苏州物产为什么值得一说？苏州，水里有水八仙，山上有著名的琵琶杨梅，西山东山橘子红，更有其他城市无从得见的鸡头米……可以说，苏州文化与苏州的特色物产、宜人的水土区分不开。

王稼句著的《物产录（品味口感苏州）》是一本苏州物产的大众普及读物。图文结合，以点带面，为大众读者生动地介绍苏州物产的概况。

王稼句著的这本《物产录（品味口感苏州）》是“典范苏州”系列中的一册。通过“水蔬部”、“畦菜部”、“花果部”、“鳞介部”、“饮馔部”五个方面，全方面地为读者介绍苏州物产：不仅有大家耳熟能详的“水八仙”、“长江三鲜”、“太湖三宝”、“阳澄湖蟹”、太湖东西山盛产的枇杷杨梅和柑橘，还有“花露”、“血糯”、“三百酒”、“水月茶”等物产的考证。作者考据严谨，行文流畅，体例清晰，全书图文结合，适合大众阅读。

引子

壹 水蔬部——水乡风物，清淡本色

 莲藕

 菱芰

 芡实

 荸荠

 茭白

 慈姑

 水芹

 莼菜

贰 畦菜部——土沃田腴，田家风味

 白菜

 菠菜

 荠菜

 韭菜

 马兰头

 金花菜

 蚕豆

 香蕈

叁 花果部——四时鲜果，篱落佳实

 樱桃

 梅子

 枇杷

 杨梅

 柑橘

 枣子

 白果

 板栗

肆 鳞介部——鱼腥虾蟹，江湖珍馐

 黄鱼

 鲥鱼

 刀鱼

 鲈鱼

 白鱼

 银鱼

 河豚

 白虾

 蚌蛤·蚬子·螺蛳

 湖蟹

伍 饮馔部——山茶村酒，闲情生涯

 水月茶

 虎丘茶

 天池茶

 剔目·片茶

 碧螺春

 花茶

 花露

 三白酒

 横泾酒

 血糯

后记

莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄草等，属多年生宿根湖沼草本，苏州太湖、杭州西湖、萧山湘湖、松江三泖都以出产莼菜闻名。袁宏道在《湘湖》中对莼菜有很好的描绘：“其根如符，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者。惟花中之兰，果中之杨梅，可异类作配耳。”

莼菜有两个有名的典故，都收入《世说新语》。《识鉴》说张翰在洛阳做官，见秋风乍起，不由思念起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼鲙，于是就以此为托词，翩然而归，这就是“莼鲈之思”的由来。《言语》则记录陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为没有比它更好吃的了，陆回答说：“有千里莼羹，未下盐豉耳。”据《齐民要术》记载，莼羹是以鲤鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉制成。千百年来，“千里莼羹”的故事，已成为维系人们乡恋的纽带。

关于太湖莼菜，金友理《太湖备考》卷六说：“《图经》云：‘莼乃菜之上味，生水中，叶似凫葵，茎如钗股，亦名丝莼，味甘滑，最宜芼羹，三月至八月皆可食。’卢熊《府志》云：‘秋冬有蜗虫著其上，不可辨，食之损人。’向出三泖，今出太湖中西山之消夏湾、东山之南湖滨，东山尤甚。初山中人未知食莼，食之自邹舜五始。《震泽编》土产不载，盖是时尚未产也。”邹舜五名斯盛，吴县洞庭东山人，尝作《太湖采莼》，小引曰：“辛酉秋泛太湖，见紫莼杂出蘋荇间，讯诸旁人不识也，衍棹求之，得数里许。太湖向无莼，采自余始，因赋诗纪之。”诗凡两首，一首曰：“风静绿生烟，烟中荡小船。香丝萦手滑，清供得秋鲜。荇叶分圆缺，鲈鱼相后先。谁云是千里，采采自今年。”可见太湖莼菜本是野生，自天启元年邹斯盛方始采食，以后才进行培植。康熙三十八年，圣祖南巡，斯盛孙志宏（一作弘志）因献莼而得官。王应奎《柳南续笔》卷二记道：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韵事。康熙三十八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以《贡莼》诗二十首，并家藏《采莼图》。上命收莼送畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授山西岳阳县知县，时人目为‘莼官’。”

