民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。本书是巴蜀文化系列丛书中的一册，主要是对巴蜀饮食文化的探究，该书通过对巴蜀饮食的介绍，从中探寻巴蜀的饮食文化及烹饪文化精神。本书内容丰富，语言生动流畅，全方位、多角度、多层次地系统展示了巴蜀文化的博大精深。它可使各界读者全面领略巴蜀文化的壮丽景观，了解巴蜀文化的丰富内涵，切实地把握巴蜀文化的深刻实质，对于了解西部大开发尤其是川渝地区大开发的历史和现实，具有重要的参考价值。

本书主要是对巴蜀饮食文化的探究，该书通过对巴蜀饮食的介绍，从中探寻巴蜀的饮食文化及烹饪文化精神。本书内容丰富，语言生动流畅，全方位、多角度、多层次地系统展示了巴蜀文化的博大精深。它可使各界读者全面领略巴蜀文化的壮丽景观，了解巴蜀文化的丰富内涵，切实地把握巴蜀文化的深刻实质，对于了解西部大开发尤其是川渝地区大开发的历史和现实，具有重要的参考价值。

“巴蜀文化系列丛书”总序

前言

第一章 概说

第二章 和合乐美蜀茶道——巴蜀茶文化

茶史：敢为天下先

茶性：无与伦比功

茶品：人间第一茶

茶情：茶浓情更浓

茶艺：无形的茶道

茶食：善以茶为馔

第三章 酒趣当为醒者传——巴蜀酒文化

酒史：蜀酒浓无敌

酒品：金花朵朵开’

酒性：酒之为德久

酒意：但得酒中趣

酒馔：常以酒入食

第四章 烹饪之花最鲜艳——巴蜀肴文化

肴史：自成一方菜

肴技：独具一格法

肴品：餐餐品不同

肴味：尚味好辛香

肴趣：味外之味长

第五章 龙鹤作羹香出釜——巴蜀馔文化

馔史：小吃成一统

馔技：巧思运妙艺

馔品：饼粑糕粉精

馔趣：乡土情意长

馔俗：观灯赏花食

宴式：融会食与游

宴名：喜庆皆有宴

筵目：田席与全席

筵技：席单藏韵律

名筵：四川满汉席

第七章 扬杜苏陆川食情——巴蜀饮馔人物

扬雄：赋绘川中食

杜甫：我恋岷下芋

苏易简：味以适口珍

宋祁：帅蜀倡游宴

苏轼：自诩为老饕

陆游：举箸思吾蜀

李调元：民间有常珍

张大千：善画更擅烹

后记

四川并不是个穷地方，而是土地肥美的“天府”，“扬一益二，古称沃饶”。为什么俭朴成俗?就在于四川人认为廉俭可以育德、勤劳可以致富，而且这种观念深入人心，代代相传。四川至今仍有的民谚，如“一天吃餐粥，一年省石谷”；“一干二散三拌汤，遇上荒年也不慌”；“毛毛雨打湿衣裳，杯杯酒吃垮家当”；“有时省一口，缺时当一斗”；“有菜半年粮，无菜半年荒”；“宁叫顿顿稀，不叫一顿饥”；“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”；“要吃个老来富，莫吃个老来穷”；“省吃俭用，—世无穷”；“惜衣有衣穿，惜饭有饭吃”；“粗茶淡饭能养人，破衣破裤能遮寒”；“理家千条计，勤俭数第一”等，很能表达这种观念。还有不少俚语、俗语、歇后语、联语，也表达出廉俭育德、勤劳致富的观念。

四川人饮食生活用料惜物廉俭，通过烹饪时一物多用、综合利用、废物利用、寻新求用等方方面面得到反映。猪、羊、牛等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏，全部都用来烹饪成菜。若将猪皮或猪蹄分别作“一物”对待，一块猪皮就可制成十来种菜，一对猪蹄竟可成二十余种菜。黄豆可成无土栽培的黄豆芽，可制成豆浆、豆腐、豆腐皮、千张、百页、腐竹、豆棍、豆筋、豆花、豆腐脑、豆腐粉、水豆豉、豆油、豆酱、酱油等一系列品种。这是一物多用。作为主食的大米等谷物，加入各种可食的动植物材料，可制成上百种饭粥。这是综合利用。锅巴、米糠、米泔、豆渣、某些瓜皮也用来做菜。这是废物利用。从汉代就开始发现并运用的黑白木耳、药翦，以及后来陆续寻新发现的桃胶、棕榈孕子、金针菜、蕺菜、真珠菜、石耳、地耳、桄榔子等品，一直没有间断。这就是寻新求用。总之，用料惜物廉俭的精神，使巴蜀饮食烹饪文化具有很强烈的四川特色。

