由杰尼·莱特等著作的《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。

烹调器具 Batterie De Cuisine

高汤和汤 Stocks and Soups

 基础高汤

 特制高汤

 澄清高汤

 清汤

 蓉汤

 汤的装饰

 特色汤

蛋类、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams

 挑选和使用鸡蛋

 蛋的烹调

 蛋卷

 面糊

 选择奶酪

 新鲜奶酪

 奶酪的使用 

 奶油

鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish

 选择新鲜的海鲜

 鱼类和甲壳类海鲜

 整条圆形鱼的制备

 整条扁平鱼的制备

 鱼排和鱼片的制备

 烟熏和腌制鱼

 煮鱼

 蒸鱼

 铁扒鱼

 烤鱼

 煎鱼和炸鱼

 混合鱼肉

 龙虾

 螃蟹

 大虾

 贻贝

 牡蛎和蛤蜊

 扇贝和峨螺

 鱿鱼

家禽和野味 Poultry and Game

 禽类的挑选

 整只禽类的制备

 分割和切块

 禽肉块的制备

 制作酿馅肉卷

 烤禽类 

 烤鸭

 煎、炒、炸

 煮

 铁扒和烧烤

 砂锅烧和锅烧

 肉批和肝酱

肉类 Meat

 挑选牛肉和小牛肉

 烹调前的准备工作

 快速烹调法

 慢火烹调

 选择羊肉

 烹调前的制备

 烤和焖

 快速烹调法

 选择猪肉

 烹调前的制备

 烤和焖

 快速烹调

 香肠、培根和火腿

 使用肉馅

 下货

蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads

 选择蔬菜

 花菜类

 叶菜类

茎菜类和芽菜类

 球形洋蓟

 根类和块茎类

 马铃薯 

 蘑菇

 豆荚

 甜玉米

 洋葱家族

 特殊蔬菜

果实类蔬菜

 甜椒

 辣椒

拉叶菜

 新鲜香草

 煮

 蒸

 烤和烘烤

 煎、炒、炸

蔬菜泥和塑形蔬菜

 豆类、谷物和坚果 Pulses，Grains and Nut

 豆类

 米的烹制

 其它谷物类的烹制

 坚果

 椰子

意大利面 Pasta

 自制意大利面

 擀面和切面

 制作新鲜意大利饺

 制作面疙瘩

 煮意大利面

 亚洲面条

 春卷

酱汁和调味汁 Sauces and Dressings

 白色酱汁

 褐色酱汁

 黄油酱汁

 蛋黄酱

 调味汁

面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery

 制作面包

 意大利面包

 扁面包

 加味面包

 快速面包

 面包的其它用途

水果 Fruits

 挑选水果

 硬质水果

 菠萝

 核果类水果

 柑橘类水果

 浆果类

 进口水果

 水煮和保存水果

 铁扒和煎炸水果

 烤水果

甜点 Desserts

 蛋白霜

 冷慕斯、舒芙里和果冻

 卡士达酱和奶油酱

 热布丁

 糖

 巧克力

 冰淇淋甜点

 沙冰和格兰尼塔

 最后装饰

 甜味酱汁

糕点 Pastry

 油酥面团

 泡芙

 费罗薄片酥皮和果馅卷饼

 千层酥皮

 酥皮的造型

蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits

 蛋糕的制作

 基础蛋糕

 蛋糕的打发

 特色蛋糕

 奶酪蛋糕

 蛋糕装饰

 法式小甜点

 饼干

常用信息 General Information

 东方与西方的调味料

 香草和香料

 测量表

专业词语解释 Glossary of Terms