《寻味(行路天下吃情不减)(精)》由蔡澜所著，已过古稀之年的蔡澜，日常生活十分有规律：早上起来散散步，买买菜，烧烧菜，到餐厅跟朋友聊……一年中有半年时间都在海外旅行，如果一听到哪里有美食，立马组织一个旅行团，约一群志同道合的朋友包机前往……

他说：这个时代不是蒙塞的时代，任何漂亮的风景，电影、电视、画册上都可以看得到，也不稀奇。但吃的东西就不一样，一定要亲自到那里才可尝得到。

无论是台湾小吃还是料理，最大的特色在于创新中都有着一份对传统的坚持。

澳门的美食更甚于香港，因为澳门生活步调比香港慢许多，有更多的时间准备食材、烹调佳肴。

中国菜烹饪技巧多，收味道于一体；日本料理少调料，把原味提取出来。

“我叫蔡澜，听起来像菜篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。”蔡澜对饮食向来只有好吃与不好吃之分，他致力食遍世界各地著名的菜式，但是，天下美食“再活三世，也不一定吃得完”，所以只能以舌记谱，以文烹菜，希望与读者分享他的舌尖经验，至少让读者了解那些精致、风味独具的各国料理的制作过程，懂得每样美食的独特门道，为实际品尝打下一定的基础。《寻味(行路天下吃情不减)(精)》的作者蔡澜豪迈、直白式的笔触，精采利落，大快人心！《寻味(行路天下吃情不减)(精)》里说不完的美食故事，道不尽的料理门道，必让追求品味享受的读者们“吃个满足”！

序

吃遍内地

北京热冬

京都老蔡记

上海菜市场

甜菜苦菜

食在重庆

广州羊痴大聚会

中山蛇宴

顺德餐会

顺德大食行

台澳美食行

台北鼎泰丰

赤崁楼

台湾内脏饮食文化

虱目鱼

南投美食游

极品轩和炼珍堂

台湾老饕

台南担仔面

澳门餐

澳门佑汉市场

觅香东南亚

新加坡海南鸡饭

新加坡熏衣草熟食中心

新加坡发记

为了一碗越南牛肉河

吉隆坡金莲记

吉隆坡猫山王

马来西亚河鱼王

曼谷R&R

日韩食尚

黑泽明的餐桌

乌鱼子

天妇罗

正统的寿司

神户飞苑

河豚旅程

鳗鱼屋野田岩

冈山平翠轩

“一风堂”拉面店

日本炒面

东京鬼婆牛杂

仙馔鲍鱼

济州岛大盈

越洋寻味

墨尔本维多利亚市场

墨尔本万寿宫

匈牙利厨房

巴黎的陆羽茶室

巴古斯的神殿

勃艮第之旅

法国大餐

慕札医生

墨西哥烛光晚餐

说不完的美食

对百年老店，我一向有份尊敬，所谓创业容易守业难，又说什么烂船也有三斤铁，能生存那么久，总是有点道理的。其中之一是“京都老蔡记”。

蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃，辛亥革命后流落街头，在北京门前开了一小店，卖蒸饺和馄饨，生意兴隆。政局不稳，蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母，后来又逃荒到了郑州，创办“京都老蔡记”。

厨艺传给他长子蔡永泉，店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客，毛泽东在郑州开会时特地到店里吃蒸饺，大叫：“味道不错，很好。”这句话在文化大革命时变成毒咒，蔡永泉所受之苦不去谈了，但把技艺传给第三代的蔡元顺，经营至今。

我到郑州，当然非去“老蔡记”不可，但因其他工作，只有临走的那个早上才有空。该店只在十一点开门，已无时间赶到机场，好在当地友人老金拍胸口：“一句话。”

北方人就有这种豪气，说搞掂就死也搞掂它，果然摸上店铺时，蔡元顺已经；隹备好材料，蒸出一笼笼的饺子。入口，鲜甜无比，是我一生之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。一年后昨天，接到电话，竟是“京都老蔡记”的第三代传人蔡元顺的声音：“我来了。”一向不太开口说话的他，把电话交给朋友老金。老金说：“店里来了许多香港客，拿了你那篇文章找上门，蔡元顺高兴得不得了，把你当是知音，这次来香港，说特别为你做饺子。”