一是变的精神。

变的精神讲革故鼎新变易。《周易》在阐释烹饪用鼎之时就说过“革去故也鼎取新”。烹饪讲究的就是鼎中之变。有鼎至今的四川饮食，就是在鼎中之变、鼎外之变、鼎自身之变的过程中，为适应四川人的需要，不断求新、求变并发展、前进的。《礼记》讲，“动则变，变则化”。变就是易。烹饪的本质、要义就是变易，追求变化。

四川人深悟饮食烹饪的变易之道，把握了变易的精神，在口味动静之变、菜点有无之变、技艺高低之变、成品简繁之变的求变过程中，展示出这种深邃的饮食烹饪文化精神。

口味动静之变。如四川的人口，虽然可以说居住在四川的人就算四川人，但真能算土著的四川人并不多，大量的四川人祖籍在外地。这就是说，把“四川人”作为静态概念对待，组成“四川人”的人口祖籍作为动态概念看待，那“四川人”就一盲处于动静变化之中。P12-13

自1999年中央提出西部大开发战略后，西部地区各省、市、自治区都动起来了。2000年3月，朱镕基总理的《政府工作报告》，提出了在当前和今后一段时间西部开发要集中力量抓好五个方面的工作，其中之一就是“因地制宜着力发展有特色的优势产业”。我们认为，发展川菜，把川菜作为四川的优势产业来研究、开发，正是极好的时机。

从文化、学术、经济三者结合起来思考，发展川菜产业，需要做很多事情。川菜的总体形象应完美地塑造；川菜烹饪技艺与川菜产业人才应通过各种教育手段加以催化；川菜地域文化应进一步深入研究；川菜产业应组建具有国际竞争力的集团并形成产业网络；川菜文化资源应与四川旅游资源、民俗资源综合开发利用，食、俗、游联袂；川菜传统烹饪需要从工具、设施、技艺、品种等多角度创新开发；川菜烹饪优秀的人才和定型的技术应加大技术与人才的输出；川菜烹饪行业应在类型、名称、标准、法规、经营等多方面完善行业规范；政府和中介组织(如行业协会之类)应对开发川菜产业作出重要贡献的各类人员给予奖励；传媒应有计划地、系统地加大对川菜的文化、历史、科学、艺术的宣传，引导川菜产业的发展，等等。

我们这部书稿，仅仅是为开发川菜产业做的一点文化基础工作。若有助于人们认识巴蜀饮食文化的内涵，从而继承、发扬、开拓、创新，发展川菜产业，我们便感到欣慰了。

作者谨识

2000年3月

这本书稿从策划、构思到完成，前后用了两年多时间。原因是中途插进了别的必办之事，时间被挤去了。

我虽然写过《中国烹饪学概论》(四川科技出版社出版)、《中国人的饮食奥秘》(河南人民出版社出版)等书，对写作本书有些基础，但专题研究巴蜀饮食烹饪文化，还得花时间学习、思考。因本书企图着重探讨饮食文化和烹饪文化精神，要认识这种文化精神，就得从文化本身、文化发展的历史与其特质去寻求。在这样的思考中，我把巴蜀饮食烹饪文化分解开来，从茶、酒、肴、馔、筵宴等专题一个个加以探索，在此研究基础上再勾勒出总体文化精神。

本书由我和一道工作的杜莉同志分工写成。熊四智担任第一、二、三、四章的写作，杜莉则写第五、六、七章。好在我们已经多次合作编著过一些书，已有些默契。但愿这本奉献给巴蜀文化中谈饮食烹饪的小册子，能对读者了解川茶、川酒、川菜带来方便。

熊四智

2000年7月10日