《香辣川菜精选全集》分为经典川菜和新派川菜两大篇，满足读者回味经典、体验时尚的不同需求。书中又根据原材料的不同将川菜细分为凉菜类、热菜类、素菜类、水产类、肉菜类、汤煲类，以精美的图片、详细的步骤介绍了各种菜肴的制作过程，每道菜还提供了操作关键，让读者掌握各种小窍门，材料易得，真正做到好学易做。本书由董国成等编著。

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《香辣川菜精选全集》还详细介绍了如何掌握川菜味道的变化、调味料的选用、火候的到位等至关重要的细节内容；以及人气火锅的神秘配方和川味小吃的制作秘籍，既全面又实用，绝对能让您成为川菜高手、川菜达人。本书由董国成等编著。

上篇 经典川菜 凉菜类

怎样才能做好川菜 / 1

西芹

椒麻西芹 / 1

花生碎拌西芹 / 1

姜末浇芹菜 / 1

包心菜

四川泡菜 / 2

皮蛋包心拌三丁 / 2

麻酱椒油包心菜 / 2

蒜薹

泡蒜薹 / 3

小米辣泡蒜薹 / 3

蒜薹末拌皮蛋 / 3

莴笋

麻香莴笋 / 4

爽脆莴笋 / 4

花生酱拌莴笋 / 4

竹??笋

竹笋拌青菜 / 5

香炝竹笋 / 5

竹笋拌火腿 / 5

冬笋

红油冬笋 / 6

脆拌冬笋 / 6

冬笋拌黑芝麻 / 6

菜花

红油菜花 / 7

怪味火腿菜花 / 7

油泼双花 / 7

野??菜

腊肠拌野菜 / 8

红油野菜 / 8

野菜拌木耳 / 8

木耳

水煮花生拌木耳 / 9

红肠末拌木耳 / 9

黑耳拌黄豆 / 9

豆腐干

麻辣豆干 / 10

芹菜椒油豆干 / 10

醪糟豆干 / 10

绿豆芽

糟味绿豆芽 / 11

辣妹子拌豆芽 / 11

蒜薹豆干炝豆芽 / 11

豆角

凉爽小拌 / 12

姜汁豆角 / 12

小米辣泡豆角 / 12

萝卜

酸辣萝卜 / 13

豆豉拌萝卜 / 13

辣酱拌萝卜 / 13

茄子

麻酱红油茄子 / 14

山椒末拌茄子 / 14

美味茄片 / 14

皮蛋

姜末花生皮蛋 / 15

川味皮蛋 / 15

尖椒蒜泥皮蛋 / 15

花生

麻辣花生仁 / 16

豆干花生 / 16

黄豆芽

辣椒拌豆芽 / 17

豆芽拌芹菜 / 17

豆芽萝卜拌火腿 / 17

鸭头

辣味鸭头 / 18

泡辣椒鸭头 / 18

椒麻鸭头 / 18

鸭脖

鸭脖拌黄瓜 / 19

辣椒面拌鸭脖 / 19

姜汁鸭脖 / 19

鸭脚

花生碎拌鸭脚 / 20

泡椒鸭脚 / 20

卤味鸭脚 / 20

鸭翅

川味卤鸭翅 / 21

菜帮蒜泥鸭翅 / 21

怪味鸭翅 / 21

鸭??

