本书以“工学结合”为切入点，以产品为载体分为不同的任务，以若干个同类型任务为一个项目，全书共分八大项目。每个任务以典型饮料的生产加工为例，介绍了饮料生产加工的方法。

本书在每个项目前增加了相应的学习任务单元，其中留有空白，方便学生在课前、课中、课后有目的地学习、记录和总结；为拓展学生知识面，增加了趣味小博士；为巩固和提高学生对饮料生产技术知识的掌握程度，本书各项目后附有小结和思考题，有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。每个项目还提供实验、实训实例，以便于师生根据实际情况选择训练，实现教、学、做一体化。

本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一，它以“工学结合”为切入点，以产品为载体分为不同的任务，以若干个同类型任务为一个项目，全书共分八大项目。每个任务以典型饮料的生产加工为例，介绍了饮料生产加工的方法。内容涉及识别饮料生产常用辅料、包装饮用水生产技术、碳酸饮料生产技术、果蔬汁饮料生产技术、蛋白饮料生产技术、茶饮料生产技术、固体饮料生产技术和其他饮料生产技术八大部分，包括各种饮料的工艺流程、操作要点及产品质量标准等知识。

本书适合作为高职高专食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检测、食品贮运与营销等专业的教材，同时也可供食品企业和行业的管理、技术人员参考。

前言

项目一 识别饮料生产常用辅料

 任务一 饮料生产中常用的辅料

一、甜味剂

二、酸味剂

三、香精与香料

四、色素

五、防腐剂

六、抗氧化剂

七、乳化剂

八、增稠剂

九、酶制剂

十、二氧化碳

 任务二 饮料包装材料及容器

一、玻璃材料及容器

二、金属材料及容器

三、塑料材料及容器

四、纸制材料及容器

项目二 包装饮用水生产技术

 任务一 饮料用水的要求及其处理

一、饮料用水的种类及要求

二、水质对饮料品质的影响

三、饮料用水的处理

 任务二 包装饮用水的生产技术

一、矿泉水的生产

二、纯净水的生产

 任务三 包装饮用水的质量问题及控制方法

一、天然矿泉水的质量控制

二、纯净水的质量控制

三、包装饮用水必备的生产资源

 实训 纯净水的生产技术

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量指标

项目三 碳酸饮料生产技术

 任务一 碳酸饮料的种类及特点

 任务二 碳酸饮料的基本生产工艺

一、碳酸饮料生产的基本方法

二、原糖浆及调和糖浆的制备

三、碳酸化

四、碳酸饮料的灌装技术

 任务三 原位清洗(CIP)系统

一、原位清洗概述

二、CIP装置

三、CIP系统使用的清洗剂

四、清洗效果与温度、时间的关系

五、CIP清洗程序

六、CIP清洗效果评价

 任务四 碳酸饮料质量问题及控制方法

一、质量要求

二、质量问题及控制方法

三、必备的生产资源

 实训一 检压计法测定碳酸饮料中二氧化碳含量

一、实训目的

二、实训原理

三、实训材料与器具

四、操作要点

五、注意事项

 实训二 橘子汽水的生产技术

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程(二次灌装法)