太湖莼菜固然有名，但采食已晚，两宋时则多记咏吴江莼菜，李彭老《摸鱼子》词曰：“过垂虹、四桥飞雨，沙痕初涨春水。腥波十里吴歈远，绿蔓半萦船尾。连复碎。爱滑卷青绡，香袅冰丝细。山人隽味。笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。归期早，谁似季鹰高致。鲈鱼相伴菰米。红尘如海丘园梦，一叶又秋风起。湘湖外，看采撷、芳条际晓随鱼市。旧游漫记。但望极江南，秦鬟贺镜，渺渺隔烟翠。”此词上片赋吴江春莼，下片赋湘湖秋莼，可见当时吴江之莼已与湘湖齐名。直至晚近，有人仍认为吴江庞山湖的莼菜最佳，范烟桥《茶烟歇·莼》说：“江浙间湖泽多产莼，惟吴江城东庞山湖所产紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。余友许盥孚《话雨篷丛缀》云，宋杨万里有《咏莼》七律一首，明李长蘅曾取入画图，作长歌纪事。钱塘梁舟山、嘉禾曹仲梅题诗称赏。后武林余秋实为吴郡正谊山长时嗜莼，向庞山湖徐振之索之，至夏初莼已不生，秋实仍索不已，振之乃请夏茝谷绘莼成图册以报，秋实题‘秋风乡味’四字，又系以诗云：‘两桨凌晨逐浪开，筠篮轻载绿云来。柔丝温带龙涎滑，香叶青分翠荇胎。雅尚欲书高士传，清标羞伴美人杯。阿谁未醒尘劳梦，甚欲凭君一唤回。’一时属而和者数十家。振之复搜罗前人名作，汇成一帙为‘鲈乡物产’，艺林传为佳话。春日买棹看江村春台戏，以莼羹佐饭，可以急下数盂。故吾乡郑瘦山有‘一箸莼香拥楫吟’之句，颇能状其妙趣。二月莼初生，三月多嫩蕊，秋日虽亦有之，顾不及春莼之鲜美，故因秋风而动念，不过季鹰之托词耳。莼之产地不广，故嗜者甚少，且有不识为何物者，有疑而不敢下箸者。西湖佳馔，宋四嫂醋鱼外，当推莼羹，惟黏液去之殆尽，减其柔滑，殊不及吾乡所制。江城及濒湖诸乡，每值春仲清晨，荷担呼卖莼菜者，悠扬相接。秋初则多掉舟问售，年来吴郡中亦有此声矣。”

莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味，乃夏季宴席上的佳肴。莼菜最嫩之叶，名为卷心，以鸡汤加鲜笋、火腿为羹，味甚鲜美；其次取黄花鱼，做菜花鱼汤。若不得佳汤，则淡涩不能下咽。李渔《闲情偶寄》卷五说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰四美羹。座客食而之，曰：‘今而后无下箸处矣。’”叶圣陶《藕与莼菜》也说：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。”

采莼多在晨光晞微之时，春寒料峭，揎臂赤足，劳作最是辛苦。吴时德有《采莼歌》咏道：“采菱采莲儿女情，年年不断横塘行。独有西山采薇者，千秋谁得同芳馨。我今采莼太湖沚，紫丝牵向清波里。任尔渔郎笑我为，野鸥亦渐成知己。归来月下放歌频，一片幽心照古人。”这是诗人遥看采莼的联想，实在不是自己的亲身感受。

P43－49

上有天堂，下有苏杭。苏州素有“人间天堂”的美誉。

苏州美，不仅美在她得天独厚的自然山水环境，也不仅美在她繁荣富庶的物质生活条件，更美在她悠久灿烂的传统文化。天时、地利、人和，三者共同造就了这座得天独厚的“人间天堂”。

一方水土养一方人。每个地方都有她的历史和文化。千百年来，世世代代的苏州人在创造物质文明的同时，也创造出了灿烂辉煌的吴地文化。苏州文化的独特性和丰厚性，体现在名城古镇、园林胜迹、街坊民居、小桥流水人家等特色鲜明的物化形态上，体现在昆曲、评弹、苏剧、吴门书画、诗文、丝绸、刺绣、雕刻等门类齐全的艺术形态上，还体现在文化心理的成熟、文化氛围的浓重、文化精神的彰显等诸多方面。明清两代，苏州更成为当时中国的文化中心之一。苏州，因其文化的历史悠久、薪火相传、历久弥新，特别是她的综合实力优势而成为中华文化一颗璀璨夺目的明珠，成为中华文化的典范城市和渊薮之区。

