《品尝你错过的味道(舌尖上的秘密)》作者芭波·斯塔基（Barb Stuckey）是一位经验丰富的食物专家，专门帮助餐饮食品公司创造出美味的新产品。本书中作者揭示了人们对味觉发挥作用原理的错误认识。事情的真相比你想象的还引人入胜，例如：你的舌头不是分为甜、酸、咸、苦这几个区域，你尝到的味道只有一小部分发生在嘴里。

对你而言可能某些食物美味无比，对另些人却可能不堪入口，这究竟有着怎样惊人的秘密？

芭波·斯塔基编著的《品尝你错过的味道(舌尖上的秘密)》是第一本揭开味觉秘密的作品。你将从中了解到，是什么创造了你对味道的私人感受。并且你还能从书中学到，如何将自己的味觉发挥到美好极致。

《品尝你错过的味道(舌尖上的秘密)》适合所有好奇的吃货（食客）、美食专家、厨房能手和顶级厨师阅读和收藏。本书用通俗的语言，讲述了一切关于食物的内幕知识，便于你与家人和朋友分享。

引 言

 你错过了什么

 舌尖，味觉冰山的一角

第一部分 感 觉

 1.味觉

 2.嗅觉

 3.触觉

 4.视觉

 5.听觉

 6.专业人员是怎样尝味的

 7.从子宫到坟墓

第二部分 味 觉

 8.咸

 9.苦

 10.甜

 11.酸

 12.鲜

 13.脂香：第六种基本味觉——及其他候选者

第三部分 气 味

 14.味觉魔力：气味生意和化学

 15.糟糕的味觉与品位糟糕

 16.前景

 17.丧失嗅觉的大厨以及其他味觉悲剧

 18.味觉如何影响你的腰身

第四部分 美 味

 19.五味平衡：教授食谱

 20.总结：你从未怀疑过的味觉真相

 21.从每一口食物中收获更多的15个途径

味觉

费城．我坐在驶向布达坎饭店的小型货车上，同行的还有来自蒙奈尔的五名研究员。蒙奈尔是一个非赢利的研究机构，致力于解开味觉和嗅觉方面的科学谜底。坐在我身后的是马希．佩尔查特，他的研究领域包括食欲亢奋与沉溺饮食的现象。另外一位乐于闲聊．不时对快速掠过的地界指指点点。正在看《集散市场报》的佩尔查特告诉我．费城市区简直就像个农贸市场，尽管那里已经变成了一个旅游区。

“不过我想．你在那儿依然可以吃到腌舌头。”他接过话说。

“是牛舌吗？”我问道，想起小时候领略过的犹太食品——五磅重的巨大牛舌吓得我不住尖叫。

“弄干净的牛舌？”鲍勃．马古尔斯基问道，他也是莫奈尔研究所的成员，专门从事分子层面上的味觉研究。

“是呀，你知道，牛舌，就像腌牛肉那样处理过的，你可以切一片夹在三明治里吃。”佩尔查特说。“我买过一整条牛舌，用作味觉生理学的授课道具，那还是很久前的事情了。对学生讲解舌面上的乳头状突起，用它再合适不过了——跟我们的舌头长得一模一样，只不过大得多。”

“我正需要一条舌头。”迈克尔．托尔道夫插话说。他也是蒙奈尔的一名研究员，研究课题之一。就是我们对矿物钙的味觉。

“你说的是人的舌头？”我问，“用于研究？”

“是啊。”他回答说。人类的组织样本显然很难搞到。

“我并不是寻找随便哪条舌头，”托尔道夫说，“我要找的是一条新鲜的舌头。”

“在蒙奈尔，有些人只好削下自己的味蕾来做研究。”车到餐馆时．马古尔斯基告诉我说。假如你跟一群研究味觉的科学家一起吃饭．席间绝对免不了令你瞠目结舌的恐怖话题，因为他们三句话不离本行。

我在蒙奈尔领悟的第一件事，就是不当使用“味道”这个词，曾如何令敏感的科学家们大为抓狂。单就用“味道”这个词来笼统表述味觉、气味和质地合起来的意思，我就被纠正了不下五次。科学，要求正确地使用术语。我不是一名科学家．所以不会说他们的行话。无论说还是写，和普通人一样，我用的都是简单英语。感冒的时候，鼻子不通气，我嘴里就尝不出任何味道。然而，我味觉系统的功能．如科学家们指出的，应该是最完美的。感冒的时候，是我的嗅觉出了问题。味觉只是冰山一角，因为大多数我们自以为是味觉的感受，实际上是嗅觉。我们吃东西的时候，直接嗅到食物在我们鼻子底下(口腔以外)散发出的气味。但是我们察觉到的绝大多数香味，是食物在我们口腔里发散开的，这些香气通过我们的口腔传到鼻腔。

当你遇到一种新的食物，第一次品尝它的味道，同时也在嗅它的气味．体会它的质感。如果有人问你是否喜欢某种食物，表面上他问的是你是否喜欢它的味道．而实际上他想知道的是，你是否喜欢它的全面的品质——气味、味道、质地、外观以及声响。不过，味(taste)已经成了饮食体验的一个默认词藻——无论是它的名词形式(味道)还是动词形式(品尝)——因为我们的确(用准确的科学术语来说)是用我们的嘴巴品尝味道的。

