第一篇 绪论
绪论
第一节 乳酸菌的概述与定义
第二节 乳酸菌科学与技术及其应用的发展历程
第三节 乳酸菌在人类社会实践中的应用
第四节 乳酸菌科学与技术体系及发展前沿
第五节 本书组织结构
参考文献
第二篇 乳酸菌的基础生物学
第一章 乳酸菌的生物多样性
第一节 发酵食品中的乳酸菌多样性
第二节 人体中的乳酸菌多样性
第三节 动物体中的乳酸菌多样性
第四节 土壤、水中的乳酸菌多样性
参考文献
第二章 乳酸菌的分类
第一节 乳酸菌微生物学分类的发展与演化
第二节 乳酸菌分类鉴定方法
第三节 乳酸菌相关菌属的划分
第四节 乳酸菌相关菌属及其特性
参考文献
第三章 乳酸菌生理学
第一节 乳酸菌的营养特性
第二节 乳酸菌的碳代谢
第三节 乳酸菌的氮代谢
第四节 影响乳酸菌生长的因素
参考文献
第四章 乳酸菌遗传学
第一节 乳酸菌基因组学简介
第二节 乳酸菌质粒
第三节 乳酸菌基因转移
第四节 乳酸菌基因重组
参考文献
第五章 乳酸菌的噬菌体
第一节 乳酸菌噬菌体的特性
第二节 乳酸菌对噬菌体侵染的响应
第三节 乳酸菌对噬菌体的防御策略
第四节 乳酸菌对噬菌体的对抗策略
第五节 乳酸菌噬菌体应用与前景
参考文献
第六章 乳酸菌遗传操作系统及应用
第一节 乳酸菌表达系统
第二节 乳酸菌食品级表达系统
第三节 乳酸菌基因敲除系统
参考文献
第三篇 乳酸菌的组学
第七章 乳酸菌的比较基因组学
第一节 乳酸菌基因组的进化
第二节 乳酸菌基因组对环境的适应性
第三节 比较基因组学在乳酸菌分类中的应用
第四节 比较基因组学在乳酸菌压力应答研究中的应用
参考文献
第八章 乳酸菌的转录组学
第一节 转录组学概述
第二节 转录组学的研究技术
第三节 转录组学在乳酸菌环境应激研究中的应用
第四节 转录组学在乳酸菌发酵食品群落结构分析中的应用
第五节 转录组学在乳酸菌和宿主相互作用研究中的应用
参考文献
第九章 乳酸菌的蛋白质组学
第一节 蛋白质组学概述
第二节 蛋白质组学研究技术
第三节 蛋白质组学在乳酸菌研究中的应用
参考文献
第十章 乳酸菌的代谢组学
第一节 代谢组学概述
第二节 代谢组学研究技术
第三节 代谢组学在乳酸菌环境应激研究中的应用
……
第四篇 乳酸菌的环境生理学
第五篇 乳酸菌的生物工程
第六篇 乳酸菌的功能挖掘与评价
第七篇 乳酸菌的工业应用
第八篇 乳酸菌的有关法规管理
第九篇 乳酸菌的实验方法学

陈卫主编的《乳酸菌科学与技术》主要围绕乳酸菌科学与技术的重要主题展开。全书分九篇：第一篇，绪论，主要介绍乳酸菌科学与技术的概况、历史沿革与发展现状；第二篇，乳酸菌的基础生物学，主要介绍乳酸菌的系统分类、生态分布、生理代谢、遗传重组和噬菌体学等；第三篇，乳酸菌的组学，包括乳酸菌的比较基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学；第四篇，乳酸菌的环境生理学，主要涉及乳酸菌对酸、渗透压、温度、氧化应激等环境因子的适应与响应；第五篇，乳酸菌的生物工程，主要包括利用乳酸菌来生产和制备有机酸、维生素、细菌素、脂肪酸等产物；第六篇，乳酸菌的功能挖掘与评价，主要涉及乳酸菌的健康促进、免疫调节与安全保障等；第七篇，乳酸菌的工业应用，主要包括发酵食品、发酵剂制备、医药制剂及饲料制剂等；第八篇，乳酸菌的有关法规管理；第九篇，乳酸菌的实验方法学。
本书对从事微生物学、生物工程、发酵工程、食品科学、营养健康等领域研究的科研人员、高校教师、研究生及其他乳酸菌研究与应用相关人员具有重要的参考价值。