1总则
2术语与定义
2.1原料
2.2半成品
2.3成品
2.4餐饮服务场所
2.5食品处理区
2.6清洁操作区
2.7专间
2.8专用操作区
2.9准清洁操作区
2.10烹饪区
2.11餐用具保洁区
2.12一般操作区
2.13粗加工制作区
2.14切配区
2.15餐用具清洗消毒区
2.16就餐区
2.17辅助区
2.18中心温度
2.19冷藏
2.20冷冻
2.21交叉污染
2.22分离
2.23分隔
2.24特定餐饮服务提供者
2.25高危易腐食品
2.26现榨果蔬汁
2.27现磨谷物类饮品
3通用要求
3.1场所及设施设备
3.2原料控制
3.3加工制作
4建筑场所与布局
4.1选址与环境
4.2设计与布局
4.3建筑结构
5设施设备
5.1供水设施
5.2排水设施
5.3清洗消毒保洁设施
5.4个人卫生设施和卫生间
5.5照明设施
5.6通风排烟设施
5.7库房及冷冻（藏）设施
5.8加工制作设备设施
6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
6.1原料采购
6.2原料运输
6.3进货查验
6.4原料贮存
7加工制作
7.1加工制作基本要求
7.2加工制作区域的使用
7.3粗加工制作与切配
7.4成品加工制作
7.5食品添加剂使用
7.6食品相关产品使用
7.7高危易腐食品冷却
7.8食品再加热
7.9食品留样
……
8供餐、用餐与配送
9检验检测
10清洗消毒
11废弃物管理
12有害生物防制
13食品安全管理
14人员要求
15文件和记录
16其他
附录

修订版的《餐饮服务食品安全操作规范》在落实餐饮服务提供者主体责任、提升餐饮服务提供者食品安全管理能力、强化餐饮食品安全风险管理等方面，做出了更具体、更细致、更全面的规定。本书以图表、卡通漫画等通俗易懂的形式，更直观地展现了《规范》中的各项条款，可供餐饮服务提供者学习和查阅。