章建浩主编的《腌腊肉制品加工技术》旨在总结“十五”以来我国在此产业领域技术研发取得的实用技术成果，为推进腌腊肉制品产业规模化和产业结构调整提供技术支撑。本书共分六章分别是：腌腊肉制品产业现状和发展方向、干腌火腿现代加工与风味品质控制技术、腊肉和中式培根工艺及风味品质控制技术、香肠现代工艺及风昧品质控制技术、腌腊禽肉制品现代加工技术、地方特色传统腌腊肉制品等内容。

章建浩主编的《腌腊肉制品加工技术》按照《现代肉品加工技术丛书》规划整体要求，根据腌腊肉制品工艺及风味品质特色，系统全面地介绍了腌腊肉制品产业现状和发展方向，传统干腌火腿加工方法及现代工艺装备与风味品质控制技术，传统腊肉、中式培根加工和风味品质控制技术，香肠、腌腊禽肉制品现代加工技术，以及地方传统特色腌腊肉制品加工技术，并在内容编排上力求反映有关腌腊肉制品新工艺、新装备、新产品等最新技术成果和发展方向。《腌腊肉制品加工技术》可作为传统肉食品相关专业科研开发、生产管理的工程技术人员和商贸流通管理人员的实用参考书。

序

前言

第一章 腌腊肉制品产业现状和发展方向

 一、国际腌腊肉制品产业现状和发展方向

 二、我国腌腊肉制品产业现状和发展方向

第二章 干腌火腿现代加工与风味品质控制技术

 一、传统火腿工艺方法和风味品质特性

 二、干腌火腿现代工艺及装备成套技术

 三、干腌火腿蛋白质脂质分解氧化一风味形成现代工艺调控技术

 四、干腌火腿抗氧化保鲜包装技术

第三章 腊肉和中式培根工艺及风味品质控制技术

 一、腊肉生产工艺

 二、腊肉风味品质形成及现代工艺控制技术

 三、中式培根现代工艺及风味控制技术

第四章 香肠现代工艺及风昧品质控制技术

 一、广式腊肠

 二、湘式香肠、如皋香肠和川味香肠

 三、香肠风味品质控制技术

第五章 腌腊禽肉制品现代加工技术

 一、板鸭加工及品质安全控制技术

 二、风鸡加工及风味品质控制技术

 三、风鸭风鹅加工技术

第六章 地方特色传统腌腊肉制品

 一、地方特色火腿制品

 二、地方特色腊肉制品

 三、地方特色香肠禽类肉制品

 四、腌腊肉制品品质安全控制

参考文献