前言

1 食品科学概述

 1.1 什么是食品科学

 1.2 历史与发展趋势

 1.3 食品科学的学科特点

 主要参考文献

2 食品物性学

 2.1 食品的力学性质

 2.2 食品的热物性

 2.3 食品的声学性质

 2.4 食品的光学性质

 2.5 食品的电学性质

 主要参考文献

3 食品化学

 3.1 食品是一个有机体系

 3.2 食品的分析手段

 3.3 食品的分散体系

 3.4 食品的风味

 主要参考文献

4 食品生物学

 4.1 食品的生物学特性

 4.2 食品的生理生化过程和控制

 4.3 食品酶学

 4.4 食品微生物

 4.5 食品生物技术

 主要参考文献

5 食品营养学

 5.1 食物金字塔与营养标准

 5.2 营养素的稳定性与生物效价

 5.3 食品的代谢

 5.4 食品的毒理

 主要参考文献

6 食品安全学

 6.1 食品安全学原理

 6.2 食源：陸危害检测技术

 6.3 食品的污染与控制

 6.4 安全性评估与溯源技术

 6.5 标准与法规

 主要参考文献

7 食品制造学

 7.1 食品原料

 7.2 食品加工技术

 7.3 食品产品与工艺

 7.4 食品包装

 主要参考文献

8 食品工业环境管理学

 8.1 食品工厂环境管理系统及其应用前景

 8.2 食品废弃物处理方法

 8.3 谷物加工的废弃物管理

 8.4 果蔬加工的废弃物管理

 8.5 肉类加工的废弃物管理

 8.6 乳品加工的废弃物管理

 主要参考文献

9 食品科学家

 9.1 食品科学家的活动

 9.2 职业精神

 9.3 食品领域的创业

 主要参考文献

本书由江南大学食品科学与技术国家重点实验室多名教授编写而成。全书共分食品科学概述、食品物性学、食品化学、食品生物学、食品营养学、食品安全学、食品制造学、食品工业环境管理学及食品科学家共9章。涵盖了食品基础科学各个领域，从多个角度深入系统地介绍了食品基础科学的国内外发展现状和趋势，分析比较了我国食品基础科学与发达国家的差距，并结合我国目前食品基础科学发展现状、机遇和重点领域对食品基础科学领域的未来发展提出了中肯的建议。

本书可作为高校食品及相关专业的本科生和研究生的教材，亦可供生物化学及其相关领域的科研及教学工作者阅读参考。

我国的食品产业已发展成为集现代农业、现代制造业和现代流通服务于一体的具有全局性和战略性的独立产业体系，成为国民经济中最具有活力和发展潜力的大产业，成为拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的支柱产业。这是人类文明进步和社会发展的必然进程，也是我国经济社会进步的重要体现。本书由江南大学食品科学与技术国家重点实验室多名教授编写而成。涵盖了食品基础科学各个领域，从多个角度深入系统地介绍了食品基础科学的国内外发展现状和趋势，分析比较了我国食品基础科学与发达国家的差距，并结合我国目前食品基础科学发展现状、机遇和重点领域对食品基础科学领域的未来发展提出了中肯的建议。