江献珠是羊城首席美食家江太史公的孙女，自幼领略鼎盛食风，“练就一张懂吃的嘴和敏锐味觉，是真正的识食懂食之人”。多数美食家能说不能做，她却能说能做。成年后她对烹饪兴趣日浓，因缘际会，结识香港著名美食家“特级校对”陈梦因先生，尊之为师，醉心研究烹调之道，曾为美国抗癌协会筹款，义务教授中菜筵席兼上门到会，亲手烹制民初羊城四大酒家名菜。近三十年来，她游食四方，足迹遍及东方西方的大城小镇，品尝过各种美食，有丰富的阅历和中西视野。拒绝味精也是她做菜的一大特色。她的菜谱，全是自己亲手所做，她有专门的摄影师，对图片的苛求，成就了菜谱的美丽与专业。书中照片美轮美奂，既有菜肴、食材原料以及分步烹饪详解图。此外，她注意捕捉烹饪过程中的精妙心得，诚心与人分享，从不留一手。因而依照她的食谱制作，读者的第一反馈是“做得到”，且“很美味”。

本书为“钟鸣鼎食丛书”之《热炒》。

本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱，一部传承粤菜热炒技法、本真味道的佳作！书中内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点、操作中的难点及关键点，阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别，道出保留原汁原味的秘诀。

全书达到四结合境界：绝妙的热炒技法——粤菜技法源流、基本功、原创技法、窍门及传承；几十款经典热炒食谱，展示无限珍贵的居家真味实录；热炒技法与调味的点睛要诀；精妙典雅、烘托美味的隽秀文字。

编者的话

总论

丝瓜洋葱云耳炒肉片

炒假绵羊

清明小炒

韭菜花竹笋炒肉丝

炒肉末

三冬炒肉片

牛肉炒露笋

茭笋炒牛肉

蚝油牛肉

咖喱洋葱炒牛肉

牛肉炒蛋

于煸牛肉丝

它似蜜

京酱葱爆羊排

慧质兰心

本菇炒鸡丁

芥辣鸡

左宗棠鸡

炒小黄鱼柳

醋熘鱼块

咸鱼炒芥兰

油泡石斑球

夜香花炒虾球

青豆炒虾仁

油爆虾

蟹肉炒苦瓜

清炒鲜鱿

鲜鲍鱼炒舞茸

姜葱生蚝

群儿弄蝶

虾酱炒带子

清炒带子

海胆炒牛奶

火腿炒蚕豆

炒大豆芽菜松

珧柱炒蛋

牛乳炒蛋

清炒五色牛肝菌

鸡火丝炒干巴菌

炒野菌松大会

干煸四季豆