《食品健康家庭自助图解一本通》由北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋编著。最专业的作者助你成为食物安全与健康的掌舵人！

为您介绍禽畜肉类、鱼类、贝类和虾蟹类、蛋、奶的选购、清洗、保存、烹饪食用，再根据自身的身体状况讲解饮食搭配、食物宜忌等各个方面，让家人吃得更加健康，吃得更加放心！

张召锋的《食品健康家庭自助图解一本通》一套四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干货卷，约请北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋，详细讲授几百种素食、肉食、水果、干货的安全买菜指南、加工、保存及家庭营养烹饪要领。

《食品健康家庭自助图解一本通(肉食卷)》全面讲解81种肉食的选购、清洗及保鲜要领：肉食的产地、鲜活度应如何把握； 如何通过检查皮、壳的色泽、软硬、完整度及肉的颜色、弹性来判断其品质的优劣；如何根据肉食特性选择合适的水温、洗液浓度、加工方法以去腥除沙；如何依据食材及季节特性选择正确的保存方式、存放地、保存温度，预估保鲜时间。科学总结81种肉食的烹饪要诀、营养功效：肉食何时吃、如何吃最营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食选择与搭配。

Part 1　禽畜类——精选优质肉，存放保新鲜

鲜肉类

猪肉：淘米水是最佳“清洗剂”　

牛肉：风吹后易变质　

羊肉：绵羊肉、山羊肉性格迥异　

驴肉：清洗需长时间浸泡　

狗肉：强身健体营养高　

兔肉：选购时一看二摸三闻　

鸡肉：精挑细选新鲜肉　

鸭肉：闻味道，巧辨别　

鹅肉：冷水清洗效果佳　

鹌鹑肉：储藏时生熟要分开　

鸽子肉：当吃当买更健康　

肉类制品

咸肉：保存要点干燥通风　

腊肉：肥瘦相宜肉最佳　

酱肉：及时吃不宜久放　

火腿：气味彰显优劣　

香肠：按照说明来保存　

Part 2　鱼类——从选购到烹饪，把好每一关

淡水鱼类

鲤鱼：挑选角度多吃法讲究大　

鲫鱼：清洗、保存用食盐　

青鱼：多种做法任你选　

草鱼：营养虽高，不宜多食　

鲶鱼：鱼卵有毒不可食　

白鱼：熟知宜忌健康吃　

鲢鱼：鱼头是不错的食材　

鳜鱼：小心鱼鳍以防中毒　

鲈鱼：营养丰富功效好　

鳊鱼：水沸后再煮味道鲜　

黑鱼：营养全在汤里面　

鲚鱼：清明前后鱼最鲜　

鳟鱼：鱼卵、鱼肉都营养　

鳝鱼：现杀现烹味道美　

泥鳅：食用搭配需谨记　

海水鱼类

黄鱼：排队保存方便取　

带鱼：去除鳞片有妙方　

鱿鱼：生吃细菌非常多　

墨鱼：宰杀方法要牢记　

鲳鱼：高胆固醇者可食用　

鲆鱼：控制好食用的量　

海鳗：冬天食用营养高　

沙丁鱼：味道虽好，不可贪食　

石斑鱼：清蒸最营养　

马面鱼：面相奇异味道鲜　

Part 3　贝类与虾蟹类——处理好细节，安全又健康

贝类

蛤蜊：熟透后食用更健康　

扇贝：鲜、干挑选各不同　

蛏子：清洗时间不宜太长　

牡蛎：尽量不要生食　

贻贝：烹饪要掌握好时间　

鲍鱼：摒劣取优巧甄选　

毛蚶：选对烹饪方法安全吃　

海螺：头部含毒素应去掉　

虾蟹类

青虾：清洗一定要认真　

明虾：食盐和碎冰来保鲜　

草虾：不可与果汁同食　

基围虾：清水静养后洗涮　

小龙虾：活虾是挑选的上品　

大龙虾：烧烤食用不可取　

皮皮虾：选择健康的烹饪方式　

河蟹：雌性营养更丰富　

石蟹：食用死石蟹容易中毒　

青蟹：阴凉处保存最佳　

花蟹：蒸煮最易留营养　

梭子蟹：海中“变色龙”营养高　

Part 4　蛋奶类——选择好品质，食用高质量

鸡蛋：为保存不宜清洗　

鸭蛋：睁大眼睛来挑选　

鹅蛋：现吃现洗更健康　

鹌鹑蛋：个头小营养高　

鸽子蛋：多食易“上火”　