文化是根，是魂，是人们共有的精神家园。文化的凝结形成传统，文化的传承关乎未来。优秀传统文化具有涵养情操、修身益智、凝聚共识、励志图强等特殊价值。从“相土尝水，象天法地”的科学精神，到“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的政治抱负，到“天下兴亡。匹夫有责”的爱国情怀，再到改革开放以来形成的“张家港精神”、“昆山之路”、“园区经验”三大法宝，苏州文化蕴含着优秀传统人文精神的传承和弘扬。苏州文化的生命力在于绵延不绝、生生不息的传承和开拓，在传承优秀传统文化的同时，又能结合时代特点不断推陈出新，从而使苏州文化日益根深叶茂、绚丽多彩，使苏州大地始终生机盎然、繁荣昌盛。

观乎人文以化成天下。我们正处在实现中华民族伟大复兴中国梦的新时代。实现中国梦，必须走中国道路，弘扬中国精神，凝聚中国力量。中华文化积淀着中华民族最深沉的精神追求，是中华民族生生不息、发展壮大的丰厚滋养。认识和把握中国的历史文化，有利于正确认识中国独特的发展道路，从而增强道路自信；弘扬优秀的民族精神，有利于激发中国精神；增强文化认同，有利于凝聚中国力量。中华优秀传统文化也是涵养社会主义核心价值观的重要源泉。继承和弘扬作为中华文化一个重要组成部分的苏州优秀传统文化，就是要为谱写中国梦的苏州篇章提供强大的精神文化力量。

苏州市委宣传部、市社科联和古吴轩出版社联合编辑出版这套《典范苏州·社科普及精品读本》，运用图文并茂、雅俗共赏的手法宣传普及苏州优秀传统文化，可谓适逢其时，很有意义，值得祝贺。

是为序。

苏州人讲究吃，首先是要有得吃，否则巧妇难以调鼎，老饕亦无可下箸。有得吃，就是有丰富的食材。各地食材不同，取舍更有不同，饮食风尚也就不同了。张华《博物志》卷一就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”钱泳《履园丛话》卷十二也认为“饮食一道如方言，各处不同”，“如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华”。钱梅溪是金匮人，又长期生活在苏州一带，难免有偏颇之词，一方水土养一方人，自然是各有情形的。

关于食材，实在是个不小的话题。它由地域形胜、四时气候、物种播迁、培植和养殖传统等因素综合而自然形成，影响了一地饮食的口味、嗜好、习惯。这又是一个渐进的过程，与一地的经济情状亦大有关系，以至成为风俗传统。刘知畿《史通·杂述》就说：“九州土宇，万国山川，物产殊宜，风化异俗。”苏州的风俗人情，就与饮食生活有很大关系，朱长文《吴郡图经续记》卷上说：“故吴人多儒学，喜信施，盖有所由来也。然夸豪好侈，自昔有之。《吴都赋》云：‘竞其区宇，则并疆兼巷；矜其宴居，则珠服玉馔。’亦非虚语也。自本朝承平，民被德泽，垂髫之儿皆知翰墨，戴白之老不识戈矛。所利必兴，所害必去。原田腴沃，常获丰穰；泽地沮洳，寝以耕稼。境无剧盗，里无奸凶，可谓天下之乐土也。顾其民，崇栋宇，丰庖厨，嫁娶丧葬，奢厚逾度，捐财无益之地，蹶产不急之务者为多。”如果追究起来，还是因为苏州地方富庶、物产丰饶的缘故。

即以所谓菜系来说，、各地有各地的菜肴特色和烹饪技艺，形成不同的系统。至明清时期，主要菜系已初步形成，《清稗类钞·饮食类》说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”近几十年来，研究菜系成为时髦，然众说纷纭，莫衷一是，有四大菜系说，八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。不管东南西北中，形成菜系的重要因素，就是食材的输供和选择。约自明代中叶起，苏州就是一个移民规模很大的城市，各地移民的饮食生活，必然带来各地风味的交流和融合。然而苏州菜系，并不由于五方杂处而失去特色，因为它是以高质量的物质生活和精神生活为基础，既有悠久的饮食传统，又有奢侈风气的引导，讲求时鲜，讲求节令，讲求口味，讲求色彩和造型，还有家厨、官庖、市食、僧斋的精心烹调，故而苏州菜系得以良好的生存和发展。其中决定苏州菜系风格最关键的因素，就是得天独厚的食料。烹饪技艺可交融汇合，菜肴名目可标新立异，惟有食材的取用，几乎不变。这就在继承传统的基础上，逐渐形成了苏州菜系的鲜明特色和完善系统。  苏州食材，富饶丰衍，品种繁多，如果一一道来，当是长篇大套，不是本书篇幅所能容纳。故只能选择而谈，分五部四十四题，凡所挂漏，亦在意料之中。

二○一五年五月十五日