本教材针对成年人学烹调的特点，根据烹调的工艺流程安排章节内容，包括中国菜的特点、厨师应具备的素质、原料知识、切配技术、烹调基本功、烹调前的准备、菜肴制作方法、饮食卫生、成本核算等。教材条理清晰、深入浅出，在把握中国烹调工艺总体要求的基础上，充分体现了上海特色，适宜于专业厨师的技能鉴定、再就业转岗培训、中专技校、职校烹饪专业教材以及烹调爱好者自学。

1 第一章 绪论

2 第一节 中国菜的特点

3 第二节 烹调的作用和流程

4 第二章 烹饪原料

5 第一节 家畜类原料

6 第二节 家禽与蛋品

7 第三章 原料的加工

8 第一节 原料的洗涤、宰杀、分档与活养

9 第二节 菜刀、菜墩（砧板）的使用与保养

10 第四章 烹调基本功

11 第一节 烹调工具及设备

12 第二节 临灶操作

13 第五章 烹调前的准备

14 第一节 焯水

15 第二节 熬汤

16 第六章 菜肴烹制方法

17 第一节 冷菜制作

18 第七章 饮食卫生与成本核算

19 第一节 饮食卫生

20 第八章 我国部分少数民族及部分国家的饮食习俗

作为一个合格的厨师必须掌握各种烹饪原料的营养含量，各类营养素的功用；并结合菜点在烹制时的营养变化、不同的就餐者对营养的不同需求量等因素，掌握菜点营养分析和科学配膳等营养学知识，从而使就餐者在饮馔中，摄入最佳营养量。这是我国烹饪事业发展的方向。

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