西餐在我国的发展经历了很长的时间，特别是近些年里随着我国经济的发展，西餐的经营在我国的沿海和大中城市不断发展和壮大，西餐菜肴的种类和质量也不断提高，西餐的发展已经形成了一定的规模，在我国的餐饮市场上占据了半壁江山。近些年来，我国餐饮和旅游业的蓬勃发展，也带动了西餐的消费市场。各大中型酒店的相继建立，使西餐的市场越来越大，同时对于从业人员的需求也随之增加，很多有志从事西餐烹调工作的人也想学习一些技能，尽快地走向工作岗位，本书以基础知识为重点向大家介绍一些西餐烹调的技能知识。

本书以认识西餐的特点、了解西餐原料和西餐烹调用具等基本知识开篇，在对西餐原料的初加工技术和刀工技术进行细致分析的基础上，以“基本方法+烹调实例”的方式介绍了西餐开胃菜、沙拉、汤与少司，以及各类西餐主菜和三明治的制作技能。

本书按照行动导向的职业培训理念，围绕西式烹调师的工作内容构建教材结构和技能操作，改变了传统教材倾向理论化、学科化，与岗位实际脱节的弊端，拉近了培训与实际岗位的距离，能较好地实现学员操作能力和应用水平的提高。

全书图文并茂，使操作形象、直观，便于学员理解。

本书由尹忠勇主编，王楠、苏世明参编。

序言

第一单元 认识西餐

 模块一 西餐基本知识

 模块二 西餐常用原料

 模块三 西式烹调器具

第二单元 西餐原料的初步加工与刀工训练

 模块一 西餐原料的初步加工

 模块二 刀工训练

第三单元 开胃菜的制作

 模块一 开那批类开胃菜的制作

 模块二 鸡尾类开胃菜的制作

 模块三 鱼子酱开胃菜的制作

 模块四 批类开胃菜的制作

第四单元 沙拉的制作

 模块一 沙拉的基础知识

 模块二 沙拉酱的调制

 模块三 蔬菜沙拉的制作

 模块四 组合沙拉的制作

 模块五 熟制原料沙拉的制作

 模块六 水果、胶冻沙拉的制作

第五单元 汤与少司的制作

 模块一 原汤的调制

 模块二 餐汤的制作

 模块三 少司的制作

第六单元 西餐主菜烹调

 模块一 蔬菜类的烹调

 模块二 意粉的烹调

 模块三 畜肉的烹调

 模块四 禽肉和蛋类的烹调

 模块五 水产品的烹调

 模块六 配菜的制作

第七单元 三明治的制作

 模块一 三明治制作基础

 模块二 三明治制作实例