本册书内容共分两个部分：第一部分，烹饪常识问答；第二部分，菜谱。读者可以从“烹饪常识问答”中，得知一些鱼类品种的另一称呼，了解它们的特征，掌握相适应的烹调方法，以及一些鲜鱼、蟹、虾的预加工法以及高档名贵干料的涨发知识。“菜谱”部分根据市场品种的开发，结合川菜的烹调技艺，以及四川人对“吃”的追求、喜爱和享受，介绍新颖奇特的菜式制作方法。愿此书给读者带来新的喜悦，进一步激励读者开发智慧，创新出更多的美味菜肴来。

川菜说略

序

烹饪常识问答

1.水产类菜肴烹调的一般加工流程程序是什么？

2.水产动物类原料可分为几大类？

3.常用的鱼有哪些品种？

4.鲫鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？

5.鲤鱼的别名有哪些？有何特征？适用于那些烹调方法？

6.鲢鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？

7.草鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？

8.青鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？

9.花鲢的学名以及别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？

10.鲶鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？

……

菜谱

双味龙虾

川味虾仁

鱼香虾仁

玫瑰酥虾仁

家常大虾

腰果虾仁

糊辣杏仁虾

炸收油爆虾

杏仁炒虾仁

虾仁鸡蛋

……

水产类菜肴烹调的一般加工流程，就是水产类菜肴的烹调工艺流程。这一系列连续进行的全部操作过程包括：从原料的选择、验收，经过初加工、刀工处理（形态处理）、主辅调料组合（配料），再进一步调味，加热或腌拌，到装盘（菜肴造型）、成菜。