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图书 经典川菜(川味大厨20年厨艺精髓)/大厨必读系列
内容
编辑推荐

没有一位作者,能像朱建忠这样将从业20年的经验和秘方毫无保留地全盘托出各种私房调料、味碟的制作方法川菜烹饪技法的要点以及每道菜成败的关键之处所有川菜的秘密,《经典川菜(川味大厨20年厨艺精髓)/大厨必读系列》都为您一一揭示20种名厨自制的地道川味调料27种冷热菜烹调工艺120道最经典的川菜让您一步到位,迅速成为川菜大厨。

目录

就爱川味儿

 味型变化丰富,滋味美

 工艺手法万千、适才适十生

川味诱人秘诀

 精用川盐

 巧用花椒

 妙用辣椒

 擅用葱、姜、蒜

特制地道川味调料

 各式四川味碟

 红油的烹制

 刀口辣椒

 刀口辣椒油

 泡椒油的烹制

 煳辣辣椒油的烹制

 四川油辣子

 烹制老油

 姜葱汁

 熬制糖色

 复制酱油

 葱油

 花椒油的烹制

 现磨花椒粉

 现磨辣椒粉

 现剁椒麻糊

 糍粑辣椒

 热鸡汤的熬制

 鲜高汤的熬制

 高级清汤

 高级浓汤

凉菜基本烹调工艺

 1.酸酸鸡

 2.红油鸡片

 3.攀西坨坨鸡

 4.麻辣鸡块

 5.花仁拌兔丁

 6.酥皮豆豉兔

 7.鳝丝荞面

 8.鸡丝凉面

 9.盖浇牛肉

 10.干拌牛肉

 11.糖醋排骨

 12.烟熏排骨

 13.前程土鸡爪

 14.山椒凤爪

 15.蘸水兔

 16.陈皮兔丁

 17.仔姜鸭脯

 18.酱香鸭脯

 19.椿芽拌白肉

 20.蒜泥白肉

 21.凉粉鸭肠

 22.伤心凉粉

 23.椒麻鸡丝

 24.手撕盐焗鸡

 25.怪味鸡丝

 26.风干鸡

 27.荞面蹄花

 28.酱猪蹄

 29.白切羊肉

 30.牙签羊肉

 31.蛋黄鸭卷

 32.皮蛋鸭卷

 33.虫草花耳丝

 34.红油耳片

 35.香菜核桃肉

 36.五香猪拱嘴

 37.川味香肠

 38.广味腊肠

 39水晶牛肉

 40.麻辣牛肉干

 41.椒圈兔丝

 42.五香酱板兔

 43.什锦泡菜

 44.卤水拼盘

 45.夫妻肺片

 46.生椒牛百叶

 47.蒜香脆皮鸡

 48.棒棒鸡

 49.酱鸭舌

 50.麻辣鸭舌

热菜基本烹调工艺

 1.泡椒牛肉

 2.铁板牛肉

 3.水煮牛肉

 4.煳辣牛肉

 5.酸汤兔花

 6.番茄酸汤鱼

 7.鸡米芽菜包

 8.尖椒小香鸡

 9.腰果鸡丁

 10.香酥凤腿

 11.芦笋爆鸭舌

 12.樟茶鸭丝

 13.魔芋烧鸭

 14.香酥糯米鸭

 15.粉蒸排骨

 16.大漠象牙排

 17.土豆烧排骨

 18.酥椒丁丁骨

 19.盐煎肉

 20.川式小炒肉

 21.辣子肉丁

 22.砂锅丁丁肉

 23.锅巴酥排

 24.豉椒排骨

 25.咸烧白

 26.农家蒸酱肉

 27.蒜薹炒腊肉

 28.干豇豆蒸老腊肉

 29.干煸牛肉丝

 30.小炒黄牛肉

 31.清炖牛腩

 32.花仁牛排

 33.鲜花椒煮肥牛

 34.石板牛仔骨

 35.山椒煸仔兔

 36.仔姜带皮兔

 37.清炖蹄花

 38.黄豆烧猪蹄

 39.大蒜烧鳝鱼

 40.干锅鳝鱼

 41.樱桃红烧肉

 42.品客红烧肉

 43.烧汁长豆角

 44.干煸四季豆

 45.鱼香肘子

 46.酸汤肘子

 47.锅巴肉片

 48.水果锅巴

 49.麻婆豆腐

 50.糟醉豆腐

 51.家常豆腐

 52.一掌定乾坤

 53.萝卜连锅汤

 54.鲍香萝卜骨

 55.沸腾刨花羊肉

 56.脆笋带皮羊肉:

 57.葱香牛肉:

 58.风味烤羊腿

 59.浓汤狮子头

 60.冬瓜烧丸子

 61.干烧蹄筋

 62.蒜香蹄筋

 63.山城辣子鸡

 64.荷叶绿豆糯香鸡

 65.鸡豆花

 66.板栗黄焖鸡

 67.松茸炖老鸭

 68.红汤鸭掌

 69.白果烩鱼丁

 70.小米粥煮鱼片

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缩略图
书名 经典川菜(川味大厨20年厨艺精髓)/大厨必读系列
副书名
原作名
作者 朱建忠
译者
编者
绘者
出版社 中国纺织出版社
商品编码(ISBN) 9787506497206
开本 16开
页数 223
版次 1
装订 平装
字数 288
出版时间 2013-06-01
首版时间 2013-06-01
印刷时间 2013-06-01
正文语种
读者对象 普通成人
适用范围
发行范围 公开发行
发行模式 实体书
首发网站
连载网址
图书大类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
图书小类
重量 0.762
CIP核字
中图分类号 TS972.182.71
丛书名
印张 14
印次 1
出版地 北京
260
191
15
整理
媒质 图书
用纸 普通纸
是否注音
影印版本 原版
出版商国别 CN
是否套装 单册
著作权合同登记号
版权提供者
定价
印数
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更新时间:2025/5/19 6:37:53