一听大喜，我刚搬家，没安顿好，就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。大师出马，买的东西一定不少，我准备好大菜篮，跟他跑。

“蒸笼呢？”我一见到圆脸，身材略胖的蔡元顺就问。“带了。”他说，“面粉？”我们到“新三阳”买，店里说最好的是美国面粉，从蔡元顺的表情看来，知道并不理想，但像书法家，一管秃笔也能写出好字，蔡元顺照收货。

再到街市二楼猪肉档。“八二？”蔡元顺问。我上次去他的店问过，应该是七成瘦肉三成肥肉的比例，也许他以为香港人怕肥，所以这么问。“七三。”我说。蔡元顺笑了，知道我尊重他。猪肉不必自己剁，请店里开碎肉机磨出，但要一块姜，和肉一起绞，这是秘诀。为什么不用葱？因为葱苦。

“还要些什么？”我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。就那么简单？就那么简单？就那么简单？

回到厨房，把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了，所花的力气，是我永远付不出的。而且不完全是劲道，刚柔自如，恰到好处，才能出完美的面团。

轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里，边打边兑水。打时一阵子缓慢，一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力，啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。打出来的馅，像肉浆，水分很多。是我看别人做的最显著的不同。

蔡元顺开始包饺子了。出来的皮薄到极点，包着大量的馅。因面粉不是惯用的，他只折了七八折。“看书上，你家做的不是坚持着十二折到十三折的吗？”我问。不拘小节，是最大的学问，蔡元顺说：“好吃就是。”

马尾松老远从河南郑州带来，比一般针松的叶子更长更粗，用上汤煨过，抹点麻油，铺在蒸笼上。不用一般的布，是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开，又不藕底，厚厚地铺了一层，蒸起来却比布易熟。一面包一面蒸，每一笼刚吃完又有一笼上桌，原来蒸的时间不必太久，四分钟已经足够。

上桌一看，皮薄如纸，用筷子一夹起，可以看到半透明的饺子皮中的馅，渗满着汤，怎么摇，也摇它不破。香而不腻，又是一餐近来最美味的，非常幸福，也想把这种感觉和大家分享。

“到香港来开？”我问。蔡元顺又笑了：“一句话。”想起北方人的爽直和言重如山，他这一句话，一定做到，但是河南郑州的那家老店呢？友人老金代蔡元顺解释：“来香港之前已经想好，交给他妹妹打理。”看样子，各位再过不久，就可以尝到了。

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序：天下美食

“世界上最好吃的东西是什么？”经常有人这么问我。

天下食物之多，写成数百本百科全书也回答不了你们的问题。轮到要一一尝试，谈起来更没完没了。通常我总是敷衍回答：“和你爱的人一齐吃的，就是世界上最好吃的。”

每一个国家都有它的美食。昨夜睡不着，与其数绵羊，不如把有印象的各国美食从头到尾算一遍，将想到的依字母记下：

A．美国。几乎没有一样好吃的东西，除了他们的辣椒大豆。用肥猪肉把大豆炆得软熟，加大量的habaherdo灯笼椒，有致命的辣度。盛在木碗中用木汤匙一大口一大口勺进嘴里，愈辣吃得愈过瘾。可惜此道菜是由墨西哥传来。

