本书共编入山珍海味、鱼虾蟹、鸡鸭蛋等12类，800多个品种，内容丰富，花色品种多样，叙述详细，高低档次结合，雅俗共赏。它既可供宾馆、招待所、高级餐厅、食堂和烹饪学校的专业人员试用，也可供广大饮食业职工和城乡居民烹饪时参考、使用。

基础知识

原料的检验与选择

原料的加工和整理

干货发制

……

山珍海味类

鱼虾蟹类

禽蛋类

猪肉类

牛羊肉类

冷盘、熏卤酱腊类

甜食类

素菜仿荤类

蔬菜、豆制品类

汤类

火锅 涮锅 砂锅

面食类

菜肴的质量好坏，一方面取决于烹饪技术，另一方面也取决于原料的质地好坏，以及选用的是否适当。所以，原料的检验与选择是保证菜肴质量的重要条件。