中华茶文化博大精深、底蕴深厚，鉴茶、泡茶和赏茶是其中的几个方面。由陈书谦主编的这本《鉴茶泡茶赏茶》就是以此入手，伴随大家步入中华茶文化的门径，开始这一充满新鲜和惊喜的迷人的茶文化之旅。

《鉴茶泡茶赏茶》是“鉴赏轻图典”之一。

《鉴茶泡茶赏茶》是有关茶的简单入门必备书籍。鉴茶教你鉴赏中国六大茶类中的名品，从干茶、叶底、茶汤、色泽、形态等方面识茶。选具、备水、温具、冲泡、奉茶……，分步骤演示泡茶过程，让你也能轻松自如泡一壶好茶。茶宜静品，在品茶过程中得到心灵的宁静和皈依是至上的享受。

《鉴茶泡茶赏茶》由陈书谦主编。

绪论

茶的起源／10

中国是茶的故乡／11

中国是茶树的原产地／11

中国西南地区是茶树的摇篮／12

中国当代茶叶产区／12

悠久的茶文化／14

中国茶饮的发展史／14

茶马古道／15

第一章 鉴茶——香叶嫩芽洁性涤尘

茶的分类／18

七大茶系／19

绿茶／20

绿茶概说／20

西湖龙井

 从来佳茗似佳人／22

洞庭碧螺春

 碧螺春香百里醉／24

黄山毛峰

 自古名山产名茶／26

太平猴魁

 猴魁两头尖，不散不翘不卷边／28

蒙顶甘露

 扬子江心水，蒙山顶上茶／30

安吉白片

 来自安吉的仙草茶／31

六安瓜片

 七碗清风自六安／32

南京雨花茶

 借问王孙草，何时泛碗花／33

竹叶青

 雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春／34

信阳毛尖

 淮南茶，信阳第一／35

 红茶／36

红茶概说／36

正山小种

 小种红茶唯正山／38

祁门红茶

 祁红特绝群芳最，清誉高香不二门／40

滇红工夫

 香高味浓，独树一帜／42

川红工夫

 后起之秀察祁红／43

宁红工夫

 茶盖中华，价甲天下／44

宜红工夫

 春秋楚目西偏境，陆羽茶经第一州／45

政和工夫

 阅红工夫之上品／46

坦洋工夫

 精试百余载，凝香一壶春／47

宜兴红茶

 紫砂故乡的工夫茶／48

黄金白露

 川红工夫的珍品／49

 乌龙茶／50

乌龙茶概说／50

安溪铁观音

 舌根未通天真味，鼻管先通圣妙香／52

冻顶乌龙

 台湾乌龙之圣品／54

武夷大红袍

 岩茶之王属红袍／56

武夷肉桂

 奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛／58

闽北水仙

 果奇香为诸茶冠／59

凤凰单枞

 凤凰水仙之上品／60

黄金桂

 未尝清甘味，先闻透天香／61

永春佛手

 源自望仙山的神药茶／62

阿里山乌龙

 台湾高山茶中的极品／63

 白茶／64

白茶概说／64

白毫银针

 现代白茶之始祖／66

白牡丹

 佳茗亦国色／68

贡眉

 港澳地区的畅销白茶／69

 黄茶／70

黄茶概说／70

君山银针

 试把雀泉烹雀舌，烹来长似君山色／72

霍山黄芽

 千年古茶有新生／74

蒙顶黄芽

 蜀土称茶圣，蒙山味独珍／75

 黑茶／76

黑茶概说／76

普洱生茶

 休道灵芝草，何如普洱茶／78

普洱熟茶

 能喝的古董／80

 普洱沱茶

  似窝头的紧压茶／81

 雅安藏茶

  历史最悠久的黑茶／82

 湖南黑茶

  古丝绸路上的神秘之茶／83

 花茶／84

花茶概说／84

茉莉花茶

 花茶之魁首／86

桂花茶

 金秋时节桂花香／88

金银花茶

 保健花茶之新秀／89

 茶叶的选购／90

真茶与假茶／90

新茶与陈茶／91

高山茶与平地茶／92

窨花茶与拌花茶／93

春茶、夏茶和秋茶／93

 茶叶的保存／94

保存茶叶的注意事项／94

茶叶的保存方法／95

第二章 泡茶——小阁香泉烹佳茗

 器具篇／100

茶盘／100

茶叶罐／100

煮水器／101

茶壶／101

盖碗／102

品茗杯／102

闻香杯／103

公道杯／103

过滤网和滤网架／104

茶巾／104

杯垫／105

盖置／105

茶荷／106

水盂／106

养壶笔／107

普洱茶针／107

茶道六用／108

茶宠／109

 宜兴紫砂壶／110

紫砂壶的材质和产地／110

紫砂壶的历史／111