加工蛋制品

松花蛋：大量食用影响健康　

咸蛋：控制每日摄入量才安全　

奶类

牛奶：科学选购安全又健康　

羊奶：适合的才是最好的　

咸肉：别名腌肉、盐肉、渍肉；品相特征：色泽柔和、肉质紧密

咸肉顾名思义是用食盐腌制而成的肉类制品了。在各类肉制品当中，它以较长的保质期、独特的口感一直占据着主导地位。咸肉因地方不同被称做南肉和北肉，但是美味的食物是从来没有地域限制的。下面我们就一起来了解一下同咸肉相关的知识。

用手摸时柔软且出现凹陷——发生变质。

肉有臭味或者浓郁的香料味——质量较次的咸肉。

包装已经打开，里面有浓郁的臭味——变质的咸肉。

一次吃不完，这样来保存：

咸肉的保质期非常长，不过在保存时也不能掉以轻心。买回来的咸肉，如果没有密封包装最好放到阴凉、干燥、通风的地方保存，最好悬挂保存，这样能防止蚊虫咬噬，此外，还可以把它放到淡盐水中保存；如果买回来的咸肉有密封包装，那可以把它放到零下5℃的冷冻室保存。

这样吃，安全又健康：

一般在清洗肉类时大家会选择清水，但是在清洗咸肉时就不可以使用清水，最好使用低食盐度的食盐水，一般要低于咸肉的食盐度，在这样的水中多次漂洗，食盐就可以很好地溶解到食盐水中了，最后用淡食盐水冲洗一下即可。

想要尝到味道鲜美的咸肉，那最好自己动手亲自制作。在制作咸肉时，为了让肉质更加鲜美可以加入适量白糖。在清洗时避免使用清水浸泡，以免影响口感。另外，在烹饪时要注意食盐的使用量，不要弄巧成拙了。在食用咸肉时最好荤素搭配，这样营养会更加全面均衡。咸肉的味道独特，含有蛋白质、脂肪以及钾、钠等营养元素，在开胃消食、驱寒方面有显著的功效。不过孕妇、老人以及肠胃欠佳的人并不适合食用它。另外，肥胖、血脂较高、高血压的人也要少食或者不食。

  腊肉，品相特征：色泽鲜艳，肉质紧实

一提到腊肉总是觉得因为它是腊月制作而得名的，其实并非如此，只不过“腊”字在古代的繁体为腊月的“腊”字。不过现在很多地方依然会选择在腊月制作腊肉，因此它成了过年必备的年货。下面我们就来向大家介绍一些腊肉的知识。颜色暗淡、没有光泽，肉质柔软，脂肪黄色，有霉斑，且没有弹性，甚至会有粘手的感觉以及酸味——变质的咸肉。

一次吃不完，这样来保存：

腊肉并不是长期保存不会变质的。腊肉在冬季的保存时间较长，不过要有适当的温度和湿度，一般而言，冬季要把它放到阴凉、通风的地方，在温度20℃以下，湿度60％以下可以保存半个月左右。另外，把腊肉再次烤干、晒干，用保鲜袋密封好放到冰箱冷藏室保存，时间可达3—6个月之久。需要注意的是，在冰箱保存时要定期检查腊肉上是否有水分附着，一旦发现要及时清理掉。

这样吃，安全又健康：

腊肉在制作之前其实已经经过了清洗这个步骤，在此所说的清洗主要是针对腊肉成品而言的，清洗的主要目的是清理掉表面的污垢，清洗方法很简单——把腊肉放到温水中清洗，注意不要长时间浸泡。如果不想用水清洗，那可以用刀将表面的污垢刮掉，这样能最大限度地保留腊肉的风味。