四、操作要点

五、质量标准

项目四 果蔬汁饮料生产技术

 任务一 果蔬汁饮料的种类

一、果汁(浆)及果汁饮料类

二、蔬菜汁(浆)及蔬菜汁饮料类

三、果蔬汁(浆)及果蔬汁饮料类技术指标

 任务二 果蔬汁饮料的基本生产工艺

一、原料的选择

二、清洗和挑选

三、破碎和预处理

四、压榨与浸提

五、粗滤

六、澄清果蔬汁的澄清与过滤

七、浑浊果蔬汁的均质与脱气

八、浓缩果蔬汁的脱水浓缩

九、果蔬汁的调整与混合

十、杀菌和灌装

 任务三 果蔬汁饮料的生产技术

一、柑橘汁饮料的生产技术

二、苹果汁饮料的生产技术

三、番茄汁饮料的生产技术

四、胡萝卜汁饮料的生产技术

五、复合果蔬汁饮料的生产技术

 任务四 带果肉(果粒)果蔬汁饮料生产技术

一、粒粒橙饮料的生产技术

二、带果肉桃汁的生产技术

三、山楂果茶的生产技术

 任务五 发酵果蔬汁的生产技术

 任务六 果蔬汁饮料质量问题及控制方法

一、质量要求

二、质量问题及控制方法

三、必备的生产资源

 实训一 梨汁饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量指标

 实训二 苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量标准

 实训三 发酵型苹果醋饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量指标

项目五 蛋白饮料生产技术

 任务一 配制型含乳饮料生产技术

一、咖啡乳饮料的生产技术

二、果蔬汁乳饮料的生产技术

三、含气型乳饮料的生产技术

四、含果肉果粒型乳饮料的生产技术(粒粒果乳)

 任务二 植物蛋白饮料生产技术

一、豆乳类饮料的生产技术

二、花生乳饮料的生产技术

三、核桃乳饮料的生产技术

四、杏仁露饮料的生产技术

五、椰子汁饮料的生产技术

 任务三 发酵蛋白饮料生产技术

一、发酵剂的制备

二、发酵乳饮料的生产技术

三、发酵植物蛋白饮料的生产技术

 任务四 复合蛋白饮料生产技术

一、工艺流程

二、工艺要点

三、质量指标

 任务五 蛋白饮料质量问题及控制方法

一、质量要求

二、质量问题及控制方法

三、必备的生产资源

 实训一 咖啡乳饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、产品质量指标

 实训二 胡萝卜汁乳酸菌饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量标准

 实训三 全脂核桃乳饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量标准

 实训四 凝固性发酵豆乳饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量标准

项目六 茶饮料生产技术

 任务一 茶饮料的分类及用料

一、茶饮料的定义与分类

二、茶饮料主要原辅料

 任务二 茶汤饮料生产技术

一、罐装茶水的生产技术

二、罐装乌龙茶水的生产技术

 任务三调味茶饮料生产技术

一、果汁茶饮料的生产技术

二、碳酸茶饮料的生产技术

三、茶味饮料的生产技术

四、其他茶饮料的生产技术

 任务四 茶饮料常见质量问题及控制方法

一、质量要求

二、质量问题及控制方法

三、必备的生产资源

 实训 罐装绿茶饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、产品质量要求

项目七 固体饮料生产技术

 任务一 固体饮料的种类和特点

一、固体饮料的概念与特点

二、固体饮料的分类

 任务二 普通型固体饮料生产技术

一、果香型固体饮料的生产技术

二、速溶咖啡的生产技术

三、菊花晶的生产技术

四、补血固体饮料的生产技术

五、固体汽水(泡腾片)的生产技术

 任务三 蛋白型固体饮料生产技术

 任务四 固体饮料的质量问题及控制方法

一、质量要求

二、固体饮料的质量控制

三、必备的生产资源

 实训 猕猴桃晶的制作

一、实训目的

二、材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、注意事项

项目八 其他饮料生产技术

 任务一 概述

一、生产工艺流程

二、生产的关键控制点及质量安全问题

三、必备的生产资源

 任务二 植物类饮料生产技术

一、谷物饮料的生产技术

二、食用菌饮料的生产技术

三、葛根饮料的生产技术

四、竹汁饮料的生产技术

 任务三 咖啡类饮料生产技术

一、咖啡的定义与种类

二、浓咖啡饮料基本生产技术

 任务四 风味饮料生产技术

一、果味饮料的生产技术

二、乳味饮料的生产技术

三、咖啡味饮料的生产技术

四、茶味饮料的生产技术

 任务五 特殊用途饮料生产技术

一、特殊用途饮料概述

二、运动饮料的生产技术

三、营养素强化饮料的生产技术

四、婴幼儿饮料的生产技术

 实训一 凉茶饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量要求

 实训二 减肥饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量要求

 实训三 螺旋藻饮料的制作

一、实训目的

二、实训材料与器具

三、工艺流程

四、操作要点

五、质量要求

附录

 附录1 饮料分类一览表

 附录2 《饮料制作工》国家职业标准工作要求

主要参考文献