麻椒卤鸭 / 22

小米辣拌鸭 / 22眕

红油鸭 / 22

鸭肠

香菜拌鸭肠 / 23

芝麻菜心拌鸭肠 / 23

红油鸭肠拌西芹 / 23

鸭肝

川味拌鸭肝 / 24

菜心拌鸭肝 / 24

麻辣鸭肝 / 24

鸡肉

棒棒鸡丝 / 25

口水鸡 / 25

川味熏鸡架 / 25

红油鸡块 / 26

盐水鸡 / 26

红油白斩鸡 / 26

鸡肝

辣子拌鸡肝 / 27

鸡肝拌菜丁 / 27

老干妈拌鸡肝 / 27

鸡胗

香葱拌鸡胗 / 28

泡椒卤鸡胗 / 28

麻辣鸡胗 / 28

牛肉

麻辣牛肉丝 / 29

怪味牛肉 / 29

夫妻肺片 / 29

牛肚

麻辣肚 / 30

辣子拌牛肚 / 30

山椒红油拌牛肚 / 30

牛心

香菜拌牛心 / 31

牛心拌菜胆 / 31

麻辣牛心小拌 / 31

牛百叶

麻辣牛百叶 / 32

百叶拌木耳山椒 / 32

葱白萝卜拌百叶 / 32

蹄筋

麻辣牛蹄筋 / 33

牛蹄筋拌洋葱 / 33

黑芝麻蹄筋拌芹菜 / 33

黄喉

麻辣黄喉 / 34

黄喉拌黑木耳 / 34

青瓜丝拌黄喉 / 34

羊肉

辣椒拌羊肉 / 35

芥末羊肉块 / 35

香菜拌羊肉 / 35

羊杂

麻辣羊杂 / 36

辣酱拌羊杂 / 36

菜心羊杂 / 36

猪肉

蒜泥白肉 / 37

山椒拌肉片 / 37

辣子黄瓜拌猪肉 / 37

猪肚

红油猪肚 / 38

猪肚木耳拌大葱 / 38

黄瓜拌猪肚 / 38

猪心

葱末辣椒拌猪心 / 39

红油猪心拌冬笋 / 39

菜心拌猪心 / 39

猪肝

川椒拌猪肝 / 40

黄豆碎拌猪肝 / 40

小米辣拌猪肝 / 40

猪腱子肉

辣拌腱子肉 / 41

木耳拌腱子肉 / 41

腱子肉拌山芹 / 41

猪耳朵

红油猪耳朵 / 42

洋葱拌猪耳朵 / 42

麻辣猪耳朵 / 42

猪大肠

香菜拌大肠 / 43

红油大肠 / 43

辣子拌大肠 / 43

猪口条

麻辣口条 / 44

蒜泥口条 / 44

姜汁口条 / 44

海蜇

辣子菜心拌海蜇 / 45

海蜇菜心拌百叶 / 45

肉片海蜇拌青菜 / 45

虾仁

菜叶拌虾仁 / 46

凉瓜拌虾仁 / 46

醪糟虾仁拌青瓜 / 46

海螺

姜丝拌螺片 / 47

红油麻辣螺片 / 47

螺片芹菜拌竹笋 / 47

毛蛤蜊

青瓜拌毛蛤蜊 / 48

菠菜红油毛蛤蜊 / 48

姜汁辣子毛蛤蜊 / 48

虾皮

辣椒皮蛋拌虾皮 / 49

虾皮青瓜拌洋葱 / 49

凉瓜拌虾皮 / 49

草鱼

银牙炝鱼片 / 50

红油鱼片 / 50

姜末浇鱼片 / 50

热菜类

西芹

川椒爆西芹 / 51

辣豆瓣肉末炒西芹 / 51

老干妈爆芹菜 / 51

莴笋

花椒爆炒莴笋 / 52

莴笋虾皮炒腊肉 / 52

肉末豆瓣莴笋 / 52

竹笋

回锅竹笋 / 53

竹笋爆两脆 / 53

焖炒竹笋 / 53

冬笋

木耳青菜炒冬笋 / 54

酱爆冬笋 / 54

冬笋炒腊肉 / 54

野菜

辣豆瓣炒野菜 / 55

