本书系统全面地介绍和总结了近半个世纪以来发达国家在大豆生产、加工、以及食物应用等方面的科研成果和最新进展。内容包括各种化学成分的理化特征、营养价值、保健功能以及这些成分在大豆发育和储藏期间，特别是在加工成各种传统和新型豆制品过程中的变化，还包括利用现代育种技术和遗传工程对大豆品质的改良。本书通俗易懂，既有深度又有广度。英文版一上架，便引起了世界各国大豆学术界和工业界的广泛关注，深受各国读者的欢迎。在国际上，此书已被公认为目前从事大豆及大豆制品生产，加工以及教学方面的科技工作者不可缺少的专业参考书之一。

第1章 农业特点、生产和市场

第2章 大豆组分的化学组成和营养价值

第3章 大豆在成熟、贮藏及发芽过程中的生物和组成方面的变化

第4章 非发酵东方大豆食品

第5章 东方大豆发酵食品

第6章 大豆油的提取和加工

第7章 大豆油的性质与可食性应用

第8章 大豆蛋白产品

第9章 新型大豆食品

第10章 大豆食品在疾病预防与治疗中的作用

第11章 通过植物育种和遗传工程改良大豆

附录：英文缩写