前言

第I部分 肉与肉制品

第一章 畜禽的屠宰及分割

第二章 肉的组成及其理化特性

第三章 肉的贮藏与保鲜

第四章 肉制品加工中常用辅料

第五章 腌腊肉制品

第六章 干肉制品

第七章 西式火腿

第八章 肠类肉制品

第九章 酱卤肉制品

第十章 畜禽副产品综合利用

第Ⅱ部分 乳与乳制品

第十一章 乳的化学组成及性质

第十二章 乳的质量控制与预处理

第十三章 液态乳

第十四章 发酵乳制品

第十五章 乳粉

第十六章 干酪

第十七章 奶油

第十八章 浓缩乳产品

第十九章 乳蛋白及功能肽产品

第二十章 冰淇淋

第二十一章 乳品设备的清洗杀菌及乳品生产的质量管理

第Ⅲ部分 蛋与蛋制品．

第二十二章 蛋的组成及加工特性

第二十三章 禽蛋的保鲜贮藏

第二十四章 腌制蛋

第二十五章 湿蛋制品

第二十六章 干燥蛋制品

第二十七章 禽蛋功能成分提取

《畜产食品工艺学(全国高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由三个部分组成。第I部分肉与肉制品介绍了畜禽的屠宰及分割，肉的组成、理化特性与保鲜，肉制品加工中常用辅料，腌腊、酱卤、干肉制品、西式火腿和肠类的加工原理与工艺以及畜禽副产品的综合利用；第Ⅱ部分乳与乳制品介绍了乳的化学组成及性质、质量控制与预处理，液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、奶油、浓缩乳、冰淇淋、乳蛋白及功能肽产品的加工原理与技术以及乳品设备的清洗杀菌及质量管理；第Ⅲ部分蛋与蛋制品介绍了蛋的组成、加工特性与保鲜，腌制蛋、湿蛋、干燥蛋制品的加工以及禽蛋功能成分的提取制备。

《畜产食品工艺学(全国高等院校食品专业规划教材)》既可作为畜牧、食品专业本科生教材，也可作为高职高专食品加工、农产品加工等专业教材，并供食品行业生产技术人员参考或作为培训用书。

畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特性、加工特性以及贮藏加工过程中的变化为理论基础，生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用性学科。《畜产食品工艺学(全国高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特性，加工处理与乳的特性，乳制品加工，乳的质量控制等方面知识；肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割，肉的化学组成及其理化特性，肉的贮藏，肉制品加工有关的辅料及其特性，畜禽肉制品加工，畜禽内脏副产品的综合利用，质量控制等方面知识；蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特性和加工特性，蛋的分级和保鲜贮藏，蛋制品的加工及质量控制等方面内容。