其实，你本能地知道，吃东西的时候，你对味道的体验不仅依赖你的舌头．同样还要仰仗你的鼻子。事实上，相关研究证实，所有其他感官——视觉、听觉、触觉和嗅觉——也都影响着你的饮食体验。当然，你不会把食物塞到耳朵里或放到眼睛上去。你把食物送入口腔，你的整套感官系统自会按照特定的方式工作。

我们之所以把食物的味道与嘴巴联系在一起，是因为口腔的确是我们品尝食物的专门场所，也是味觉感受被引发的首要位置。但是，你所体验到的食物味道．其中只有很小一部分是通过舌头感知的。把整个的食物品尝归功于嘴巴．尽管可以理解，却是一种误导。  人类单纯从口腔感知的味道，实际上只有五种。从学术角度说，五种基本味道以外的味道，就不能称其为味道了。我们从口腔体验的其他感觉，还有气味和质地(食物结构)。所有这三种感官体验合起来——味道、香气和质地——才能被称作“香味”。番茄的味道，包括甜味、酸味和鲜香(清新、鲜美的味道)；番茄的香气，包括青草的气息、绿色植物的气息、水果的气息、泥土的气息、腐植土的气息乃至大地的气息；它的质地，很大程度上取决于果实的成熟度以及加工的方式．因而可以是多汁的、密实的、生硬的，或者是柔嫩的、柔软的、烂熟的。番茄总体上的味道，就是你对番茄的全部印象。

你若有兴趣探究，味觉和嗅觉之间究竟有多大差别。我建议试试本章最后部分介绍的小实验——味觉、嗅觉分离试验。你把鼻孔捏住，同时把一颗软糖放到嘴里．开始咀嚼。嚼过几下之后，你很容易感觉到五种基本味道里的两种：甜味和酸味。这时你松开鼻孔，立刻会感受到芳香的气息：热带植物的气息、樱桃或梨子或西瓜的气息，抑或是奶油爆米花的香气。软糖的美味，包含着两种基本味道，外加其他的香气(取决于你选择的特定果味)，以及特有的质地——柔韧耐嚼。

当然，你不一定非用软糖来做这个味觉嗅觉分离试验不可。用番茄或无花果或樱桃，都可以得到同样的效果。只要你捏住鼻子。你就会发现。嘴里感受到的独特味道非常有限。你只会尝到甜味、酸味、苦味、咸味或鲜味。松开鼻孔、自由呼吸后，你就会体验到嘴里的东西所具有的特别的芳香了。

我会在《品尝你错过的味道》这本书里，用通俗的文字来写。我会说，“当你品尝一个番茄。”尽管我也会谈到吃番茄时的全套感官体验。不过，我也会用一些术语(并推荐它们的一般用法)，譬如：当taste(味道、品尝)这个词的运用，从科学角度不够确切的时候，我会采用savor(滋味、气味)这个词的动词形式(具有滋味或气味；尝到滋味或闻到气味)。

例如：“当你品尝一个番茄的时候，首先你会嗅到它绿色植物特有的清香．随后才是它的基本味道——甜味和酸味。”通常我们想到的某种东西的滋味。总是令人愉悦的、可口的滋味。但是韦氏词典对动词savor的定义是：“体验、感受……”因此，savor完全可以在taste(品尝)这个词不适用的句子里取而代之。P32-34

这是一本令人着迷的书，将彻底改变你的饮食方式！

——凯瑟琳·弗林，著有《巴黎蓝带厨艺学校日记》和《厨柜烹饪学校》

《品尝你错过的味道——舌尖上的秘密》适合所有考过或没考过烹饪证书的厨师。

——彼得·雷斯福德博士，美国烹饪学院教务处副主任

芭波·斯塔基的作品让每个人都能弄懂试菜、试酒背后的复杂科学道理。这是一本令人愉快的指南，总结了“好东西”为什么尝起来那么“好”。

——张大卫，纽约名厨，百福餐厅店主

理解食物的口感和风味（以及它们之间的区别），是品尝美味佳肴的基础之一。芭波·斯塔基的作品是对这个问题的优秀指南。她对食物和科学的热情极具感染力，她用清晰、幽默的语言（以及一些有趣的小实验，你不妨试试）解释了我们吃东西时到底发生了什么事。无论你是大厨师、美食家，还是对周围的感官世界感兴趣的人，这本书都是很好的阅读材料。

——赫斯顿·布卢门撒尔，肥鸭餐厅厨师及店主

魅力十足！令人信服！让人忍不住一口气读完！这本书应该成为每个食客的必读书。通俗地说，芭波·斯塔基为我们提供了分析和诊断美食痴迷症的工具，让我们对自己摄取的食物了解得更多了。我认为，如果我们成了更好的食客，就该为自己和孩子寻求更好、更健康的食品。

——卡拉·霍尔（Carla Hall），真人秀节目“顶级厨师：全明星版”（Top Chef All-Star）参赛者卡拉·霍尔烘焙作坊（Alchemy by Carla Hall）创始人