本书主要以葡萄酒为例介绍果酒生产技术，注重反映果酒生产的新工艺、新技术、新方法、新设备，内容通俗易懂、简明扼要、实用性强。主要内容包括：果酒工业概述、果树栽培技术、葡萄汁制备、葡萄酒酿造技术、葡萄酒后加工技术、其他果酒生产技术以及葡萄酒质量标准等。

本书在讲述果酒酿造理论的基础上，以葡萄酒生产技术为重点，从果树栽培、采收，到果汁制备以及酿酒工艺等方面，都做了较为详尽的介绍。为了适应高职教育和企业工作人员培训的需要，特增加了果树的栽培技术；果酒生产主要辅料的运用；果酒酿造实训项目以及工艺操作的训练等内容，强调典型的工艺操作规程、产品的质量检测方法及标准等内容，突出了实践性和实用性。

本书可作为高职高专食品类、生物技术类专业的教材；也可作为相近专业的教材和教学参考书；还可作为相关企业职工的培训教材。

前言

第1章 果酒工业概述

 1.1 葡萄酒的生产历史与发展

 1.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值

 1.3 葡萄酒的特征和分类

第2章 果树的栽培技术

 2.1 酿造用葡萄的选择

 2.2 葡萄的栽培与管理

 2.3 葡萄的构造及其成分

 2.4 其他水果的栽培

第3章 葡萄汁的制备

 3.1 酿酒前的准备

 3.2 葡萄的破碎与除梗

 3.3 果汁分离与果肉压榨

 3.4 果汁的改良

第4章 葡萄酒生产辅料

 4.1 二氧化硫的应用

 4.2 葡萄酒生产的其他辅料

第5章 葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母

 5.1 葡萄酒酵母

 5.2 发酵机理

 5.3 影响酵母菌繁殖和发酵的因素

第6章 葡萄酒酿造技术

 6.1 干红葡萄酒的生产

 6.2 干白葡萄酒的生产

 6.3 浓甜葡萄酒的生产

 6.4 桃红葡萄酒的酿造

 6.5 其他葡萄酒生产技术

 6.6 酿酒工作年历

第7章 葡萄酒的后加工

 7.1 葡萄酒的贮存

 7.2 葡萄酒的净化与澄清

 7.3 葡萄酒的病害与防治

 7.4 葡萄酒的包装

第8章 副产物的综合利用

 8.1 果渣及葡萄籽的利用

 8.2 酒石酸盐的回收

 8.3 葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用

第9章 葡萄酒的再加工

 9.1 起泡葡萄酒

 9.2 白兰地酒

 9.3 味美思酒

第10章 其他果酒生产技术

 10.1 原料的选择

 10.2 酿造方法

 10.3 苹果酒生产技术

 10.4 猕猴桃酒生产技术

 10.5 枣酒生产技术

 10.6 山楂酒生产技术

 10.7 梨酒生产技术

 10.8 野山葡萄酒生产技术

 10.9 枸杞酒生产技术

第11章 葡萄酒的感官检验与理化指标

 11.1 葡萄酒的成分与营养

 11.2 葡萄酒的感官检验

 11.3 葡萄酒的质量标准

第12章 实训项目

 实训项目一 酿酒葡萄成熟度的测定

 实训项目二 酿酒葡萄结构的分析

 实训项目三 葡萄酒酵母的发酵性能测定

 实训项目四 葡萄酒的品评实验

 实训项目五 红葡萄酒酿造实验

 实训项目六 葡萄酒酒精度的测定(密度瓶法)

 实训项目七 各种水果酒酿造实验

附录1 酿酒葡萄品种中英文对照

附录2 常用葡萄酒术语

主要参考文献