本书初版出版于70年代，20年来，随着科学技术的进步，发酵调味品的生产技术已有许多改进。为使本书内容更好地适应当前形势的需要，我们对初版进行了修订，并仍由中国轻工业出版社出版发行。本书修订原则为精简内容，删除不属于调味品范围的腐乳及饴糖两章，新增复合调味品专章；技术理论适度深化，对新工艺、新技术作了补充。全书由初版的上、中、下三册合并为一册。

第一章 微生物

第一节 微生物的概念

第二节 微生物的酶

第三节 环境对微生物的影响

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第二章 酱油

第一节 原料

第二节 种曲的制备

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第三章 酱类

第一节 酱类生产中的几种通用设备

第二节 大豆酱酿造法

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第四章 食醋

第一节 食醋发酵的理论基础

第二节 原料

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第五章 复合调味品

第一节 概述

第二节 复合调味品的原则

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第六章 发酵调味品检验

第一节 粮食原料的分析

第二节 在制品及半成品分析

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主要参考资料

在生物界中，除了动物和植物以外，还有一大类体形非常微小，肉眼看不见或看不清楚的生物，称为微生物。它们的个体大多是单细胞，也有只是简单的多细胞，以及一些还没有完整细胞形态的。