禾花雀·桂花雀
秋风起，吃腊味；三蛇肥，吃野味。每年到秋季，是吃禾花雀的最好时节。虽因保护生态，禁食禾花雀。从前禾花雀非常便宜，后来贵到数十元一只，加上酒钱，几千大元埋单寻常得很。虽然大家不提，但这是普遍存在的现象。存在的必有它的原因，一只小鸟真的这么好味、这么吸引人吗？
这种食制正慢慢消失丁江湖，但无可否认，它在广东的饮食文化中曾留下光辉的一页。在广州南越王墓出土的文物中，一个鼎内有几百只禾花雀的残骸，显然粤人喜食禾花雀的习俗早在两千年前已有。禾花雀是候鸟，每年从北方飞到闽粤沿海过冬，因为吃稻谷，所以曾被误视为害鸟。以往一到秋冬季节，一些农民便会捉来烤熟，串成一串串在街边叫卖，因而吃雀之风日益鼎盛，人们喜欢禾花雀的香口，乃至说它有壮阳等功效。当然，如今种种精彩只能留在文书笔墨之中。
不过，越是禁食，越是想食。为了迎合人们这种心态，市场上出现了一种由人工养殖出来的食用雀——桂花雀。桂花雀与禾花雀的个头差不多，毛色略有不同，用上以往禾花雀的烹法，亦可忽悠到一些追味之人。中国人吃东西喜欢一窝蜂，好吃的大吃特吃，哪管你环保还足有害健康。这也是酷爱饮食的一种负面体现吧。
竹虫
外婆足广宁人，所以从小就听到很多有关广宁的东西。广宁是山区，以往较为贫穷，当地人较为朴实，亲戚出来广州都会带一些干货，当然离不开吃的。其中种人竹笋，是广宁青皮竹的初生嫩芽。这种笋除了新鲜吃之外，还可以晒成笋干，因为晒干后形状像虾，所以叫笋虾。在广东有竹林的地方，很多农家菜都会用笋十来焖五花肉、土猪肉，一是风味独特，二是因为竹笋生长寓意着“节节高”。广宁大竹笋一点渣都没有，经过师傅加工后，吃起来清甜小苦。笋虾则要用肥猪肉来煮，笋虾吸油，而菜式的汁里面因为有酱油和少量的肥肉，笋虾变得和味，用来下饭可真是一流。
除了大竹笋，当地还有一特产，就是竹虫，因为和广东话“捉虫”同音，容易令人联想起那句俗语“捉虫入……”，让人印象深刻。相传以前广宁的竹农足非常痛恨那些专门吃幼竹笋的竹虫，影响了收成，所以一旦捉住它们，除了头部，都会即时吃了它们以泄心头之恨，而后来竹虫却逐渐演变成当地特色食材。深秋是吃竹虫的时候，因为这时的竹虫最肥美。不过这些虫不足那么容易捉到的，要眼力好，有经验的农民，在竹林里看到竹子带有黑色的斑点或痕迹，就十之八九有竹虫。这时砍开竹子，就能找到这些家伙，一根竹子里只有一条竹虫。其实，使竹子产生这些黑色痕迹的就是竹虫的尿液。师傅在制作时会在竹虫的尾部割一刀，放了这些尿液，再冲洗浸泡两三个小时，然后飞水后才可以煮。用平底锅烧热油，将竹虫煎成金黄色，放入砂锅，再加入酒和葱粒，就可以享用了。如果是酒鬼，这时会想到的就是烧酒。
桂花蝉
桂花蝉的学名叫大田整，因体上生有香腺可释放香味，加之外形有点像蝉，故俗称桂花蝉。一般公蝉比较瘦长，而雌蝉体形略宽，这种昆虫食物直被食家们视为一种风味小吃，亦是广东有名的传统小吃，20世纪四五十年代，在广州的珠矶路‘带有很多小吃店，它们一般都出售桂花蝉、番薯干、龙虱等广东传统小吃。可惜的是，这种食材现在已经很难在餐馆罩找到了。
不过，或许正因为稀有才珍贵，有些新型餐厅特地将一些少见的传统食品作为卖点引入。番禺的“四海一家”便足很好的例了，此“家”采用的是新鲜的桂花蝉，经过多种药材卤制，便成了一种和味的妙品，是一种传统的食法。
吃桂花蝉与吃螃蟹一样，是有很多讲究的。刀、叉与筷子都无用武之地，只能返璞归真，以手代劳。应先从脚吃起，其中前脚味道浓郁，应慢慢咀嚼。桂花蝉的蝉翼要一片片拨开来品尝。桂花蝉的肉带有一种极为独特的辛香味，尤其是公蝉，这种味道就更为突出。它也是公蝉用来吸引雌蝉的特殊媒质。桂花蝉含有甲壳素，除了值得品尝外，也是一种阻碍体内脂肪形成的保健食物。
像桂花蝉这种地道的传统小吃以前很多，现在由于种种原因而越来越少见，但有心的经营者却将它们整理、挖掘出来做卖点。对于这类“冷门”的食制，要么是一些同定的熟客追捧，要么就是老板或老总个人的口味喜好。要不然摆上餐牌无人问津的话，就算是龙肉，摆久了也食之无味。
P188-191
吃是广东人的宏大叙事。为了一张嘴，广东人创造了多少人间奇迹！80年前，有位京城美食家在尝过广东人开创的谭家菜后惊呼：“人类饮食文明，到此为一顶峰！”
正是一个个奇迹，构成了粤菜体系，并让粤菜独树一帜，成为南中国文明的重要组成部分。
追求美食是天赋人权。正如孙中山所说：既然悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，那么悦嘴的东西也应该是艺术品。
