本教材共七章，详细讲解了刀工与原料成型技术、烹饪原料的鉴别与选择、蔬菜瓜果类原料及初加工技术、水产品类原料及初加工技术、禽畜类原料及初加工技术、干货原料及其涨发加工技术和调辅原料知识等内容。
本教材为职业技术院校烹饪专业教材，也可作为职工培训用书。
本教材由谢飞明主编，李开洪、刘淑芬参加编写，江镇球审稿。

第一章 刀工与原料成型技术
第一节 刀工概述
第二节 刀工技术
第三节 原料成型技术
第四节 常用花刀技术
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料品质的鉴别
第二节 烹饪原料的选择与储存
第三章 蔬菜瓜果类原料及初加工技术
第一节 蔬菜瓜果类原料概述
第二节 叶菜类原料的选用及初加工方法
第三节 茎菜类原料的选用及初加工方法
第四节 根菜类原料的选用及初加工方法
第五节 瓜果类原料的选用及初加工方法
第六节 花菜类原料的选用及初加工方法
第七节 食用菌类原料的选用及初加工方法
第八节 豆类原料的选用及初加工方法
第四章 水产品类原料及初加工技术
第一节 水产品类原料概述
第二节 鱼类原料的选用及初加工方法
第三节 虾类原料的选用及初加工方法
第四节 蟹类原料的选用及初加工方法
第五节 贝类原料的选用及初加工方法
第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
第五章 禽畜类原料及初加工技术
第一节 禽畜类原料概述
第二节 禽类原料的选用及初加工方法
第三节 家畜类原料的选用及初加工方法
第四节 禽蛋及奶类原料
第六章 干货原料及其涨发加工技术
第一节 干货原料概述
第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术
第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术
第四节 食疗原料涨发加工技术
第七章 调辅原料知识
第一节 调味原料
第二节 调香原料
第三节 调色原料与烹饪添加剂原料
第四节 食用油脂类、淀粉类及酒类原料