本书是高职高专食品专业工学结合特色教材。全书共分三部分内容，包括：绪论，番茄制品的生产以及番茄制品的检验。

本书内容全面，针对性强，可作为食品类专业学生用书，也可作为企业员工培训和工程技术人员参考用书。

近年来，我国番茄加工产业发展迅猛，番茄制品在产业链中的作用日益突出。但现有专业技术人才匮乏，为番茄加工企业培养专门人才迫在眉睫，高职院校担负着培养高技能人才的责任，教材是体现教学内容的知识载体，是进行教学的基本工具，也是全面推进素质教育，培养创新人才的重要保证，番茄制品生产技术教材编写尤为必要。本书涵盖了番茄酱、番茄汁、骰粒番茄、整番茄罐头、番茄粉等九种产品的生产和企业常规检测项目，部分资料来源于企业，内容全面，针对性强，可作为食品类专业学生用书，也可作为企业员工培训和工程技术人员参考用书。

绪论

　一、概述

　二、原料成分

上篇　番茄制品的生产

　项目一　番茄酱的生产

　　1.1　工艺流程

　　1.2　操作要点

　　1.3　质量控制

　项目二　番茄汁的生产

　　2.1　工艺流程

　　2.2　操作要点

　　2.3　番茄汁的质量

　项目三　整番茄罐头生产

　　3.1　工艺流程

　　3.2　操作要点

　　3.3　质量要求

　项目四　骰粒番茄罐头生产

　　4.1　工艺流程

　　4.2　操作要点

　　4.3　生产流程质量控制

　项目五　番茄粉的生产

　　5.1　工艺流程

　　5.2　操作要点

　项目六　番茄干的制作

　　6.1　热干燥法

　　6.2　冷冻干燥法

　项目七　番茄脯的制作

　　7.1　工艺流程

　　7.2　操作要点

　　7.3　质量要求

　　7.4　生产中易出现的质量问题及解决办法

　项目八　番茄沙司的制作

　　8.1　配方

　　8.2　操作要点

　项目九　番茄红素的提取

　　9.1　工艺流程

　　9.2　操作要点

下篇　番茄制品的检验

　1.基础知识

　　1.1　实验室用水、试剂和器皿要求

　　1.2　感官检验要求

　　1.3　数据处理

　　1.4　采样方法

　2.番茄酱检测项目

　　2.1　感官检验

　　2.2　可溶性固形物含量检测

　　2.3　黏度测定

　　2.4　总酸度测定

　　2.5　pH值测定

　　2.6　还原糖测定(直接滴定法)

　　2.7　番茄红素测定

　　2.8　霉菌检测

　　2.9　大肠菌群的检测

　　2.10　菌落总数测定

　3.整番茄检测项目

　　3.1　感官检验

　　3.2　理化检验

　　3.3　卫生指标检验

　4.骰粒番茄检验项目

　　4.1　感官检验

　　4.2　理化检验

　　4.3　卫生指标检验

　5.番茄汁检测项目

　　5.1　感官检验

　　5.2　理化检验

　　5.3　卫生指标检验

附录

参考文献