本书共分七章，主要介绍：蛋白质与人体健康，主要油料蛋白、谷物蛋白营养分析，膳食结构与消费目标，植物蛋白开发战略、发展新思路，国内外植物蛋白最新发展状况、工艺、设备新动态，植物蛋白的制取和应用，国内主要生产企业调研与评估，植物蛋白饮料生产工艺。

第一章 我国蛋白质生产和膳食营养的研究

第一节 蛋白质与健康及供食、生产概述

第二节 植物蛋白及其营养价值

第三节 我国食物发展基本目标和方法

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第二章 我国豆类蛋白质的营养研究与应用分析

第一节 豆类蛋白质营养成分分析

第二节 国外豆类蛋白质的研究与应用

第三节 大豆用于营养膳食的研究与应用

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第三章 大豆蛋白的制取和应用

第一节 大豆蛋白的制取

第二节 大豆蛋白在食品工业中的应用

第三节 大豆蛋白粉的一般应用

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第四章 几种主要油料蛋白的制取和应用

第一节 花生蛋白的制取和应用

第二节 油菜子蛋白的制取和应用

第三节 棉子蛋白的制取和应用

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第五章 几种主要谷物蛋白的制取和应用

第一节 小麦蛋白的综合开发

第二节 大米蛋白粉的综合开发

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第六章 开发植物蛋白资源的新途径

第一节 我国单细胞蛋白资源的开发利用

第二节 叶蛋白的制取和应用

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第七章 植物蛋白饮料生产工艺

第一节 豆乳饮料生产工艺

第二节 椰子汁绿豆奶生产工艺

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附录  有关国家标准

所谓新蛋白食品，就是用新原料或新的加工方法所制成的富含蛋白质的新食品。在我国，开发新蛋白食品，拓宽蛋白食品的新来源，充分利用我国现有资源，改善我国人民的膳食结构，具有非常重要的意义。