本书对《浓香型曲酒生产技术》（第1版）作了较大的修订，增补了近年来应用于浓香型大曲生产的新技术、新工艺方面的资料，使内容更为新颖、丰富。全书共分十四章，介绍了浓香型大曲酒的技术发展概况，对浓香型大曲酒酿制的全过程，从原料、制曲、酿酒、贮存到勾兑等都作了较详尽的阐述，特别是根据80年代末至90年代中的最新科研成果，对酿酒微生物、人工老窖技术、微量成分及提高质量的技术措施等，从理论到实践进行了较为全面的论述。因此，本书具有较强的科学性、系统性和实用性。

第一章 概述

第二章 大曲酒生产中的有关微生物

第三章 原料

第四章 制曲

第五章 酿酒工艺

第六章 传统工艺与酒质的关系

第七章 提高酒质的新技术、新工艺

第八章 白酒的贮存和人工陈酿

第九章 白酒的尝评

第十章 勾兑调味

第十一章 白酒的微量成分

第十二章 人工老窖

第十三章 蒸馏白酒的卫生标准

第十四章 大曲酒生产计算

附录

我国是世界上酿酒最早的国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象，在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知，距今6000余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。