要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。再求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。
幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，多有心得。尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，写出游历品味心得二百多万字，已出版《食客笔记》、《食客游记》、《品味云南》。

这本书的写作过程中，有几次搁笔外出，为的是想多
收集些素材。2017年入秋到河北坝上和内蒙古锡盟走了几
个县旗，这几个地方都在晋语圈内，是传统嗜酸喜醋的地
区。秋冬之交进贵州，将三州六市重走一遍。2018年3月
再到广西，从河池开始，走了百色、崇左、南宁。春节期
间还到云南玉溪走了一趟。既然是访酸之旅，对各地酸食
自然格外留心。坝上的羊肉汤醋作伴、山药熬菜蘸莅面；
贵州的酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚；桂西的酸菜、酸
粉、酸哪……我对这几个酸域的了解和理解更深一步了。
在玉溪参加当地的米线节，在会场的特产售卖区，看到了
一个很大的果醋摊点，给了我额外的惊喜。
中国人对酸味的追求是一致的，无论东南西北，在中
国人的饮食中，酸味都不可或缺。但是，值得注意的是，
各地方、各人群对酸味追求的程度却大不相同。重酸和轻
酸的分布，使酸域地图出现相当明显的色差。酸味在地域
分布和人群分布上，与辣味有很多相似之处，或者说，二
者在分布上有相当的叠加和重合部分。究其原因，与各个
地方、各个人群历史上的生活状态有极大关系。
饮食中采用重味，往往与食物粗枋有关。有时甚至是
谋求对另一种味道的替代，而将一种味道人为加重。山西
和内蒙古一些地方流行酸饭、酸粥，深层次的历史原因，
是为消除糜米的粗，使其适口。而贵州很多少数民族地区
长期缺盐，辣和酸就成为替代品，重酸、重辣皆由此生。
我在《辣味江湖》一书中曾写过这样一段话，说的是
辣，但酸味也有相似之处：“辣椒走出南美，进人欧洲，
曾一度染遍欧洲。几百年过去，欧洲的红潮已经退去，原
因何在?有人给出一个答案。辣椒是刺激人们食欲的一种
调味品，当人们的食物更加多样化、精细化，不需以刺激
味蕾的方式吞咽粗粉食物的时候，辣椒的功能便不再是人
们的追求。结论是，越是富裕的地区和人群，对辣椒的追
求越趋于淡化。辣椒的辣度与人们的富裕程度成反比，辣
度越高，说明这个地方越穷，辣度越低，说明这个地方越
富裕。今天，世界上吃辣最厉害的地方，恰恰是印度、巴
基斯坦等南亚国家和南美地区。即便不以他国为例，在中
国，最先接触到辣椒的地方，是东南沿海，而东南沿海恰
恰是中国辣域地图上最淡的那一片。
如是，中国人吃辣的趋势，应该是辣域进一步扩大的
同时，辣度愈趋于淡化，逐渐由求其辣向求其香转变。”
辣如此，酸大约也将如此。当人们的生活水平进一步
提高，饮食多样化就成为必然。而这个多样化，必然将使
人们对某一个味道的极端追求开始淡化。当然，酸味的转
变，不会是简单的淡化，大约更趋向于柔和。而柔和化的
同时，是进一步的精致化。几十年来，中国人饮食的多样
化，其实也一直伴随着精致化的脉络在行走，辣味如此，
酸味如此，五味皆如此。再过几十年，再来品酸说酸，大
概又是另外一番景象了。更加精致、更加美味是肯定的，
这就是中国人的口福。

自序
1 酸之味
万年之酸
醋酸漫话
酸域拟测
2 酸之域
各有特色北方酸
川渝经典三大酸
逢酸必辣贵州酸
千奇百怪云南酸
荤酸素酸湘鄂酸
无微不至广西酸
酸域之外也有酸
3 酸之谱
醋 酸
腌 酸
泡 酸
糟 酸
浆 水
酸 汤
禾 酸
荤 酸
沤 酸
果 酸
乳 酸
后记