干椒爆野菜 / 55

麻辣肉末炒野菜 / 55

木耳

山芹木耳炒腊肉 / 56

辣子炒木耳 / 56

麻辣木耳炒青瓜 / 56

豆腐干

辣椒碎炒豆干 / 57

豆干炒竹笋 / 57

芹菜豆干炒辣子 / 57

绿豆芽

麻辣豆芽 / 58

豆瓣辣子炒豆芽 / 58

香菜豆芽炒腊肉 / 58

豆角

山椒焖炒豆角 / 59

川椒爆炒豆角 / 59

鸡片辣子炒豆角 / 59

萝卜

麻椒爆萝卜丝 / 60

腊肉豆干炒萝卜 / 60

干椒炒萝卜 / 60

茄子

郫县豆瓣焖茄子 / 61

鱼香茄子 / 61

茄子炒腊肉 / 61

黄豆芽

豆瓣肉片炒黄豆芽 / 62

肉末辣子烧豆芽 / 62

豆芽芹菜炒豆干 / 62

鸭头

鸭头焖炒萝卜 / 63

山芹鸭头爆木耳 / 63

豆瓣焖鸭头 / 63

鸭脖

酱焖鸭脖 / 64

土豆鸭脖煨冬笋 / 64

麻辣葱香鸭脖 / 64

鸭脚

干煸鸭掌 / 65

辣味鸭掌 / 65

豆瓣鸭掌 / 65

鸭翅

辣炒鸭翅 / 66

香酥鸭翅 / 66

鸭翅爆三丁 / 66

鸭胗

辣子炒鸭胗 / 67

香菜山椒炒鸭胗 / 67

鸭胗炒豆芽 / 67

鸭肠

豆豉辣椒炒鸭肠 / 68

竹笋炒鸭肠 / 68

包心菜炒鸭肠 / 68

鸭肝

泡椒鸭肝 / 69

辣子炒鸭肝 / 69

鸭肝爆洋葱 / 69

鸡肉

辣炒鸡片 / 70

麻辣鸡块 / 70

豆豉炒鸡 / 70

宫保鸡丁 / 71

辣味鸡丝 / 71

酱爆鸡丁 / 71

鸡肝

农家炒鸡肝 / 72

木耳鸡肝炒芹菜 / 72

柿子椒炒鸡肝 / 72

鸡胗

爆炒鸡胗 / 73

香辣鸡胗 / 73

冬笋炒鸡胗 / 73

牛肉

川椒牛柳 / 74

干煸牛肉丝 / 74

山椒牛柳 / 74

牛肚

辣炒牛肚 / 75

酱爆牛肚 / 75

牛肚炒双脆 / 75

牛心

青椒爆牛心 / 76

牛心炒木耳 / 76

青笋炒牛心 / 76

牛百叶

山芹爆百叶 / 77

葱爆百叶 / 77

辣妹子炒百叶 / 77

蹄筋

爆炒蹄筋 / 78

川味蹄筋 / 78

蹄筋炒豆芽 / 78

黄喉

酱烧黄喉 / 79

椒麻葱味黄喉 / 79

香菜黄喉炒干丝 / 79

羊肉

辣椒爆羊肉 / 80

山椒麻辣羊肉 / 80

干煸羊肉 / 80

羊杂

川椒爆羊杂 / 81

彩椒炒羊杂 / 81

红焖辣味羊杂 / 81

猪肉

回锅肉 / 82

辣子炒肉片 / 82

干煸肉丝 / 82

猪肚

双椒爆猪肚 / 83

豉香猪肚 / 83

辣爆猪肚丝 / 83

猪心

萝卜葱爆猪心 / 84

猪心炒花菜 / 84

干炒猪心 / 84

猪肝

干煸猪肝 / 85

熘炒猪肝 / 85

猪肝炒竹笋丁 / 85

猪腱子肉

辣子炒腱子肉 / 86

绿豆芽炒腱子 / 86

腱子肉炒青瓜 / 86

猪耳朵

豆瓣猪耳 / 87

蒜薹炒猪耳 / 87

葱香猪耳 / 87

猪大肠

川味大肠 / 88

大肠炒金芽 / 88

干煸肥肠 / 88

猪口条

