第1章 食品卫生检测概述

 1.1 食品卫生与食品安全

1.1.1 食品卫生

1.1.2 食品安全与食品安全标准

1.1.3 食品污染

1.1.4 食物中毒

 1.2 食品卫生检测技术

1.2.1 食品感官检验

1.2.2 仪器分析

1.2.3 微生物分析

1.2.4 食品快速检测技术的发展

 1.3 样品采集

1.3.1 理化样品的采集

1.3.2 样品预处理

 1.4 微生物样品的采集

 1.5 知识拓展——现代食品检测技术与国家标准

 1.6 习题

第2章 食品添加剂检测

 2.1 防腐剂的测定

2.1.1 气相色谱法测定山梨酸和苯甲酸

2.1.2 高效液相色谱法测定山梨酸和苯甲酸

2.1.3 薄层色谱法测定山梨酸和苯甲酸

2.1.4 中和法测定山梨酸和苯甲酸

 2.2 护色剂的测定

2.2.1 离子色谱法测定亚硝酸盐和硝酸盐

2.2.2 分光光度法测定亚硝酸盐和硝酸盐

2.2.3 乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

2.2.4 卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定

 2.3 漂白剂的测定

2.3.1 盐酸副玫瑰苯胺法测定亚硫酸盐

2.3.2 蒸馏法测定亚硫酸盐

2.3.3 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定

 2.4 甜味剂的测定

2.4.1 高效液相色谱法测定糖精钠

2.4.2 薄层色谱法测定糖精钠

2.4.3 离子选择电极测定法测定糖精钠

2.4.4 山梨糖醇的测定

 2.5 合成着色剂的测定

2.5.1 高效液相色谱法测定合成着色剂

2.5.2 薄层色谱法测定合成着色剂

 2.6 习题

第3章 食品中污染物的测定

 3.1 铅的测定方法

3.1.1 酱油中铅的测定

3.1.2 二硫腙比色法测定食品中铅的含量

3.1.3 单扫描极谱法测定铅的含量

 3.2 汞的测定方法

3.2.1 冷原子吸收光谱法

3.2.2 二硫腙比色法

 3.3 砷的测定方法

3.3.1 氢化物原子荧光法

3.3.2 银盐法

3.3.3 无机砷的测定

 3.4 镉的测定

3.4.1 石墨炉原子吸收光谱法

3.4.2 火焰原子吸收光谱法

3.4.3 原子荧光法测定食品中镉的含量

 3.5 知识拓展

 3.6 习题

第4章 食品中微生物及微生物毒素的检测

 4.1 食品微生物实验室的管理

4.1.1 微生物检验室的基本条件

4.1.2 无菌操作技术

4.1.3 革兰氏染色技术

4.1.4 常用仪器设备

 4.2 检测样品的制备

4.2.1 不同样品的处理与制备方法

4.2.2 具体食品检样的制备

 4.3 食品卫生细菌的检测技术

4.3.1 菌落总数的测定

4.3.2 大肠菌群的检测

 4.4 食品中致病菌的分析

4.4.1 沙门氏菌的检验

4.4.2 志贺氏菌的检验

4.4.3 大肠埃希氏菌的检测

4.4.4 肉毒梭菌及其毒素检测（GB／T4789.12—2003）

4.4.5 罐头的商业无菌检验（GB／T4789.26—2003）

 4.5 常见产毒霉菌的鉴定及微生物毒素的测定

4.5.1 常见产毒霉菌的鉴定（GB／T4789.16—2003）

4.5.2 黄曲霉毒素的测定

4.5.3 赭曲霉毒素测定

4.5.4 葡萄球菌肠毒素的测定（GB478910—2010）

 4.6 习题

第5章 食品中有害物质的检测

 5.1 食品中农药残留的检测

5.1.1 农药残留概述

5.1.2 食品中有机氯农药残留量的测定

5.1.3 食品中有机磷农药残留量的测定

 5.2 食品中兽药残留的检测

5.2.1 兽药残留概述

5.2.2 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）

5.2.3 畜禽肉中己烯雌酚的测定

 5.3 食品中瘦肉精的检测

5.3.1 瘦肉精概述

5.3.2 实验室常用检测方法

 5.4 食品中三聚氰胺的检测

5.4.1 三聚氰胺概述

5.4.2 三聚氰胺的检测方法

5.4.3 GC—MS检测方法

5.4.4 LC—MS检测方法

 5.5 食品中苏丹红的检测

5.5.1 苏丹红概述

5.5.2 高效液相色谱法测定食品中苏丹红含量

5.5.3 薄层色谱法检测辣椒酱中苏丹红I

 5.6 食品中塑化剂的检测

5.6.1 塑化剂概述

5.6.2 食品中邻苯二甲酸酯的测定（GB／T21911—2008）

5.6.3 食品塑料包装材料中邻苯二甲酸酯的测定（GB／T21928—2008）

5.6.4 生活中常见塑化剂

 5.7 习题

习题参考答案

张邦建、赵珺主编的《食品卫生检测技术》是为了适应我国食品类高等教育发展的需要，全面推进素质教育，培养学生的创新精神和实践能力而编写的教材。

全书共分为5章，主要介绍了食品卫生与食品安全的概念、食品添加剂检测、食品中污染物的测定、食品中微生物和微生物毒素的检测和食品中有害物质的检测等。在编写时以食品检验为主线，从安全检测、微生物检测、添加剂检测三大角度讲清概念、理顺脉络、阐述方法，突出“重点、难点、要点”，以国家标准为基础，做到理论联系实际，对其中重要的内容尽量以实验设计或简明、直观和形象化的图示、表格等形式来表达，有利于学生加深理解，增强记忆和乐于自学等。

《食品卫生检测技术》适用范围：高等职业教育院校食品类各专业教材，还可作为食品工程技术人员的参考书及相关人员的培训教材。

张邦建、赵珺主编的《食品卫生检测技术》根据食品行业对食品质量安全控制岗位及各技术领域岗位群的任职要求选择编排内容，主要包括食品卫生检测项目、食品法律法规与标准、食品添加剂检测技术、食品微生物检测技术及近年来备受关注的引发食品安全事件的物质的检测，同时配套相应的技能训练，适应教师在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，采用案例教学、项目教学等方法进行教学。本书的编写以本学科的科学性和系统性为前提，引入最新检测方法，依据最新的国家标准，注重学生知识面的拓展，力求实现强基础、重实践的目标。

本书以食品检验为主线，从安全检测、微生物检测、添加剂检测三大角度去讲清概念、理顺脉络、阐述方法，突出三点“重点、难点、要点”，以国家标准为基础，做到理论联系实际，对其中重要的内容尽量以自行设计或精选的简明、直观和形象化的图示、表格等形式来表达，有利于学生加深理解，增强记忆和乐于自学等目的。