章 绪论 1
节 微生物概述 1
第二节 微生物多样性 6
第三节 微生物与生命三域 10
第四节 微生物与人类社会文明进步 11
第二章 微生物营养与代谢多样性 15
节 微生物的营养、营养类型与培养基 15
第二节 微生物的产能代谢 26
第三节 微生物细胞物质的合成 39
第四节 微生物的次级代谢 43
第五节 微生物代谢的调控 46
第三章 微生物生长繁殖与环境 54
节 微生物的个体与群体生长和繁殖 55
第二节 微生物培养与生长量测定 60
第三节 微生物生长与环境 68
第四节 微生物对环境的适应与抗性 81
第四章 微生物生态 87
节 自然环境中的微生物 88
第二节 微生物之间的相互关系 95
第三节 微生物与植物之间的关系 99
第四节 微生物与人和动物之间的关系 104
第五节 微生物生态系统的特点 107
第五章 微生物与白酒酿造 111
节 酿酒微生物概述 111
第二节 白酒的起源及特点 113
第三节 白酒的分类 115
第四节 白酒发酵的过程及微生物学原理 117
第五节 酒醅发酵中微生物变化的研究 120
第六节 微生物对白酒产、质量的影响 146
第六章 酒曲微生物的研究与应用 148
节 酒曲的起源与发展 148
第二节 酒曲的分类与生产 151
第三节 大曲微生物研究与应用 152
第四节 小曲微生物研究与应用 169
第七章 窖泥微生物的研究与应用 175
节 窖泥中常见的微生物 175
第二节 窖泥的培养 176
第三节 窖泥微生物的研究与应用 177
第八章 微生物强化技术在酿酒中的应用 183
节 制曲新技术新工艺 183
第二节 强化曲的生产及应用 184
第三节 大曲质量标准的研究 186
第四节 养窖液的生产及应用 200
第九章 酿酒微生物育种与保藏 202
节 酿酒微生物育种 202
第二节 酿酒微生物菌种保藏技术 214
参考文献 219

中国酒依赖传统工艺，其传统工艺的形成又离不开中国酒佳酿的生态环境和中国酒数千年来的文化的浸染，就中国白酒而言，多菌自然发酵是中国酒一大特色。《微生物及其酿酒应用研究》以微生物生态学观点为出发点，对微生物及其酿酒应用进行深入研究。其研究成果将会成为微生物研究方面的新贡献。