紫砂壶的特色／111

紫砂壶的款式／112

紫砂壶的选购／113

购买紫砂壶需要防“三伪”／115

紫砂壶的使用／116

紫砂壶的保养／117

 美水篇／118

 好水的标准／118

 用水的选择和讲究／119

 泡法篇／121

 泡茶三要素／121

 玻璃杯冲泡碧螺春／126

 瓷壶冲泡祁门红茶／128

 盖碗冲泡大红袍／130

 玻璃杯冲泡白毫银针／132

 玻璃杯冲泡君山银针／134

 紫砂壶冲泡普洱熟茶／136

 盖碗冲泡茉莉花茶／138

第三章 赏茶——阶前坐看云起云落

 品茶香，知茶味／142

三看——色／142

三闻——香／142

三品——味／142

三回味——韵／142

 品茗是一种意境／143

清净／143

禅定／143

挚友／144

 在品茗中了解茶人茶事／145

陆羽和《茶经》／145

孙皓以茶代酒／147

《红楼梦》中的茶事／148

苏轼与茶／149

 清心悠然悟茶道／150

中国茶道／150

日本茶道／152

 世界其他国家茶俗／154

英国的下午／154

俄罗斯的茶炊／154

美国的冰茶、鸡尾酒茶和袋泡茶／155

印度的拉茶和煮茶／155

 中国民族茶俗／156

蒙古族的成奶茶／156

藏族的酥油茶／156

维吾尔族的奶茶与香茶／157

傣族、拉祜族的竹筒香茶／157

白族的三道茶／159

苗族、侗族的油茶／159

绿茶概说

绿茶是中国第一大茶系，品种最多，产量最高，分布地区也最广，全国各个产茶的省份都生产绿茶。

绿茶的特征

绿茶是不发酵茶，最基本的特点是叶绿，汤清，并且香气馥郁，滋味鲜醇。此外，绿茶造型多样，有扁形、螺形、针形、片形、卷曲形、兰花形等多种形状，具有较高的观赏性。

绿茶的制作工艺：杀青一揉捻一千燥

杀青：杀青有加热杀青和热蒸气杀青这两种方式，其目的有三个——

其一，钝化鲜茶叶中氧化酶的活性，从而抑制一系列的化学反应，以保持绿茶所特有的色、香、味；

其二，蒸发水分，使茶叶变软，为茶叶的揉捻成形做准备；

其三，散发鲜茶叶的刺激性气味，促进茶香的形成。

揉捻：揉捻的目的是给茶叶造型，同时在揉捻的过程中，会有部分茶汁渗透出来，也起到进一步增进茶香的作用。

干燥：干燥的方式有炒干、烘干和晒干三种，其作用是进一步降低茶叶中的水分，抑制非酶促其氧化的程度，使茶叶更加便于保存，同时干燥也是最后固定茶形的过程。

绿茶的分类

炒青绿茶：即通过炒干的方式制成的绿茶，又可以分为以下三种。

·长炒青：即长条形的炒青绿茶，精制加工后又称做眉茶。

·圆炒青：即圆形的炒青绿茶，其中最主要的品种是浙江特产的珠茶。

·细嫩炒青：即采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，特点是清汤绿叶，香味鲜醇。细嫩炒青产量很少，而且品质独特，因此又被称做特种炒青。细嫩炒青中名茶辈出，像西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖等等。

炒青绿茶是我国绿茶中产量最多、品种最多的一个类别。

烘青绿茶：即通过烘干的方式制成的绿茶，又可以分为如下两种。

·普通烘青：一般不直接饮用，而是用做窨制花茶的茶坯，没有窨花的烘青称做素茶或素坯，窨花之后则称做烘青花茶。

一细嫩烘青：即采摘细嫩芽叶加工而成的烘青绿茶，特点是芽叶完整，白毫显露，色泽翠绿。有很多名茶都出自这个品类，如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、天目青顶等。

·晒青绿茶：晒青绿茶是在杀青和揉捻之后经过日光晒干而制成的，主要品种有滇青、陕青、川青、黔青、桂青等。

晒青绿茶一部分直接饮用，一部分则再加工成紧压茶。

_蒸青绿茶：蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，有别于其他几种绿茶都是通过加热杀青的方式制成的，蒸青绿茶则是用蒸气将鲜茶叶蒸软，再经过揉捻和干燥制为成品的。

蒸青绿茶具有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点。当前我国的蒸青绿茶有主要产于浙江、福建、湖北三省的煎茶和产于湖北的恩施玉露等。绿茶的保健功效

