我国蛋制品加工近年来一直呈绯徊局面，加工量仅占商业收购量的13.3%，和世界发达国家比较差距很大。为此，编者编写了本书，详细介绍蛋制品加工实用技术，内容包括：禽蛋的基本知识、禽蛋的腐败变质、禽蛋的贮藏、咸蛋加工、皮蛋加工、糟蛋加工、湿蛋制品加工、干燥蛋制品加工、熟蛋制品加工、新型蛋制品饮品、变质蛋及副产品利用等。

绪论

第一章 禽蛋的基本知识

 第一节 蛋的结构

 第二节 蛋的化学成分及营养价值

 第三节 蛋的质量指标与分级

第二章 禽蛋的腐败变质

 第一节 鲜蛋在贮藏中的变化

 第二节 禽蛋腐败变质的原因

 第三节 禽蛋的腐败变质类型

 第四节 影响禽蛋腐败变质的因素

第三章 禽蛋的贮藏

 第一节 禽蛋贮藏的基本原则

 第二节 禽蛋贮藏的方法

第四章 咸蛋加工

 第一节 咸蛋加工的基本原理

 第二节 原料蛋和辅料的选择

 第三节 咸蛋的加工方法

 第四节 咸蛋的质量指标

第五章 皮蛋加工

 第一节 皮蛋加工原理

 第二节 原料蛋和辅料的选择

 第三节 溏心皮蛋加工技术

 第四节 烧碱(氢氧化钠)浸制皮蛋法

 第五节 无铅硬心皮蛋的加工

 第六节 滚粉皮蛋加工

 第七节 五香皮蛋加工

 第八节 鸡皮蛋加工

 第九节 鹌鹑皮蛋加工

 第十节 水晶皮蛋的加工

 第十一节 皮蛋的化学成分和营养价值

 第十二节 皮蛋的质量要求及检验标准

第六章 糟蛋加工

 第一节 糟蛋加工原理

 第二节 平湖糟蛋加工

 第三节 叙府糟蛋加工

 第四节 熟蛋糟蛋及硬壳糟蛋的加工

 第五节 糟蛋的质量规格

第七章 湿蛋制品加工

 第一节 液蛋的加玉

 第二节 冰蛋的加工

 第三节 湿蛋黄制品的加工

 第四节 浓缩液蛋的加工

第八章 干燥蛋制品加工

 第一节 干燥全蛋的加工

 第二节 干燥蛋白片的加工

第九章 熟蛋制品加工

 第一节 蛋松的加工

 第二节 长蛋加工技术

 第三节 蛋肠加工技术

 第四节 蛋黄酱加工

 第五节 真空包装卤蛋和虎皮蛋加工

 第六节 五香茶叶蛋和五香熏蛋的加工

 第七节 其他熟蛋制品

第十章 新型蛋制品饮品

 第一节 鸡蛋饮料

 第二节 发酵蛋制品加工

第十一章 变质蛋及副产品利用

 第一节 变质蛋利用

 第二节 禽蛋副产品利用

附录：蛋制品加工行业安全管理规范

参考文献