本书的内容包括酶学基本理论和酶在食品加工及保藏中的应用两部分。考虑到食品工程专业的特点，在基本理论部分中编入了低温下酶作用的特点和水分活度对酶活力的影响。在应用部分主要介绍了食品工业中重要的水解酶类和氧化还原酶类。本书对近年来发展很快的固定化酶和酶在食品分析中的应用也作了较详尽的介绍。并概述了有关酶的安全和毒理方面的问题。

第一章 引言

第二章 酶的蛋白质本质

第三章 酶的纯化

第四章 酶的活性部位和影响酶催化的因素

第五章 酶动力学的引论

第六章 固定化酶

第七章 糖酶

第八章 蛋白酶

第九章 酯酶

第十章 过氧化物酶

第十一章 多酚氧化酶

第十二章 脂肪氧合酶

第十三章 葡萄糖氧化酶

第十四章 水分活度对酶活力的影响

第十五章 酶在食品分析中的应用

第十六章 酶与食品卫生和安全的关系

蛋白质具有确定的三维结构，这是它的重要特征。伸展的或随机地配置的多肽链不具有生物活力。蛋白质的生物功能与它的构象，即蛋白质结构中原子的空间配置有关。蛋白质分子中的氨基酸的排列的顺序当然是重要的，因为它决定着蛋白质的构象。