董克平带您足不出户品四方佳肴美馔，开卷有益谈食文化掌故趣闻。食里有乾坤，自乐在其中。独乐乐不如众乐乐！

《食趣儿(董克平饮馔笔记)(精)》分为四篇，【食材妖娆】讲述好食材才有好味道，真材实料带给你舌尖玩美感受；【四方美馔】带您“走”遍大江南北品尝各地真实、特色的味道；【寻根溯源】闲谈美食佳酿掌故趣闻，上一道菜，说一个故事；【谈荤论素】食里自有大乾坤，治大国若烹小鲜。

《食趣儿(董克平饮馔笔记)(精)》收录了作者董克平的近50篇饮食随笔，说说食材说说菜，找找渊源寻点典故，美食之外，还有更多做人处事的道理，“治大国若烹小鲜”说的大概也就是这个道理吧。

1 食材妖娆

 好食材才有好味道

 有关鲥鱼

 大白菜

 款款茶香入菜来

 花入口，齿留香

 三文鱼

 黄鱼

 好吃的小龙虾

 时不同，蟹不同

2 四方美馔

 大足的邮亭鲫鱼

 嘉陵江边的渔船鱼

 顺德食鱼记

 鹅油捞饭好吃过猪油捞饭

 各有特色的重庆火锅

 简单、质朴、美味的重庆小面

 烤鸭

 烤羊腿

 泉州寻味

 老北京小吃——豆汁儿

 驴肉火烧

 烧饼

 文昌鸡

 人生苦短，肥肝相伴

 鱼饭

 美味的骨付鳥

3 寻根溯源

 广西美食拾趣

 鸭血粉丝汤不是南京传统小吃

 饕餮在今天

 元宵与汤圆

 青精饭

 素食与素菜

 白粥与香粥

 茶成为饮料

 腌渍也美味

 药膳浅谈

 二十九，蒸馒头

4 谈荤论素

 由豆包想起的

 年夜饭

 关于打赌吃蟹辨蟹的一点议论

 顶级名厨的心路历程

 大排档与酱油水

 5000元一壶茶

 醋吃与报应

 学艺，偷师，斗心眼

 味精有害么

 初识闽菜

 此京的徽菜馆

 说说谭家菜

 边地无大菜，风味却独特

 意大利菜在北京

好食材才有好味道

做菜时，碰到新鲜上好的食材那是再好不过，如果再加上几分厨艺，那就是一场美味盛宴了。中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以作为中国菜的食材，但食材的选择关系到菜品的质量。对于烹饪美味佳肴来讲，选对的、选好的食材很重要，食材的好坏基本上决定了菜品的质量，当然这是要有一定的厨艺功夫作保证的。

白水洋豆腐上桌的时候，微黄的汤汁还在冒着小小的气泡，白嫩的豆腐在汤汁中颤巍巍浮沉着，有点欲语还休的娇羞。看着豆腐上的小孔，我想到的不是即将入口的美味，而是朱自清先生的一段文字：“说起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋锅’（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，像好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白。”这是朱先生1921年在台州临海居住时，为他喜爱的白水洋豆腐写下的一段文字。品尝时，体会到朱先生用‘‘养”字的意义了。鲜美的汤汁千滚万滚，白嫩的豆腐愈发地丰腴，豆腐上的小孔吸足了汁水，鲜嫩中多了几分妖娆，这一美味不就是厨师用心“养”出来的么？

在北京吃到豆腐是件很容易的事情，街上小贩在卖，超市里各种豆腐摆满了货架，餐馆做出餐馆的味道，家庭做出家庭的芬芳。白水洋豆腐能在京城扬名，除了新荣记餐厅大厨们的精心烹制，怕是还和豆腐本身的质素有着极大的关系。

白水洋豆腐是浙江台州的地方特产，用的是当地优质的黄豆，取山泉水，用盐卤点成，每天从台州运到北京。新荣记酒楼的厨师用高汤精心炖制，吃起来格外软嫩鲜滑，滋味丰富饱满。如果你和餐厅熟悉的话，还可以让他们加一些台州特产的河豚干一起炖制，价格也许要贵一些，却又是一番滋味了。巧妇难为无米之炊，有了米，巧妇便有了用武之地。有了好米，巧妇定是能做出好味道的米饭来。在讲究生活品质的今天，好味道的根本是离不开好功夫和好原料的。

