本书对发酵食品的生产技术做了较为详细地阐述；同时简要地介绍了HACCP体系及其应用实例。本书可作为高职高专院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术等专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训的教材。

全书对酱油、食醋、腐乳、酱类、豆豉、酸乳、干酪、味精、柠檬酸、啤酒、葡萄酒、黄酒等主要发酵食品的生产技术做了较为详细地阐述；同时简要地介绍了HACCP体系及其应用实例。

本书可作为高职高专院校生物技术及应用、微生物技术及应用、食品加工技术等专业的教材，同时可为中职学校、技校等相关专业的师生使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训的教材。

第一章 酱油生产技术

 1．1 原料

 1．2 原料处理

 1．3 种曲制造

 1．4 制曲

 1．5 液化及糖化

 1．6 发酵

 1．7 酱油的浸出、加热和配制

 1．8 防霉

 1．9 酱油的储存包装

 1．10 酱油生产新技术

 1．11 酱油的生产计算

 1．12 酱油质量标准

第二章 食醋生产技术

 2．1 食醋发酵的理论基础

 2．2 原料

 2．3 糖化发酵剂

 2．4 我国常用的制醋工艺

 2．5 我国几种名特醋产品的酿造方法

 2．6 食醋质量标准

第三章 腐乳生产技术

 3．1 概述

 3．2 生产腐乳的原辅料

 3．3 豆腐坯的生产

 3．4 腐乳发酵

 3．5 腐乳质量标准

第四章 酱类生产技术

 4．1 一般面酱的酿造

 4．2 大豆酱的酿造

 4．3 蚕豆酱的酿造

 4．4 豆瓣辣酱的酿造

 4．5 酶法面酱的生产技术

 4．6 豆豉的生产技术

第五章 发酵乳制品生产技术

 5．1 酸乳的生产

 5．2 干酪的制造

第六章 味精生产技术

 6．1 概述

 6．2 谷氨酸生产菌株

 6．3 谷氨酸的发酵机理

 6．4 谷氨酸发酵技术

 6．5 谷氨酸提取方法

 6．6 谷氨酸制造味精

 6．7 味精质量标准

第七章 柠檬酸生产技术

 7．1 柠檬酸发酵原料及其处理

 7．2 柠檬酸发酵机理

 7．3 柠檬酸发酵

 7．4 柠檬酸提取

第八章 啤酒生产技术

 8．1 概述

 8．2 原辅料和生产用水

 8．3 麦芽的制备

 8．4 麦芽汁的制造

 8．5 啤酒发酵技术

 8．6 成品啤酒的制造

 8．7 几种啤酒新品种简介

第九章 葡萄酒生产技术

 9．1 概述

 9．2 葡萄

 9．3 葡萄酒发酵前的准备工作

 9．4 葡萄酒的酿造

 9．5 葡萄酒的储存

 9．6 成品葡萄酒的制造

第十章 黄酒生产技术

 10．1 概述

 10．2 原辅料及处理

 10．3 糖化发酵剂的制备

 10．4 传统黄酒的酿造

 10．5 新工艺黄酒的酿造

 10．6 压滤、澄清、煎酒和包装储存

 10．7 黄酒质量标准

第十一章 HACCP体系简介及其应用实例

 11．1 HACCP体系简介

 11．2 HACCP体系应用实例

主要参考文献