绿茶没有经过发酵，因而最好地保持了茶叶中的茶多酚、维生素等天然的有效成分，所以绿茶也就具有了很多较其他茶类更胜一筹的保健功效。

绿茶的保健功效主要体现在这样一些方面：延缓衰老，防癌抗癌，抑制心血管疾病，防辐射，抗菌消炎，降脂减肥，护齿明目，缓解疲劳等。西湖龙井从来佳茗似佳人

西湖龙井被誉为“中国第一名茶”，以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称天下，其历史也非常悠久，在唐代陆羽所著的《茶经》中就有关于西湖地区的天竺寺和灵隐寺产茶的记载。到了宋代，西湖龙井成为贡茶。明清时期，西湖龙井更是从诸多名茶当中脱颖而出，大有冠盖群芳之势。

名品产地

西湖龙井产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山和虎跑山，因产地而分为“狮、龙、云、虎”四个品类。

品质级别

·特级：一芽一叶初展，扁平光滑。

·一级：一芽一叶开展或一芽二叶初展，扁平光滑的程度稍逊于特级。

·二级：一芽二叶开展，较为扁平光滑。

·三级：一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，扁平。

·四级：一芽二、三叶与对夹叶，扁平，较宽，欠光洁。

·五级：一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙。购买鉴别

·茶形：扁平挺直，光洁匀整，不带夹蒂和碎片。

·茶色：绿中带黄，鲜润翠美。

·茶香：清香馥郁，隐隐有兰花豆般的香味。

采摘时间

清明之前采摘的称做“明前龙井”。那时茶树刚刚发芽，叶质极为鲜嫩，因此明前龙井是上好的珍品，并且因产量少而显得犹为珍贵。

清明之后，谷雨之前采摘的称做“雨前龙井”。此时，茶树的嫩芽刚刚进发，根据芽叶的形状，人们将只有一个嫩芽的叫做“莲心”，将一芽一叶的叫做“旗枪”。

雨前龙井也是上品，并且产量较大，而再晚些时候采摘的龙井茶，品质就要逊色一些了。

贮藏方法

1 西湖龙井极易受潮，因此必须采取密封的办法来保存。

2 注意避免阳光直射。

3 保持低温，最好放在冰箱中贮藏。

4 不要将香皂、中草药等有异味的物品放在龙井茶附近。

新鲜的西湖龙井在放置半个月到一个月之后，茶香会变得更加馥郁，而如果贮藏得法，西湖龙井甚至会在一年之后仍然能够保持很高的品质。

冲泡技巧

茶具：玻璃杯、盖碗。

为了更好地观赏龙井茶澄澈的汤色和芽叶飘动的姿态，冲泡龙井茶宜用透明的玻璃杯。

龙井茶也可用盖碗冲泡，这时要注意冲水后杯盖不能平放密封，而应露边斜放，并且冲泡1分钟后即打开杯盖，以免闷黄茶叶。

水温：85℃左右。

温度过高，会导致茶叶过熟而影响龙井茶的原味。

投茶方法：下投法(具体投茶方法见125页)。

投茶后先向杯中冲入少量热水，以刚好将茶浸没为准，而后轻轻摇动杯子，令茶叶舒展开来，再冲水至七分满。

投茶量：1：50。

大体而言，绿茶、红茶、黄茶和白茶，茶水比例均为1：50上下。

佳茗品赏

龙井茶泡好后，只见碧绿明亮的茶汤中，翠绿的芽叶簇立着上下跃动，宛若青兰绽放，亦如翠竹争艳，很具有观赏性，而龙井茶所特有的清芬和甘醇，更是令人回味无穷。

P20-23

据唐代陆羽的《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏。”也就是说，早在四千多年前，中华民族的先祖就已经开始将茶作为饮品了。尽管神农氏发明茶饮也许仅仅是一个传说，但是中国人饮茶的历史源远流长却是不争的事实，至少在两千多年前的秦汉时期，茶就已经成了中国人日常生活当中重要的一部分。

中国是茶的故乡，在与茶打交道的漫长历史中，形成了一套丰富而独特的茶文化。而今，饮茶对中国人来讲，无论是在物质生活方面，还是在精神生活方面，都有着密不可分的关系，饮茶不仅成为中国人的一项生活习俗，而且也已经深深地融入了中国人的精神气质当中。因此，了解一定的茶文化对于每一个中国人，特别是对追求更为丰富的生活意趣和更为深层次的精神享受的人士而言，也就可以说是一件顺理成章的事情了。

中华茶文化博大精深、底蕴深厚，鉴茶、泡茶和赏茶是其中的几个方面，本书即以此入手，伴随大家步入中华茶文化的门径，开始这一充满新鲜和惊喜的迷人的茶文化之旅。