本教材贯彻了“以应用性职业岗位需求为导向，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位”的教育理念，内容的选择上突出了理论的“必需”、“实用”、“管用”的原则，充分反映了近年来职业教育改革方面的成果，特别是吸收了“行动导向教学”理论在高职院校课程开发中的思想，引导学生用“开放性”的思维去获取知识，是适应现代职业教育改革发展方向的一本很好的“学材”。

全书内容分为三大模块，第一模块主要介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；第二模块重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；第三模块是实验实训。

食品化学是食品类专业的基础课程。本教材的内容分为三个模块：一是食品中一般成分的化学，重点介绍食品中的水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化学，重点介绍天然色素、食品气味化学、食品滋味化学、食品添加剂，以及天然毒性成分与污染物；三是实验实训。

本教材可供高职高专食品类专业作为教学用书，也可供食品相关专业技术人员参考。

模块一　食品一般成分的化学

第0章　绪论

　0.1　食品的化学组成与分类

0.1.1　食品的化学组成

0.1.2　食品的分类

　0.2　食品化学研究的内容

　0.3　食品中主要的化学变化

　0.4　食品化学在食品工业技术发展中的作用

　复习思考题

　资料收集

　查阅文献

　知识拓展

第1章　水分

　1.1　水在生物体中的含量及作用

　1.2　食品中水的功能

　 1.2.1 水在食品生物学方面的功能

　 1.2.2　水在食品工艺学方面的功能

　1.3　食品中水的存在状态

　1.4　水分活度和等温吸湿曲线

　 1.4.1　水分活度的定义

　 1.4.2　水分活度与温度的关系

　 1.4.3　等温吸湿曲线的定义

　 1.4.4　等温吸湿曲线上不同部分水的特性

　 1.4.5 等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系

　1.5 水分活度与食品稳定性的关系

　 1.5.1 水分活度与微生物生长的关系

　 1.5.2　水分活度与化学反应的关系

　 1.5.3　水分活度与食品质地的关系

　学习小结

　复习思考题

　资料收集

　查阅文献

　知识拓展

第2章　蛋白质

第3章 碳水化合物

第4章 油脂

第5章 维生素

第6章 矿物质

第7章 酶

模块二　食品特殊成分的化学

第8章 食品中的天然色素

第9章 食品气味化学

第10章 食品滋味化学

第11章 食品添加剂

第12章 天然毒性成分与污染物

模块三　实验实训

参考文献