餐厅如此，家庭也不例外，好吃的东西同样要有好的食材。

饺子是北方人喜欢的食物，不但过节吃，一些节气也要吃。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，民间的俗谚这样规定了伏天里的吃食。为什么头伏要吃饺子呢？旧日里没有这么多面粉，入伏的时候，正是新麦上市的季节，这个时候吃的面粉是新麦子磨的，透着新鲜，有股浓浓的面香。再说了，人们辛苦劳作一个冬春，此时终于可以享受劳动果实了；还有就是伏天里天气热，人们的胃口差，而饺子在早年间正是人们解馋的食物。胃口差的时候吃点好东西，自然可以多吃一些了，于是人们就想到了吃饺子。俗话说“饺子就酒，越喝越有”，饺子既是下酒菜，又是饱腹的主食，省事还美味。以前饺子是高档食品，平时很少吃到，“谁家过年不吃饺子呀”这句略带自嘲的民谚。说明了饺子是年节的食品，平日里很少吃的。据说李自成进北京，有一句口号就是“让士兵天天都能吃上饺子”，饺子在这里成为奖励、成为激励、成为犒赏、成为贫民对美好生活追求的象征。现在人们的生活好了，什么时候想吃，什么时候包了煮了吃就是了，可是要想吃到味道好的饺子，还是需要花些功夫的。

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我真的不是美食家

我这个人是喜欢吃的，老话说就是嘴馋。嘴馋是因为小时候可吃的、能吃到的东西太少，肚子里缺肉少油，见着什么都觉得好吃。味道习惯也是有记忆的，小时候熟悉了的味道，就是记忆中的美食。年纪大了，吃的、见的多了不少，但是在饿了的时候，首先想到的还是小时候留在记忆中的食物，而不是经常可以遇到的什么大菜。

喜欢吃，吃的机会就多一些。在北京，或者出差到外地，我都想法变着花样找点新奇的东西尝尝。吃喝这东西向来是不入主流的闲事，也总被那些所谓玩命于事业的人所不屑。我没有那么崇高，也没有什么远大的志向，能够搞好自己的吃喝，对我来讲就很不容易了；再者说，喜欢吃喝也是一种情趣，至少是对生活质量还有所追求。小民无大事，过好自己的日子就是天大的事情了。过日子的一个重要内容就是吃吃喝喝，因此也就不去追求什么远大理想了。

读过几天书，对世俗生活的东西感兴趣，也就愿意写一点自己的吃喝心得。“食色，性也”，古人的话也就是我对生活最高的理解和认识，大概此生的追求也就在这里了。吃喝心得写得多了，有朋友看到后就说你快成美食家了；这样的话听得多了，有时也觉得自己是个懂吃的人了。至于“美食家”这个称号，我无论如何是不敢应口的。

“美食家”应该是有钱有闲、有知识有文化，还要对吃很痴迷的人才配得上的称呼，从这几方面看，我是哪点也不够格。钱、闲不能说没有，但肯定是不够；知识和文化多少有点，但是距离“家”的程度可谓远矣。这不是谦虚，而是实事求是。虽然走过的地方挺多，见过的美食也算不少，但是只能是喜欢吃和爱吃，这样怎么能成为“家”？

我于“美食家”的称呼一是不愿，二是于实难副。不愿是因为成为“美食家”后，对食物多少就有了一些挑剔，而我则是个饿了吃什么都好吃的家伙；二是讲饮、讲食不仅仅是能吃，还要会吃，还要有些闲钱，还要有些文化，有些修养，有些耐心，有些细心才行，否则只能是比猪八戒吃人参果进步一些，也不过是五十步和一百步的差别。

就我们生活无法离开的盐来说，讲究就多得要命，要想整明白了，时间、金钱、学识等都不能少，否则还真难搞明白。

盐是有味道差别的。川厨爱用川盐，也就是自贡的井盐，因为井盐和我们常吃的精制海盐在做菜时产生的味道不一样。川盐能把川菜的味道调出来，而海盐则不行，用川盐做泡菜味道就正，海盐味道则苦。盐与盐的区别还是很大的。在大董先生那里吃过一道“青柠海盐牛眼肉”的菜品，海盐是颗粒比较大的那种，但是这种海盐却可以把牛肉的鲜味和汁液完整地激发出来，而普通的那种食用盐则做不到这一点；日本盐的品牌很多，有一种伊豆产的“海之精”盐，号称是未经加工的天然海盐，保存了阳光、海水的精华和营养，而熊本县的“伯方之盐”用的是古法制造，内含矿物质多达八十种；法国的“盐之花”按照美食家的说法是清脆甘香，我是无论如何也难以从盐中体会到这样的味道的；南非有一种粗盐，乍尝咸味厚重，余味却是微微带甘；美国犹他州有一种盐，在食家的口中是“鲜甜得很”，用于煮食蔬菜最见其鲜甜本色。

上述这些还仅仅是盐之味道的一小部分，在我来讲已经是匪夷所思了。要想成为一个美食家，连盐都整不清楚，怎敢称“家”呢？

这本书里的文章，是我平日里吃喝的一些心得，承蒙青岛出版社不弃，愿意把我这些零碎的浅知陋见汇编成书，在此谢过了！

董克平

2016年4月于北京