B．比利时。青口贻贝mussel。一个人吃一大锅，用白酒和蒜茸蒸，比用西红柿酱煮的好吃。

C．加拿大。除了移民怀念的香港菜之外，一无是处。

D．丹麦。想不出。光鸡？一点也不好吃。

E．埃及。蜜糖浸的水烟抽完之后喝的那杯茶。

F．法国。美食数之不尽。筛选之下，还是那条鹅颈。把骨头用巧妙的手艺抽了出来，再填入鹅肝酱，煎得有点微焦上桌，绝对不能用植物油，鹅鸭油最佳。

G．希腊。天下最美味的乌鱼子，来自希腊，当然要配以一大瓶的Ouso酒。

H．荷兰。街边档的生腌鲱鱼，愈肥大愈好。不能切断，仰起头来整条从头咬到尾。

I．意大利。生火腿夹蜜瓜。没有一个国家做得比她更好的火腿，甚至西班牙黑猪或中国的金华。

印度。在果亚吃的新鲜的螃蟹咖喱，拆了肉和蟹膏加咖喱粉煮得稀烂，望着一片白色的海滩进食。

J．日本。少不了的各种鱼生。但要在日本海捕捉的。当今的鲔鱼，多数来自西班牙和印度，完全不同。河豚也是独特的，不能忘记他们的天妇罗。有一对老饕的医生夫妇不了解我说天妇罗是日本料理的精华，至到他们吃过我推荐的“佐川Sagawa”天妇罗，才折服。

K．韩国。蒸牛脇骨，神仙炉（一种什么都有的一人份迷你火锅），伎生在灌你酒之前让你暖胃的一碗松子粥，鲜肠汁（早上让你解宿醉的牛内脏汤），当成甜品的那杯桂皮冷饮，以及任何一种泡菜。

L．寮国（即老挝）。用沙丁鱼和香料熬汤，加入米粉的早餐。

M．马来西亚。吉隆坡的福建炒面、槟城的喇沙，还有Klang的肉骨茶。

墨西哥。用一个陶钵，烧红，下橄榄油，放进大蒜去爆香的蚂蚁蛋。朱古力煮的鸡。猪肉蒸熟后，淋上蛋白和忌廉汁，上面再撒数颗石榴子，色香味俱全。

N．挪威。想不出。除非你连诺基亚手提电话也当成食物。

纽西兰。拍尽所有美景的《魔戒》一、二、三部之中，从来没有食物出现过。说笑归说笑，他们的生蚝少污染，还是吃得过的。

O．奥曼（即阿曼）。虽然到过，拣不出有什么好的。

P．菲律宾。鱼肚塞肉、酸虾汤。

Q．Qatar（卡塔尔）。没去过。听也没听过这个国家。

R．俄国。在伏特加河畔吃刚从鲟鱼肚中剥出来的鱼子酱。

S．新加坡。马来啰惹（一种用黑色的虾头膏拌生菜的沙律）、印度啰惹（一种把食物铺粉炸出来的小吃，淋上独特的酱，但已失传）。

西班牙。海鲜饭。

T．土耳其。河边小艇卖的烧鱼。

U．乌干达。各类禽兽的烧烤，已分不出什么是羚羊、什么是长颈鹿了。

V．越南。PHO牛肉河粉。

W．很奇怪，没有国家用这字头。

X．也没有。

Y．南斯拉夫。在乡下的草原上，用铁架烤的全羊，但架两端接有风车，下面用稻草生火，随风而转。日出而烤，日落而食。一手挖羊肾边的肥膏，一手抓个洋葱，这吃一口那吃一口。

Z．津巴威，和乌干达吃的一样。

回来谈中国，地方之大，三世人也走不完，别说吃的了。只能从直感抽出几样：

广东：单单是手剁猪肉的烧卖，已能称冠。

福建：土笋冻（一种用沙虫弄出的浆，冰结成冻）、薄饼。

四川：毛肚开膛。

山东：炸酱面、山东大包。

河南：水席（各种汤熬的菜肴），其中有一道假燕窝，把萝卜切成细得不能再细的丝，上汤熬之，味道的确可以媲美燕窝。

湖南：辣椒大鱼头，西爪般大的鱼头，用数种辣椒蒸之，可用一条吸管抽取鱼脑。

北京：涮羊肉。用新鲜羊腿片出，才算好材料。

上海：炒粗面。

杭州：砂锅鸭云吞，东坡肉等等。

宁波：烤麸。

至于香港，不必一样一样数，单单一味云吞面，已够你瞧。

最后，天下最最最好吃的，还是你妈妈煮的菜。