美食不但悦嘴，同时还悦目、悦心。
林语堂说过：“一个美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快乐的事情时，一个聪明人会发现：食是第一样。”广东人早就发现了这一点，到处都是热爱生活的聪明人。
一般而言，土生土长的广东人，事业未成的不愿北漂，事业有成的不愿移民。问其究竟，回答惊人地相似，皆因害怕吃不上新鲜美味的粤菜。无论是一百年前还是现在，他们都自认为是天赋味蕾的一个族群。散文家秦牧在《了解一点饮食文化》一文里提及：“广东人很早就漂洋过海，足迹遍及世界各地，开办餐馆又是大量华侨、华人的拿手好戏，看家本领。”也许最根本的还不是把开办餐馆当作“看家本领”和谋生手段，而是舌头最不能割舍乡愁，唯有开餐馆能聊以解馋并借以解忧。
但另一方面，粤菜却长期遭受误解，不少外地人把粤菜归结为两点：一是贵，二是蛮。一提粤菜就以为只有海鲜和鲍参燕翅，要不就是“蛇虫鼠蚁什么都吃”。其实粤菜的最大特点是精致化，是粗料细做。美食体现了广东文化最有生命力的部分。广东民性里面的“敢为天下先”、“开放”、“包容”、“务实”等优秀特质，都体现在饮食文化里。但我们却没有与之匹配的理论，给予总结概括。我们日进三餐，却长期忽视其中隐含的文化精髓！从前出版的广东美食，大多是菜谱，没有挖掘美食里面的人文内涵，精神层面的内容几乎是一个空缺。
为此，我们推出“寻味广东”丛书。这是一套全面展示广东美食文化的全彩图书，由广东省委宣传部顾作义副部长牵头策划，广东科技出版社组稿运作的岭南文化出版物。
这套丛书侧重展示粤菜里的人文景观，突显了广东人与生俱来、终生不减、执着于美食的精神以及源远流长的美食传统，挖掘了粤菜背后的文化精髓，讲述了粤菜的成因及特殊风俗形成的民性，重现了对粤菜有过卓越贡献的美食家及美食世家的百年沧桑，汇聚了食坛趣闻、粤菜典故、百年老店、美食地图等。
为了让丛书更感性、丰富和生动，我们采用了图文并茂、分栏排版的方式：每种书都配有“食物高度写实、人物充分夸张”的主题漫画，还有油画、钢笔画、清代外销画、旧报新闻画及大量食材、菜式图片，以图文互说的方式重现与美食相关的历史场景，展开种种美食细节，大大增加了版面的信息量、趣味性和感染力。这是探索图书呈现方式多样化的一种举措。
我们希望这是一套让广东人看了倍感自豪的丛书。广式美食生活是全民性的，是和谐社会的一种象征。对外地读者来说，打开它就像打开广东民俗的一扇窗。从吃入手了解粤人粤地的精神特质，这是最快乐的学习方式。我们更希望丛书走向世界，就像当初广东人开创海上通商之路、最早漂洋过海闯荡天涯一样，但愿这套丛书也能穿越横渡生死的海峡大洋，走到地球的另一端。
美食无国界！期望捧读之人能借此开怀，觅得一日三餐的乐趣，找到价值归依。
法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大！”
仅以这套丛书，向为粤菜做出过贡献的历代星斗小民、大厨名厨、美食家及美食家族致敬！
寻味广东丛书编委会
2013年8月8日
怎么“吃透”一座两千多年的城市？请跟庄臣走。
一位有着30年试吃经验的资深老饕，电视、报纸、杂志“三栖”美食家，凭借一股大快朵颐的热情，在琳琅满目的食林中穿梭，登高楼窜小巷，既不放过高级别的大店名门，更注重寻找偏于一隅喧嚣之外的美食隐蔽乐园，让星级餐厅与穷街陋巷的美食珠玉纷呈，济济一堂。为了让大家吃得更靠谱更舒心更无遗漏，庄臣给广大食客推荐了“我最喜爱的餐厅” 、“特色粤菜”、“外邦菜”、“异国菜”等，精准描绘一幅广州觅食地图，为各方食客同道指点迷津。
《寻味广州（广州美食地图）》点评了广州及周边近100家餐厅和大小食肆。这种点评不是人云亦云泛泛而谈，而是高浓度的亲尝体验，有针对有范围的推介。此外，作者还对岭南美食进行挖掘研究，列出一批具有标志性的美食作为广州名片，配合大量活色生香的美食图片和一批描绘街头美食的温馨漫画，作者把自己的心得、对美食的感悟和盘托出，勾起我们遥远、甜蜜的舌尖记忆。
《寻味广州（广州美食地图）》由广东科技出版社出版。
《寻味广州（广州美食地图）》一书中，时尚美食家、央视纪录片《舌尖上的中国》广东代言人庄臣先生为您汇集了广州及周边近100家餐厅和大小食肆，是庄臣先生多年来的亲尝体验以及衷心推荐，可谓是“最权威的餐厅推荐，最实用的觅食指南”，为无论是身处广州还是外来游客提供了一部实用性极强的游食攻略。
