《食品化学》共十四章，包括绪论、水分、矿物质、蛋白质、糖类、脂类、维生素、酶、食品中的天然色素、食品的风味物质、食品中的天然活性成分、食品添加剂、食品中的嫌忌成分和技能训练。

本教材可作为高等职业院校食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业的教学用书，也适合食品行业的科研、加工、培训人员参考。本教材由杨玉红主编。

第一章 绪论

第一节 食品的化学组成与分类

一、食品的化学组成

二、食品的分类

第二节 食品化学研究的内容

一、食品的品质特性

二、影响食品品质特性的化学反应

三、食品化学反应的控制条件

第三节 食品中主要的化学变化

一、食品主要成分的反应

二、食品活性成分的反应

第四节 食品化学在食品工业技术发展中的作用

第二章 水分

第一节 概述

一、水在生物体中的含量及作用

二、食品中水的功能

三、食品中水的存在状态

第二节 水分活度和等温吸湿曲线

一、水分活度的定义

二、水分活度与温度的关系

三、等温吸湿曲线的定义

四、等温吸湿曲线上不同部分水的特性

五、等温吸湿曲线与食品类型、温度的关系

第三节 水分活度与食品稳定性的关系

一、水分活度与微生物生长的关系

二、水分活度与化学反应的关系

三、水分活度与食品质地的关系

第三章 矿物质

第一节 概述

一、矿物质的分类

二、矿物质元素在食品中的存在形式

三、矿物质的主要生理功能

第二节 食品中重要的矿物质

一、常量元素

二、微量元素

第三节 食品中矿物质的损失原因及强化

一、食品加工中矿物质损失的原因

二、矿物质的营养强化

第四章 蛋白质

第一节 氯基酸

一、氨基酸的结构和特点

二、氨基酸的分类

三、氨基酸的理化性质

第二节 蛋白质的结构及性质

一、蛋白质的结构

二、蛋白质的理化特性

……

第五章 糖类

第六章 脂类

第七章 维生素

第八章 酶

第九章 食品中的天然色素

第十章 食品的风味物质

第十一章 食品中的天然活性成分

第十二章 食品添加剂

第十三章 食品中的嫌忌成分

第十四章 技能训练

参考文献