1 卤菜概述
(一)四川卤菜的历史沿革
(二)卤菜的特点
2 卤菜的原料
(一)卤制品原料
(二)卤菜香料
(三)卤菜调味料
(四)卤菜油脂
3 川味卤汁的制作及运用
(一)卤汁的分类
(二)卤汁的制作
(三)卤汁配制要点
(四)卤汁的保存
4 原料的卤制
(一)原料卤制前的处理
(三)卤制火候的掌握
(四)卤制时须注意事项
5 四川卤菜名店简介
6 卤制菜品实例
原味卤荣
酱肘子
酱猪手
香卤棒骨
卤拼
卤水小拼
澳门猪肘
凤眼猪肝
五香牛肉
五香烤牛肉
卤水蜂窝肚
卷筒脆舌
五彩香肚
五香狗肉
酱狗肉
酱卤狗肝
金牌酱狗肉
豉油鸡
香辣鸡翅
香卤凤冠
酱香仔鸭
缠丝鸭卷
香辣鹅翅
鲍汁鹅掌
辣卤鹌鹑
筒筒鳝鱼
香卤腐竹
潮式卤水拼盘
川式大卤拼
卤排骨
卤猪肝
卤猪尾
卤猪耳
卤猪拱嘴
卤猪肚
卤猪肥肠
卤猪舌
卤猪皮
卤牛蹄筋
五香卤免头
酒卤兔
茶卤兔腿
卤鸡脚
美味卤鸡翅
卤鸡翅尖
卤鸭掌
卤鸭舌
卤鸭胗
吞辣鸭脖子
卤鸭肠
盐水卤鸭
卤鸭头
卤乳鸽
卤豆腐干
卤豆腐
茶叶蛋
红卤豆筋
卤豆皮
卤花生米
卤毛豆角
卤腐皮肉卷
茶香卤鸡腿
香卤猪头肉
卤五香茶叶蛋
麻辣鸭头
卤腐皮香卷
复合卤菜
干豇豆拌鹅肫
薄荷拌猪耳
香椿拌小肚
孜然寸骨
椿芽拌牛肠
风味兔腿
香辣兔头
椒盐无骨凤爪
尖椒炝鹅肝
鸳鸯乳鸽
烤鲜鱿
卤水黄牛腩
子姜拌鹅胗
祥福肘子
酱香土豆排
卤味生莱夹
麻辣素鸡
干椒熏干
美味手抓排
飘香排骨
蒜香辣味肠
豉椒仔鸡
香辣鸭下巴
炒香鸭
双椒爆鸭舌
酱爆鸭舌
青椒烩猪耳
小土豆烧猪尾
手撕羊腿
鸿运肘子
鞭子豆腐
养面蹄花
蕨莱香蹄花
烟香卤排骨
干豇豆拌肚丝
老坛剁椒牛肉
风味肥肺片
糯米脆皮肠
竹香童子鸡
油淋仔鹅
青椒牛肉
夫妻肺片
锅巴东坡肉
松茸扣香肘
飘香肘
山菌扣排骨
脆皮肠头
脆皮牛肉
酥香辣兔头
风味烤免腿
江湖干香鸡
鲜椒浸仔鸡
葱椒鸡
烟熏卤鸭
神仙馋嘴鸭
脆皮乳鸽
南瓜卤肉
椒香鸭二节翅
卤味芝麻排骨
