽恩

 复原历史的价值 比利时古董专卖店 考斯特门斯

 敲打传统 土耳其制铜工艺名店 卡斯兰·巴克兹乐克

 划破历史的水纹 意大利贡多拉造船厂 多米尼科·查蒙蒂纳

 超越历史走向世界 土耳其皮鞋名店 德德玛·奥斯曼尼·查勒科

 传承时代的鸣响记录 奥地利传统钟 格拉思迈尔

 222年传统缔造的瓷器 波兰瓷器名店 斯米洛夫

第三章 靠信誉获得认可的百年老店

 流淌着历史的织物 法国织物名店 让·罗泽

 靠奢华俘获世界 土耳其传统陶瓷工坊 奎拉伊·充莱智利克

 创造梦想的铅笔工厂 葡萄牙铅笔公司 范奥可

 仅为一人制造的宝石 比利时宝石店 德·格瑞夫

 终生品质保证，110年传统 美国随身携带小刀 巴克小刀

 用传统技术完成的现代风情 德国帽子名店 胡特夸尼希

 为了舒适的睡眠历经182年研究 日本寝具公司 岩田

后记 为什么韩国的店铺不能传承100年

百年老店，成功的秘诀

在短则100年，长则1000年的岁月中，即便国家、行业、历史皆有所不同，对这些一直传承下来的“百年老店”而言，与那些无度扩张的生意相比，它们更忠于自己的本职，具有与地区社会共存的通用型竞争力，而其最大的原动力就是在坚守传统的同时持续不断地推进革新。

长寿店铺在一个地方传宗接代，并保存着传统技术，通过持续性的发展维系了店铺的发展，只有后代持续不断地努力，才能保障店铺的未来。超越六代传承，甚至到二十代，“百年老店”的子孙后代们秉持着传承历史的自豪感，即便面对艰难险阻也依然努力维持家业；而在维持多年的店铺背后，还存在一辈子默默付出走自己道路的工匠，借助这些人永不停歇的手，店铺的历史也随之源远流长。

即便执着于多年的制作方式，并努力维持传统，但这些店铺绝对不会被传统所吞没。为了正视时代的变化，满足消费者不断变化的需求，这些店铺也依然在持续不断地开发和创造全新的产品。知道该坚持什么该改变什么，也是历经多年岁月所获得的经验，这就如同在走钢丝一般，正因为在惊险刺激的传统和革新之间很好地维持了平衡，才没有坠落。

日本京都是世界闻名的拥有众多老店的城市，超过千年的老店就足足有五家，从日本京都府府厅的企划理事山下昭政的话中，我们就可以一窥究竟。

“如果同时存在拥有1兆日元销售额的企业和传承了千年的企业，那么传承千年的企业更具价值，如果在经营的时候没有抱持着这样的信念，就无法成为多年老店。”

也就是说，如果长寿店铺的继承人们单单只追求利益，就不会有现如今的历史。在这个只知道朝前看的社会中，只有坚持传统、始终如一加上在考虑传统价值的基础上当地社会和国家为保全传统所作出的持续不断的努力，才能够创造出百年的历史。珍藏着历史深度并怀揣着人文温度的百年老店就像是一幅拼图，只要掉落了其中一块绝对无法保全。坚守家业的家族和坚守社会的社会成员，懂得这份价值的顾客和当地社会、国家，这所有的元素都成为一块块珍贵的拼图，成就了百年店铺。

随着产业不断升级和迅猛变化，家业的维持变得越发困难，传承百年家业变成了一道难以攻克的课题。在追求效益的商务领域也有法则，在经营的时候不能只单纯追求事业上的成功，而是要有并行的经营哲学，经营着长寿店铺的人们比任何人都更清楚，成功需要很多因素。

这段时间通过《百年老店》播出的海外店铺共涉及100多个地方，我们追踪全世界百年老店的秘密，真实地描绘了各个企业所面对的成长和危机瞬间以及他们克服这些危机的感人时分。用传统美味俘获全世界人味蕾的店铺、在工匠指尖诞生出犹如艺术品般作品的店铺和以让顾客满意为经营哲学传承了100多年的店铺，坚守着各自的历史，这些规模和行业各不相同的店铺也保留着各自的价值。

作为书再次诞生的《百年老店》介绍了以“古法创新”精神前进发展着的11个国家20个地区的名店。我们严选了节目内容中那些具有代代相传、品质始终如一的美味和工匠手艺的卓越名店，记录下了他们所传承的货真价实的成功秘诀。

历时百年且备受大众喜爱的老店往往有着其他店铺所不具备的独特性。韩国KBS百年老店制作组编著的《百年老店(名家的秘诀)》遍寻11个国家20个地区的长寿店铺，有传承文化的墨厂、纸坊，有创新技艺的皮鞋店、皮包厂，更有俘获了全世界味蕾的甜品店和牛排馆……对于有志于创业的人和正在经营店铺的私营业主，这些老店的经营战略和独家秘诀都很值得借鉴。

韩国KBS百年老店制作组编著的《百年老店(名家的秘诀)》寻访了日本、中国、美国、德国、西班牙、法国等11个国家，寻找隐藏在各地的“百年老店”。从2011年11月13日开始，节目中共播放了49个国家和地区的百年店铺。长寿店铺的继承者们，将自己店铺的独道之处和传家之宝公开于镜头前，并用历代祖先传承下来的经营秘诀，努力维系着老店的发展。这些店铺都有着自己独特的历史、文化和个性，竞争力非同一般。短则百年，长则千年，这些跨越了漫长岁月，如今依然在勤恳地书写着新历史的长寿店铺是如何在时代的变迁、激烈的竞争中坚守自己的一席之地的？时代瞬息万变，在无数的危机中，他们又是如何毫不动摇地保留了自己的原貌？现在就让我们来探究秘诀之所在。