誉满中外的中国京剧、中国画、中国医学，被世人称为“中国的三大国粹”。这三大国粹具有鲜明的民族特色，显示出中华民族独特的艺术渊源以及技艺发展轨迹……

《中国精粹》丛书是一套概要介绍中国传统文化精华的速览手册，是向外国人士介绍中国文化的基础读本。

孙维新、朱旭编写的《中国精粹（饮食养生卷）》一书以凝练、概括的语言，由点及面地介绍了中国饮食养生的基本面貌和特点。

孙维新、朱旭编写的《中国精粹（饮食养生卷）》一书以凝练、概括的语言，由点及面地介绍了中国古代饮食文化、养生保健的基本面貌和特点。由“不厌其烦，不惮其精”（饮食文化篇）；“外练筋骨皮，内练一口气”（中国武术篇）两部分组成，对中国古代饮食文化和养生保健方式中的代表性内容做精要的介绍。

上篇

 不厌其烦不惮其精

 ——极端繁荣的饮食文化

 一、四大菜系

 二、茶文化

 三、酒文化

下篇

 “外练筋骨皮，内练一口气”

 ——展示生命力的中国武术

 一、中国武术的精髓

 二、中国武术的文化精神

 三、中国武术的气功修炼

“饮食男女，人之所欲也。”在中国，祖先圣贤形成了在性问题上保守的传统，而把人生的倾泻导向饮食。这个原因，不仅促进了烹调艺术的高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃饭为其重要内容甚至是高潮部分；其次，它是中国最重要的社交手段。在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所代替。同时，烹调也是民族表达感情的重要方式。有朋自远方来，那友谊的分量一多半就要表现在洗尘的宴席上。在古代，甚至最郑重的国家领导工作也用“调和鼎鼐”这个典型的烹调名词来代表，足可在相当程度上反映出烹调的地位。

中国人善吃，也能吃。无论是地上跑的、天上飞的、水里游的，中国人无不拿来食用。西方人不吃动物内脏，而中国人却以为“吃啥补啥”，肝可以补血，肾可以补肾。“燕窝”是金丝燕在海边岩石问筑巢，吞下海藻后吐出的胶状物凝结而成的，古人认为可以补气，是一种珍贵的食品。熊掌、豹胎、凤髓、龙肝、马鞭、象鼻、鱼翅、猩唇都是美味。周王还备有特殊小菜“范”和“蜩”，即蜂蛹和蝉，广东民间的“烤桂花蝉”和“烤龙虱”（水甲虫），常一起出售，周人还吃醋老鼠……总之爱好极为广泛。不仅自然之物尽可以取用，中国人还善于创造。中国的素菜馆里常有“素腰花”“素肠”“素鱼”等菜，大多为豆制品，却可以乱真。尤其是中国的豆腐，无论贫贱老幼，无不爱食。制酱业也是中国的一项特殊成就，它以黄豆（或蚕豆）为主料，加适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料，利用毛霉菌的作用发酵而成。酱类不仅是一种优越的调味品，能增强食欲，而且含有多种发酵制成的酶，能促进人体复杂的化学变化，它的出现，对营养和保健，都是一大贡献。

就中西方饮食文化的比较来看：西方倾向于科学和营养，而中国则更倾向于艺术。饮食这件大事，在中国人看来不仅是填饱肚子的需要，更是一个艺术创造的过程。无论是烹调的准备，还是餐具的摆放、上菜的顺序、就餐的环境、食物的好坏、食客的数量……无不在考虑的范围之内。西方人烹制食物大多是一种纯粹的机械的工作，而中国则不然。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面棒有节奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中经首之会”；厨师在炒菜时，敲打铁勺，注意烹调的节奏感。这些自然不会对工作产生什么便利，但它却增加了艺术的要求。餐具的设计摆放也不是一件简单的事。富贵人家常有几十套餐具，什么菜配什么餐具，这都要用艺术家的眼光去衡量。唐、宋以来，中国的茶楼饭馆，大都选择在湖边或河边，采取园林式建筑，餐厅坐落于水榭花坛，竹径回廊之间，来客进入餐厅，如沐春风。清新的空气，幽雅的气氛，使人食欲大开。这种饭馆的设计，既合乎科学，又富有艺术感。就连菜的名称，也都洋溢着一种艺术的光辉。如黑鱼二吃，鱼骨烧汤，面上漂着一行豌豆，取名叫“一行白鹭上青天”，像诗一样美。其他如“翡翠上汤鸡”“玉簪田鸡腿”“百花酿鸭掌”“大烩龙虎凤”等，都是文学与味蕾的完美结合。

中国饮食的要求颇为严格，它要求“色、香、昧”俱全。所谓“色”，既指菜肴的颜色，也指饮食的造型。中国的厨师们在颜色的搭配上、材料的雕刻设计上常能达到艺术家的水准。唐懿宗咸通年间，同昌公主出嫁，皇上给公主送去一道菜，名叫“红虬脯”。它是用一尺长的红肉丝加工而成的佳肴，丝丝红肉，如一条条刚健有力的虬龙，给人以传神的动感，故称红虬脯。另据《南楚新闻》记载，南方的百越地区，有两种青蛙做成的菜肴，构思绝妙，其自然天成的艺术造型，不留丝毫人工雕镂的痕迹，令人叹为观止。中国菜家族中还有独特的一种——“看菜”。“看菜”既可观赏，又可食用，但以观赏为主。它的造型不仅精美绝伦，而且常带有一定的寓意，如“鱼”象征着“年年有余”等。拼字盛行于清代，清宫家宴和孔丘后裔向那拉氏进劝酒席，就习惯在盘菜中拼一些吉祥的词，如“洪福齐天”“万寿无疆”之类，这是对形式的过分强调。

“香”指的是菜端上桌未食之前，就已异香扑鼻，让人食欲大开。中国人早就知道用调料炸出香味，制出浓香型的菜式，如酥香、油香、薰香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、葱蒜香等。中国的厨房里大多油烟缭绕，难以清洁，但菜肴的气味却常可以香飘数家。这弥漫的香味吸引着羁旅漂泊的异乡人，也吸引着匆匆归家的行路人，并由此形成一种独特的情结，长期积淀在心里。归隐的诗人们坦率地歌咏着家乡的“鲈脍莼羹”，这记忆里的“香”总使人魂牵梦绕，不能忘怀！P4－7