第一部分 基础概述篇

 第1章 餐饮发展概述

1.1 餐饮概述

 1.1.1 餐饮业的基本定义

 1.1.2 餐饮业的基本特征

1.2 中外餐饮发展历史

 1.2.1 中国餐饮业发展概况

 1.2.2 外国餐饮业发展概况

1.3 未来餐饮发展趋势

 1.3.1 产品、经营创新化

 1.3.2 服务两极化

 1.3.3 企业连锁化

 1.3.4 设备自动化

 第2章 餐饮种类与经营管理

……

 第3章 餐饮部组织机构与职能

第二部分 产销规范篇

 第4章 厨房餐厅原材料管理

 第5章 厨房生产运行管理

 第6章 餐厅服务规范

第三部分 设计策划篇

 第7章 厨房餐厅布局设计

 第8章 文化建设与菜单设计

 第9章 美食卖场策划与台型设计

第四部分 监控管理篇

 第10章 结帐规范与成本控制

 第11章 生产卫生与安全管理

 第12章 合理定员与服务质量的控制

参考文献

戴桂宝编写的《现代餐饮管理(第2版)》分四个部分，共计12章。基础概述篇，讲述餐饮的发展、餐饮的分类、餐饮组织机构以及餐饮部的重要性。产销规范篇，从原料的采购至加工烹饪，再到餐饮服务的产销流程作了规范的标准化的陈述。设计策划篇，针对厨房和餐厅的设计布局、餐厅的文化设计、菜单和台型设计、美食活动的策划作了一系列的说明。最后的监控管理篇，讲述了餐饮部在运作过程中的安全卫生、服务质量等方面的控制。

《现代餐饮管理(第2版)》内容紧贴实际，不仅是高校旅游专业、酒店管理专业的学生首选教材，也是社会酒店管理职业经理人、餐饮管理人员的必备书籍。

戴桂宝编写的《现代餐饮管理(第2版)》是围绕着餐饮运行中的采购、生产、销售和安全而展开的各项事务管理而讲述的。全书分为基础概述、产销规范、策划、监控管理四个部分。第一部分讲述餐饮的发展、餐饮的分类、餐饮组织机构以及餐饮部的重要性；第二部分，按产销流程的先后次序，比较全面、完整地阐述了食品原料的采购、烹饪加工和餐饮服务的规范化、标准化内容；第三部分，针对厨房和餐厅的设计布局、餐厅的文化设计、菜单和台型设计、美食活动的策划作了一系列的说明；第四部分，讲述了餐饮部在运作过程中的安全卫生、服务质量等方面的控制。在编排上根据高校学生的特点，充分吸取了其他教材之所长，具有较强的科学性和系统性。具体体现在以下几个方面。

本教材是一本规范实用、新颖直观的餐饮管理教材，既可作为高校教材，又可作为社会职业经理人、餐饮管理员自学的必备读物。