油菜爆口条 / 89

海米蒜香口条 / 89

包心菜炒口条 / 89

海蜇

酱爆海蜇 / 90

海蜇爆竹笋 / 90

青瓜干丝海蜇 / 90

虾仁

蒜子爆虾仁 / 91

虾仁炒豆丁 / 91

海螺

辣子爆海螺 / 92

木耳螺片爆蛰头 / 92

麻辣米粒螺片 / 92

毛蛤蜊

油菜炒毛蛤蜊 / 93

海带爆炒毛蛤蜊 / 93

菠菜毛蛤蜊炒鸡蛋 / 93

虾皮

辣炒韭菜虾皮 / 94

虾皮干丝炒辣子 / 94

茼蒿辣爆虾皮 / 94

草鱼

水煮鱼 / 95

辣烧鱼块 / 95

豆瓣鱼 / 95

河虾

辣爆河虾 / 96

麻辣河虾 / 96

干煸河虾 / 96

汤煲类

西芹

芹菜肉丝辣汤 / 97

粉条芹菜豆腐汤 / 97

芹菜雪花汤 / 97

莴笋

土豆莴笋腊肉汤 / 98

粉丝莴笋辣子汤 / 98

莴笋豆腐酸辣汤 / 98

竹笋

竹笋肉丝汤 / 99

猪血豆腐竹笋汤 / 99

竹笋鸭血干丝汤 / 99

木耳

木耳豆腐排骨煲 / 100

川味辣子木耳汤 / 100

木耳猪肝枸杞汤 / 100

豆腐干

豆干排骨青菜煲 / 101

豆干鸡丝紫菜汤 / 101

番茄豆干鸡蛋汤 / 101

绿豆芽

粉皮豆芽肉汤 / 102

风干鱼银牙汤 / 102

豆角

豆角风干鸡汤 / 103

木耳豆角腊鱼煲 / 103

豆角番茄腊肠煲 / 103

萝卜

萝卜素汤 / 104

虾皮萝卜粉丝汤 / 104

萝卜豆腐辣子汤 / 104

茄子

腊肉茄子煲 / 105

鱼块茄子煲 / 105

皮蛋

皮蛋菠菜粉丝汤 / 106

腊肠皮蛋羹 / 106

皮蛋米粒腊肉汤 / 106

花生

花生鸭掌汤 / 107

鸡脚花生木耳汤 / 107

花生芹菜腊肉汤 / 107

黄豆芽

豆芽茄子鱼块煲 / 108

海米金钩菜心汤 / 108

豆芽鸭血汤 / 108

鸭肉

鸭块萝卜煲 / 109

麻辣鸭块锅 / 109

鸭块冬瓜煲 / 109

鸭肠

鸭肠莲藕煲 / 110

鸭肠芹菜豆腐汤 / 110

竹笋鸭肠青菜汤 / 110

鸭肝

鸭肝油菜汤 / 111

干锅鸭肝 / 111

鸭肝豆芽汤 / 111

鸡肉

茶树菇鸡块煲 / 112

土豆海带鸡块煲 / 112

鸡块香菇千张汤 / 112

鸡肝

鸡肝凉瓜菜胆汤 / 113

香辣鸡肝汤 / 113

鸡肝番茄汤 / 113

牛肉

牛肉末皮蛋汤 / 114

牛肉土豆番茄煲 / 114

木耳牛肉芹菜汤 / 114

羊肉

羊肉辣子汤 / 115

泡椒羊肉菜叶煲 / 115

清汤羊肉 / 115

羊肉山椒汤 / 116

山药羊肉煲 / 116

羊肉凉瓜汤 / 116

羊杂

羊杂泡菜汤 / 117

麻辣羊杂芹菜汤 / 117

干妈羊杂汤 / 117

猪肉

猪肉青豆汤 / 118

时蔬猪肉煲 / 118

猪肉酸菜煲 / 118

腊肉

腊肉白菜煲 / 119

茼蒿煲腊肉 / 119

腊肉菜花山椒煲 / 119

风干鱼

风干鱼冬笋汤 / 120

豆腐煲风干鱼 / 120

