每种野菜均有独特的生态习性和地理分布范围，其食用方法、药用方法也不尽相同。关于野菜资源加工利用，虽已有学者编写相关书籍，但是缺少完整地介绍野菜原植物学分类、营养、药用成分、食用方法与禁忌、药理作用及药用方法的书籍。因此，有必要阐明这些内容之间相互关联、相互依从的关系，为野菜生产者和广大消费者、食品营养学、药膳与食疗研究者提供实用参考资料，同时也有利于生产者、消费者科学加工、食用野菜。本书深入浅出，理论密切联系实际，力求全面介绍我国各地野菜采收加工技术，及其食用与药用方法，以满足广大读者的需要。

本书共分六章。前五章分别对野菜的采后生理代谢及其对保鲜贮藏的影响、野菜采后的商品化处理及运输、野菜的保鲜技术、野菜的食用及加工技术等做了较为实用、系统和科学的阐述。在第六章，较详细地介绍了50种野菜包括26种苗菜、11种根茎类野菜、5种叶菜、6种木本野菜、2种花菜的食用与药用方法。书中以图和文字的形式详述各种野菜的原植物（包括拉丁名、别名、生境分布、形态特征、采集加工）、营养与化学成分、食用方法、药理作用、功效主治、附方及用法用量。内容全面系统，资料翔实，图文并茂，具有较高的科学研究和实用价值。可以作为城乡家庭主妇、饭店和酒楼厨师及饮食行业技能培训用书，也是食品科学与工程、保健食品、食品安全及检测、药膳和营养等专业研究人员的实用参考资料。

第一章 概述1

一、野菜的概述1

二、野菜的加工、贮运及食用和药用的意义1

三、野菜的研究现状3

四、野菜加工、贮运及食用和药用的前景4

第二章 野菜的采后生理6

一、呼吸作用6

二、蒸腾生理9

三、休眠与生长10

四、野菜采后品质变化10

第三章 野菜采后保鲜、商品化处理及运输12

 第一节 野菜的采收12

一、成熟度与采收12

二、采收方法13

三、常见野菜的采收与采收方法13

 第二节 野菜的采后保鲜14

一、保脆（钙离子法）14

二、保绿15

三、其他保鲜方法15

 第三节 野菜流通与贮藏前的商品化处理16

一、野菜的分级16

二、采后基本处理方法17

三、野菜的预冷18

四、野菜的包装19

 第四节 运输21

第四章 野菜贮藏保鲜技术23

 第一节 野菜贮藏的基本理论23

一、野菜主要化学成分与贮藏加工的关系23

二、野菜贮藏保鲜的基本原理25

 第二节 野菜贮藏保鲜技术25

一、低温贮藏26

二、气调贮藏26

三、减压贮藏28

四、几种野菜的贮藏方法28

第五章 野菜的食用及加工技术32

 第一节 概述32

 第二节 野菜的食用33

一、野菜的食用方法34

二、食用野菜的注意事项34

三、野菜与有害植物的鉴别35

四、不能食用的植物36

 第三节 野菜加工的前处理37

 第四节 野菜汁及野菜汁饮料的加工技术39

一、野菜汁种类及成分39

二、野菜汁加工工艺39

三、野菜汁加工实例40

 第五节 野菜干制技术44

一、野菜干制的原理44

二、野菜干制的方法45

三、干制的一般工艺46

四、野菜干制实例46

 第六节 野菜腌制工艺49

一、野菜的腌制原理49

二、盐渍工艺50

三、野菜腌制的实例51

 第七节 野菜罐藏工艺52

一、工艺流程53

二、操作要点53

三、野菜罐头加工实例54

第六章 野菜的食用与药用方法各论58

 第一节 苗菜58

薄荷58

水芹62

蕺菜64

马兰68

蒲公英72

灰菜76

紫苜蓿78

地瓜儿苗81

东风菜84

荠菜87

茵陈92

猪毛菜96

蔊菜98

马齿苋101

蒌蒿106

远志108

地肤111

牡蒿115

连翘117

水蓼121

歪头菜124

水蔊菜126

苣荬菜129

活血丹131

碎米荠134

山芹菜136

 第二节 根茎类野菜138

百合138

何首乌142

玉竹146

打碗花150

黄芪153

黄精157

山药162

小根蒜168

桔梗172

水慈菇176

野胡萝卜178

 第三节 叶菜181

紫苏181

蕨菜184

绞股蓝189

番薯叶192

决明195

 第四节 木本野菜［果（种子）、树芽］198

枸杞198

刺五加203

香椿207

榆钱210

松子214

刺嫩芽219

 第五节 花菜222

槐花222

小黄花菜226

参考文献231