本教材以餐饮业生产经营流程为主线设置项目，如采购与验收的食品安全控制、原料库房食品的安全控制、厨房的食品安全控制、餐厅服务的食品安全维护等。每个项目开始扼要交代主要内容、学习目标，并设置2～4个模块。各模块均由能力培养、知识拓展、要点提示等栏目组成，并做到任务引领言简意赅、理论内容通俗实用，使教材形成了以食品安全控制的能力培养为核心，项目导向、模块化设置、任务驱动为特色。为了便于读者掌握要点，理解难点，在编写上力求图文并茂、表格规范、案例助学，并在段落前设置标题，项目后增加模拟性练习等，使教材具有实用性、可读性及便于检索的特点。可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书以餐饮业食品安全控制的能力培养为核心，以食品安全法规与标准、食品污染与控制、食源性疾病预防知识为基础，重点阐述餐饮业从采购、验收、储藏、烹饪到餐厅服务全过程确保食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护及环境保洁等方面的要求，适合酒店各部门实训应用，也可供餐饮管理、烹饪与营养教育的本、专科专业选用。

项目一 餐饮业食品安全工作的任务

 模块一 食品安全事故的起因

 模块二 餐饮食品的安全法规与标准

 思考训练

项目二 采购与验收的食品安全控制

 模块一 市售食品安全级别的识别

 模块二 市售食品新鲜度的判定

 模块三 采购与验收的食品安全管理

 思考训练

项目三 原料库房的食品安全控制

 模块一 食品的易腐性与防腐方法

 模块二 各类食品的适用保藏技术

 模块三 库房虫害的防治

 模块四 库房的食品安全管理

 思考训练

项目四 厨房的食品安全控制

 模块一 防止烹调不当产生毒物的措施

 模块二 厨房食品引发食源性病害的预防措施

 模块三 烹饪环节的食品安全控制

 模块四 厨房的食品安全管理方法

 思考训练

项目五 餐厅服务的食品安全维护

 模块一 备餐分餐的食品安全维护

 模块二 特色服务的食品安全维护

 模块三 餐厅服务的食品安全管理

 模块四 餐具设备的食品安全控制

 思考训练

项目六 餐饮业食品安全管理技术

 模块一 现代食品安全管理技术

 模块二 餐饮业食品安全管理的工作计划

 模块三 餐饮业食品安全监督管理

 思考训练

参考文献

附录 餐饮食品安全考试大纲