质量上乘的腊肉肥瘦相宜，味道鲜美。不过很多人在食用腊肉时会丢掉它上面的肥肉，其实这种做法非常不妥当，因为腊肉的肥肉在加工后会变得有弹性，油腻的程度也会降低，因此并不会太肥腻。此外，在食用腊肉时要注意同绿色蔬菜相互搭配，这样才能营养均衡。在烹饪腊肉时一定要完全熟透后再食用。腊肉在开胃消食方面作用显著，很适合食欲不振的朋友吃。不过从营养和健康的角度出发，很多人都不适合食用腊肉，尤其是老人，患有高血脂、高血糖、高血压的朋友，因为腊肉中含有大量脂肪和胆固醇。不仅如此，腊肉中还含有大量亚硝酸盐，长期食用有致癌的可能。

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随着生活水平的不断提高，人们的饮食也日益丰富起来。不过正所谓“万变不离其宗”，无论食物的样式有多少变化，它们总是由蔬菜、水果、五谷杂粮、肉、蛋、奶等最基本的食材构成的。因此，可以说我们每天吃的食物就是这些十分常见且简单的东西。对于普通大众而言，“吃”看似是一件非常简单的事情，然而要想吃得安全、健康就另当别论了。为什么这么说呢？任何一种食物，从挑选食材、制作成肴，到端上人们的餐桌，往往会受到许多天然或人为因素的影响，这些因素的好坏直接关系到食物品质的高低，人们吃得好与不好是受这些因素影响的。

近些年来，食品安全与健康问题逐渐成为人们颇为关注的焦点，人们对于“吃”也不仅仅停留在追求口感上了，而是会更加注重其来源及营养功效。蔬菜、水果有没有喷洒农药，鸡鸭鱼肉是否暗藏有害的激素，米面粮油会不会掺假、掺毒，怎样保持食物的新鲜度，如何降低食物的有害成分，什么样的食物搭配在一起食用更有益健康……这些都是与选购、保存、清洗、烹饪、食用以及食物等息息相关的内容，只有弄清这些问题，我们才能最大限度地保证自己吃得安全、吃得健康。对于许多人来说，我们毕竟不是食物的生产者，因此无法从源头上把控食物的安全性，所以在与食物接触的时候，我们需要多留一点心眼，多花一点心思。

我看过不少关于食物安全与健康的书，但是这些书大部分只是侧重食物的某一个方面，例如专门讲解选购方法、只解读食物的营养功效等，完全将食物安全与健康割裂开来，很容易让读者忽略某些重要的方面。如果能有一本书可以从食材选购一直讲到把食物端上餐桌，逐一、细致地将每个环节完整道来，这该是一件多么造福于民的事情啊！

于是在这个思路指导下，我精心打造了这套书，分别以素菜、水果、干货、肉蛋奶为主题，让读者朋友全面了解生活中常见的4大类食物，从而真正实现吃得安全、吃得健康。

在素食卷中，从叶菜、果菜、茎菜与花菜、地下蔬菜、菌类与藻类蔬菜共5个方面，详细解析了常见蔬菜的选购、保存、清洗、健康吃法和科学烹饪等，为大家的健康和安全保驾护航；在水果卷中，从仁果类、浆果类、核果类、坚果类、柑橘类、瓜果类以及其他类共7个方面，详细阐释了水果挑新鲜吃安全的健康学，让大家在食用水果的时候无后顾之忧；在干货卷中，为了让干货在食用时真正达到健康和安全的目的，我们从五谷杂粮、干蔬、干果、海鲜干货以及调味品干货共5个方面对此做了详细解析；在肉食卷中，我们分别从肉类、水产类和蛋奶类共3个方面对饮食健康和安全做了事无巨细地讲解。

为了使广大读者能够轻松、有效地掌握食物的安全与健康，书中在选购方面采取了对比与图解的方式，教大家轻松辨别食物的好坏。本套书还为大家提供了适用于现代家庭的食物保存和保鲜技巧，方法简单明了，操作灵活便捷。另外，本套书从清洗、烹饪、健康吃法以及营养分析等方面为大家详解了食物的健康和安全知识。不仅如此，书中还结合具体内容搭配了内容不同的小贴士，不但可以保证内容更加完整，还能全方位为大家提供饮食健康方面的安全知识。

与其说这是一套关于食物安全与健康的书，倒不如说它是专属于您的生活管家、安全卫士和营养顾问。我所希望的是，这套书能让大家吃的每一口食物都安全、营养、美味，能为大家创造安全、健康的饮食生活，愿读者能从阅读中收获一份受益的珍宝。