近年来，随着经济的增长和人民生活水平的提高，初级畜产品的产量增长较快，有些产品已达到或超过世界平均水平。养殖生产规模不断扩大，产量不断提高，为肉制品加工提供了充足的原料资源。随着人民生活水平和生活节奏的加快，人们对肉类加工制品的需求量不断增加，广大肉制品加工中小企业迫切需要有关肉制品加工方面的实用技术，生产出优质的肉类加工产品，以满足消费者需求，获得更大的经济效益。

《酱腌腊肉制品加工技术》适合肉制品加工企业、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适合广大城乡家庭使用。对丰富肉制品种类、改善肉制品品质和风味具有指导意义。

于新等主编的《酱腌腊肉制品加工技术》共分为九章，简要地介绍了原料肉的结构、组成与特性，辅料及其应用，我国各地具有地方特色的肉制品加工及其生产设备。重点介绍了各种肉制品的原料与配方、工艺流程、操作要点和质量标准等。本书内容翔实，结构清晰，阅读方便，易于理解，注重实用技术与方法，具有较好的实用性。

《酱腌腊肉制品加工技术》适合肉制品加工企业、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适合广大城乡家庭使用。对丰富肉制品种类、改善肉制品品质和风味具有指导意义。

第一章 绪论

第二章 肉的组织结构、化学组成及特性

第三章 酱腌腊肉制品加工的辅料及其应用

第四章 腌腊肉制品加工

第五章 酱卤肉制品加工

第六章 熏肉制品加工

第七章 烧烤肉制品加工

第八章 酱俺腊肉制品安全控制与管理

第九章 酱俺腊肉制品加工厂的选址、设计

参考文献