酸菜风干鱼煲 / 120

风干鸡

风干鸡煲土豆 / 121

蘑菇风干鸡汤 / 121

清汤风干鸡 / 121

大肠

泡椒大肠金钩煲 / 122

大肠青菜豆腐汤 / 122

酸菜大肠汤 / 122

海螺

海螺带汤 / 123

青瓜螺片汤 / 123

螺片菠菜粉丝汤 / 123

毛蛤蜊

毛蛤蜊白菜汤 / 124

豆腐毛蛤蜊汤 / 124

下篇 新派川菜肉菜类

牛肉

香脆牛肉丝 / 125

酸菜牛肉 / 125

干锅牛柳 / 125

辣妹子爆牛肚 / 126

川味家常锅 / 126

爆炒牛杂 / 126

新式毛血旺 / 127

葱爆牛蹄筋 / 127

干锅蹄筋 / 127

辣子炒牛筋 / 128

芹菜辣炒百叶 / 128

爆炒黄喉 / 128

羊肉

麻辣羊肉片 / 129

芥菜炒羊丝 / 129

麻辣羊骨锅 / 129

辣酱炒羊肠 / 130

川蜀煸羊排 / 130

香脆羊排 / 130

饼子煸羊排 / 131

山椒香辣羊肉片 / 131

猪肉

蒜香白肉爆木耳 / 131

干煸猪手 / 132

回锅里脊片 / 132

大肠鸽蛋豆腐锅 / 132

腊肉鱼块酸菜锅 / 133

沙锅腊肉煲 / 133

蘑菇炒腊肉 / 133

猪血豆芽蘑菇锅 / 134

鱼香肉丁 / 134

藕粉蒸方肉 / 134

肉片冬笋炒菜心 / 135

麻酥肉片 / 135

新派东坡肉 / 135

辣烧排骨块 / 136

香辣猪心丁 / 136

麻辣腰条 / 136

山芹辣子炒猪心 / 137

泡椒蒸猪心 / 137

川椒爆肚片 / 137

泡椒蒸腊肉 / 138

辣煨肉丁 / 138

清蒸方肉 / 138

椒盐葱香煸肉 / 139

辣煎肉 / 139

干煸五花肉 / 139

香炸腊肉片 / 140

腊肠爆凉瓜 / 140

辣子手抓排骨 / 140

麻香猪肝 / 141

川味爆腰花 / 141

酸菜煨腰片 / 141

飘香辣味猪腰 / 142

银芽蒜香肉 / 142

辣条爆肉片 / 142

小米辣冬瓜腊肉 / 143

蒜仔腊肉 / 143

腊肉莴笋米粒 / 143

鸡肉

辣烧鸡翅 / 144

干煸鸡翅 / 144

泡椒蒸鸡翅 / 145

酱香鸡丁 / 145

大枣菜叶煨鸡块 / 146

麻辣仔鸡 / 146

川味爆双脆 / 146

醪糟煨鸡块 / 147

芝麻酱翻炒鸡丝 / 147

椒盐鸡片 / 147

鸡丝辣子炒海蜇 / 148

新派麻辣鸡 / 148

双椒爆凤爪 / 148

辣子爆鸡胗 / 149

鸡胗炒豆芽 / 149

千张鸡片炒木耳 / 149

菜胆辣子鸡丝 / 150

鸡片木耳金针 / 150

鸭肉

鸭肉泡椒蒸鸭 / 150

干锅鸭块 / 151

竹笋蛰皮爆鸭胗 / 151

回锅鸭头 / 151

莲藕爆鸭肠 / 152

椒盐鸭肠 / 152

爆炒鸭杂 / 152

兔肉

干煸兔块 / 153

辣煨兔腿 / 153

泡菜烧兔腿 / 153

素菜类

川椒爆油菜 / 154

四川家常炒 / 154

油爆瓜片 / 154

