《操作技能考试手册》是由劳动和社会保障部组织有关专家编写的职业技能鉴定国家题库的配套用书，《手册》共分初级、中级、高级3个级别。

郭亚东编著的《西式烹调师操作技能考试手册(国家职业资格4级中级)》专用于全国西式烹调师（中级）专业从业人员国家职业资格鉴定操作技能考试，全书以职业操作技能的技术内涵为标准，采用模块化结构，具备了在保证鉴定内容的统一质量水平的基础上，能够同时兼顾各类实际鉴定考核需要，整体上解决了操作技能考核内容的可测性和鉴定质量的控制问题。同时对本职业本工种鉴定考试的命题思路、考核项目和组卷方式做了严格的规范，具有权威性、科学性、适用性等特点。

第一章　国家题库简介及复习要求

　第一节　国家题库简介

　　一、国家题库的概念

　　二、国家题库的主要内容

　　三、国家题库的权威性

　　四、建立国家题库的意义

　第二节　国家题库试题试卷简介

　　一、命题依据

　　二、命题原则

　　三、试题类型

　　四、答题时间

　　五、答题要求

　　六、试卷生成方式

　第三节　复习要求

　　一、认真阅读，加深理解

　　二、抓住重点，全面复习

　　三、降低焦虑水平，做好心理调节

第二章　考核内容

　第一节　考核内容结构表及说明

　　一、考核内容结构表

　　二、考核内容结构表说明

　第二节　鉴定要素细目表及说明

　　一、鉴定要素细目表

　　二、鉴定要素细目表说明

第三章　考核试题

　第一节　制作冷菜

　　鉴定点A-01制作冷头盘

　　　试题1　制作鸡丁结力糕

　　　试题2　海鲜蔬菜结力冻

　　　试题3　制作火腿猪肉结力冻

　　　试题4　制作大虾头盘

　第二节　制作汤菜

　　鉴定点B-01制作奶油汤

　　　试题1　制作奶油蘑菇汤

　　　试题2　制作奶油芦笋汤

　　　试题3　制作皇后奶油汤

　　鉴定点B-02制作菜蓉汤

　　　试题1　制作胡萝卜蓉汤

　　　试题2　制作豌豆蓉汤

　　　试题3　制作南瓜蓉汤

　　鉴定点B-03制作蔬菜汤

　　　试题1　制作莫斯科红菜汤

　　　试题2　制作洋葱汤

　　　试题3　制作米兰蔬菜汤

　第三节　制作热菜

　　鉴定点C-01　制作肉扒类菜肴

　　　试题1　制作铁扒带骨牛扒

　　　试题2　制作煎牛扒黑胡椒少司

　　　试题3　制作煎牛扒玛莎拉少司

　　鉴定点C-02制作蒸煮类菜肴

　　　试题1　制作煮鱼鸡蛋少司

　　　试题2　制作煮红酒牛扒

　　　试题3　制作蒸瓤馅三文鱼、比目鱼

　　鉴定点C-03制作烩类菜肴

　　　试题1　制作莳萝烩海鲜

　　　试题2　制作咖喱鸡

　　　试题3　制作匈牙利烩牛肉

　　鉴定点C-04制作焖类菜肴

　　　试题1　制作红酒汁焖猪排

　　　试题2　制作奶油龙蒿焖鸡

　　鉴定点C-05制作煽类菜肴

　　　试题1　制作番茄煽鱼片

　　　试题2　制作奶酪煽猪排