本教材以餐饮企业经营成本为研究对象，根据实际工作任务的需求而编写，特别强调理论知识对工作实践的指导及项目之间知识与能力的相对独立性。在分析餐饮企业经营特点的基础上，针对餐饮企业成本核算和控制的关键点，以餐饮原材料采购、存储、生产、销售及餐饮企业经营费用和经营效益分析等工作任务为导向，通过模块组合，阐述了餐饮企业成本核算与控制的基本原理、程序和方法，分析了成本产生的原因、核算的方法和控制的途径。

本教材既适合餐饮业职业经理人资格中级学员和全国高等教育自学考试餐饮管理专业专科(独立专科段)的学员使用，也可作为从事餐饮成本核算与控制的企业工作人员的学习参考书。

“餐饮成本核算与控制”是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，也是餐饮管理专业专科的专业课程。

本书以餐饮企业工作流程为主线，以任务为导向，针对食品原材料采购、食品原材料存储出、食品生产及销售等主要环节、分成7个项目、23个模块。每个项目从案例人手，结合大量实训指导，阐述如何进行成本核算与控制。本书在兼顾餐饮成本核算与控制相关基本知识的同时，注重实际操作能力的培养。全书文字简练、内容紧凑、结构灵活、好学易懂，适合餐饮职业经理人的阅读和学习，对旅游管理类院校的学生也很有参考价值。

项目一 认知餐饮成本核算与控制

 模块一 餐饮企业成本管理知识

 模块二 餐饮企业成本核算知识

 模块三 餐饮企业成本控制知识

 模块四 菜单设计

 思考训练

项目二 采购环节的成本控制

 模块一 采购概述

 模块二 采购流程

 模块三 采购成本控制

 思考训练

项目三 存储环节的成本控制

 模块一 验收与入库

 模块二 存储

 模块三 出库、领用与发放

 模块四 盘存

 思考训练

项目四 生产环节的成本核算与控制

 模块一 菜点生产的成本核算与控制

 模块二 酒水生产的成本核算与控制

 模块三 宴会生产的成本核算与控制

 思考训练

项目五 价格核算与销售控制

 模块一 服务控制

 模块二 价格核算

 模块三 销售控制

 思考训练

项目六 其他成本的核算与控制

 模块一 人工成本的核算与控制

 模块二 低值易耗品成本的核算与控制

 模块三 其他成本的核算与控制

 思考训练

项目七 经营效益分析

 模块一 收入控制

 模块二 利润的计算及分析

 模块三 本量利分析

 思考训练

参考文献

附录 餐饮成本核算与控制考试大纲