麻香菠菜 / 155

山椒末炒萝卜 / 155

西芹木耳炒腐竹 / 155

辣子肉末烧冬笋 / 156

辣炒肉包心菜 / 156

姜末扇贝炒花菜 / 156

炝炒西兰花 / 157

天麻爆肉片 / 157

绝吃白菜 / 157

煎酿凉瓜 / 158

青豆炒雪菜 / 158

泡菜炒腊肉 / 158

软炸黄花菜 / 159

老干妈烧豆腐 / 159

辣子素炒红萝卜 / 159

香酿椒 / 160

干煸冬笋 / 160

椒盐炒双花 / 160

木耳肉末炒油菜 / 161

鸽蛋冬笋青菜锅 / 161

川蜀小炒 / 161

鸡茸豆腐 / 162

川蜀油凉粉 / 162

酸辣凉皮 / 162

辣炒茭瓜条 / 163

姜丝辣子炒菠菜 / 163

辣子烧豆腐 / 163

麻辣豆苗 / 164

辣炒海带结 / 164

辣子鸡蛋炒蒜薹 / 165

瓜仁麻辣包心菜 / 165

粉条鸡蓉包心菜 / 165

麻辣蒜子青椒 / 166

麻辣豆干丁 / 166

金针菇炒木耳 / 166

麻椒西兰花 / 167

肉末尖椒炒皮蛋 / 167

回锅皮蛋 / 167

麻辣鹌鹑蛋 / 168

小米辣肉末白菜 / 168

火腿油菜炒粉条 / 168

干煸草菇 / 169

草菇爆炒豆角 / 169

老干妈炒茼蒿 / 169

肉末木耳黄花菜 / 170

葱油麻辣黄花菜 / 170

辣炒萝卜菜 / 170

皮蛋浸酸菜 / 171

辣炒番茄土豆丁 / 171

干煸蘑菇 / 171

鱼香土豆条 / 172

番茄辣子炒鸽蛋 / 172

麻辣滑子菇 / 172

凉瓜炒鹌鹑蛋 / 173

香脆鹌鹑蛋 / 173

麻辣苦瓜圈 / 173

豆瓣青瓜 / 174

香辣南瓜丁 / 174

香脆玉米粒 / 174

豆瓣茭瓜 / 175

干煸茭瓜条 / 175

牛肉末煸豆角 / 175

干煸双豆 / 176

麻辣黄豆芽 / 176

滑仔菇炒青瓜 / 177

鱼香千张 / 177

回锅豆腐 / 177

新派家常豆干 / 178

豆腐米粒炒菜丁 / 178

千张炒辣子 / 178

新式蚂蚁上树 / 179

麻辣娃娃菜 / 179

水产类

鲢鱼

老干妈烧鱼块 / 180

草鱼

麻辣水煮鱼 / 180

酸菜泡椒鱼 / 180

龙虾

香脆龙虾 / 181

泥鳅

香辣泥鳅 / 181

蟹子

麻辣蟹子 / 181

虾仁

凉瓜肉末炒虾仁 / 182

酸辣海鲜小炒 / 182

野菜爆虾仁 / 182

虾皮

糖醋尖椒爆虾皮 / 183

蒜香虾皮爆茭瓜 / 183

海米

辣子海米炒青瓜 / 183

酸辣海米白菜 / 184

西芹海米炒腊肉 / 184

海米茭瓜炒粉丝 / 184

海米辣子青瓜 / 185

鳝鱼

辣煨鳝片 / 185

泡椒蒸鳝鱼 / 185

麻辣鳝鱼丝 / 186

鱼头

豆瓣鱼头 / 186

泡菜蒸鱼头 / 187

辣酱蒸鱼头 / 187

川味锅

川味毛血旺火锅 / 188

川味水煮鱼火锅 / 188

附录

人气火锅神秘配方 / 188

川味小吃制作秘籍 / 192