探寻酸之味，有几点不可忽略：中国人吃酸的历史，酸食和调酸食材之类别，各类酸食的特点、特色及其地理分布、民族分布和人群分布。
中华民族是一个对历史记载极其重视的民族，在浩如烟海的中华历史典籍中，对各时期、各地方、各民族物产，以及由物产而形成的饮食习俗的记载具有相当的连续性，探寻这些记录片段，就能够对中国各地食酸习俗的由来、演化有比较直观的认知。
中国地域广阔，民族众多，各个民族、各个人群都有自己的饮食习惯。即便汉族之内，由于地处东西南北，食俗的差异也相当之大，就食酸习俗和取酸所用食材而言，远非丰富二字可以概括。如果把醋酸、菜酸、果酸、禾酸、荤酸、乳酸等作为第一级目录的话，其下的子目录就更多了。探寻各地饮食习惯和食材选择，只有亲口尝一尝，才可能对中国各地方、各民族酸食风俗有一个比较直观的了解。
五味之中，酸和辣是很有些特殊性的，之所以说有特殊性，是因为对这两味的追求，各地方和人群的差异性非常大。比如辣，有的地方和人群须臾不可缺少，有的地方和人群则有无均可、无足轻重。将对辣味追求的程度用“等辣线”描绘出来，就能绘制出一幅辣域地图。酸味亦然，有的地方酸味仅是调味中之一味而已，并不常涉，有的地方和人群却以酸味作为日常饮食的主味，一日不可或缺，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。以嗜酸程度高低连接出等值线，也可以描绘出中国的酸域地图。
说酸味，说酸食，说酸域，先从酸之史说起吧，因为中国饮食习惯中的酸，至少可以上溯万年。
万年之酸
中国人的五味，“酸甜苦辣成”，“酸”置于五味之首。这个排序很有意思。有人以为，这是因为酸是人类烹饪最古老的调味。人类的第一味调味品，就是来自大自然的天然酸。古老到什么程度呢?大约可以追溯到人类开始用火的时候。肉类和植物块茎烤熟了，要增添点儿味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一点儿，那味道一定大不一样。在尚无盐的时候，以酸调味，太自然不过。
在中国，从有文字记载开始，就有了对调味品的介绍，最早的，就是咸与酸。《尚书》收集了《说命》三篇，下篇就有“若作和羹，尔惟盐梅”之句。《尚书》虽然相传为孔子编订，却是上古流传下来的典籍集汇，上溯尧舜，下及商周。说明至少在那个年代，盐梅已经是中国人日常饮食中最主要的调味品。古人常常把这两味绑在一起，后人以两者之间的紧密关系来做比喻，成语“盐梅之寄”“盐梅舟楫”，都是从这里引申出来的。
梅子酸尚是天然形成的果酸，时入周代，人工发酵制作的酸味调料出现了。这就是“蘸”与“醉”。“醛”与“醉”都是酱汁，但是据考古学家考证，当时的酱汁，都是肉酱，以肉制酱，制作的过程中会分解出大量有机酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸等。因为味道是酸的，写作醛，亦写作醉。东汉许慎的《说文解字》说，“醛，酸也”。但是后世这两个字都被另一个字替代，就是我们熟悉的—“醋”。不过，醛醉与醋还是不同的，虽然都是酸味调料，但是实质已经起了变化，因为制醋的原料，已经不是肉类，而是谷物。这个变化，大致在汉代才完成。
P2-4

《酸食志(精)》内含全彩美食照片，以及几十道酸味食谱，在了解酸食文化的同时“大饱口福”，来一次酸掉牙的阅读体验。作者文笔优美，既有着老食客的沉着，亦不乏可爱活泼，读起来轻松愉悦。本书是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣
咸。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境
遇或心境的形容。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛
苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悦，谓之甜，同样引申出
一连串美好词语，甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力，共渡难
关，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来。
辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，
就让人感到背上一丝丝发凉。以咸喻情喻景的相对少一
些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话
寡而无味，便是“不咸不淡”。在方言中，还有更形象的
例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申出骚扰女
性者为“咸猪手”。
有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时
候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的文化现
象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。没钱还迂
腐叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解
之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精
彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五
味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，
酸甜苦辣咸，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可
见酸味在中国人生活中的分量。
酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种
味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广
大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味道的追求自然各有
特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受
的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之
中，就是最好的证例。我在《辣味江湖》一书中曾说过：
“中国人的饮惧，历来讲求五味调和。但是中国太大，地
理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对
五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地
区，南方北方、东边西边，离差之大，亦非一般二字可以
形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致地划分，
是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。
这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应
用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如
酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸
的东南各地，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南
占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏
于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的
贵州，而且贵州的酸，酸得透彻，酸得深人人心，“三天
不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。
最近一次寻酸之旅，从北京南下，用四十多天时间，
走了几个过去没有亲身体验过的地方。在恩施，第一天就
碰到了“刨汤”，恩施酸菜酸萝卜给我上了第一堂课。酸
肉是湘黔桂一带很多民族的当家美食。曾在芷江吃过侗族
酸鱼，但体会不深。到湖南通道，不但吃了芋头侗寨的酸
豆角干拌粉、万佛山脚下的酸萝卜猪大肠，还吃到了最正
宗的通道酸鱼酸肉。细细咀嚼，浸透到肉丝中的酸香，能
打动每一个味蕾。在贵州南三州，遍吃各地酸汤，毛辣
酸、糟辣酸，虾酸香酸米汤酸、苗酸侗酸布依酸，简直就
是酸海漫游。走进广西三江，住进三江程阳八寨，三江侗
族的酸菜几乎顿顿不落。到环江，是为寻找“腩醒”“瓮
煜”“索发”而去的。素昧平生的环江毛南族朋友不但为
我细细讲解毛南民族的食俗，而且为了让我深入体会，几
顿饭不重样，除了环江菜牛大汤锅、下南米虫，还特意为
我们准备了酸味大宴：红酸汤“腊锥”、环江香猪肉、香
猪血肠、毛南酸肉，让我感动不已。在柳州寻柳州酸，在
桂林吃桂林粉，在贺州评品牛肠酸，对广西酸食文化的体
会更增一分。海南是一个多民族的地方，历史上，是百越
族的主要聚居地。除了黎族，还包含了壮侗语族的临高方
言群体，食俗与中国其他地区的壮族、傣族有着千丝万缕
的联系，食酸是重要的共同特征。在海南不但吃到了陵水
酸粉，还品味了正宗的铺前糟粕醋火锅。那种酸香味道，
给我留下了难忘的印象。更觉得，品味美食也如品味人
生，是莫大的乐事。
酸味世界，丰富多彩，我进入的，只是几个角落。这
本书，是笔者几十年酸域旅行的点滴体会，说来写来，是
期盼与读者做一个交流，把各地美食带给自己的愉悦与大
家分享，更希望得到读者们的指导。

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。
本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液酸味食谱。 一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。