《佛手老香黄》；《黑不溜秋的名品：鼠□糅》；《潮汕情味：青橄榄》；《大吉大利：潮州柑》；《萝卜，幸福的感觉》；《龙眼情》；《淳朴的乌榄，淳朴的情怀》；《生命的绿茵：青草药》；《最潮味：咸菜》；《菜脯，穷人的本味》；《牛肉丸，化不开的情结》；《会舞蹈的“面猴”》；《老街深处蚝烙香》；《远去的古镇市声》……《舌尖上的潮汕》(作者陈坤达)是介绍地域美食文化的读物。

《舌尖上的潮汕》作为介绍地域美食文化的读物，从人文的视角来切入，通过展现潮汕人的生存状态，如饮食习惯、食材的选用、精神诉求和食礼仪轨等来折射地域的人文特质。

《舌尖上的潮汕》的作者是陈坤达。

引言：一个特殊群落发动的味觉革命

潮汕人独具特色的饮食文化

一生的“潮昧”

一、潮汕菜的第一味：海鲜菜肴

海鲜之奇

海鲜之异

鱼文化

潮昧：还原鱼的本质

大公：海鲜的朋友和敌人

渔港之痛

不可或缺的威：晒海盐

香喷喷的迭濠鱼饭

二、潮汕平原上成长的丰富食材

母土的气息：姜薯

佛手老香黄

黑不溜秋的名品：鼠□糅

潮汕情味：青橄榄

大吉大利：潮州柑

萝卜，幸福的感觉

龙眼情

淳朴的乌榄，淳朴的情怀

生命的绿茵：青草药

三、草根部落菜根香

最潮味：咸菜

菜脯，穷人的本味

牛肉丸，化不开的情结

会舞蹈的“面猴”

老街深处蚝烙香

远去的古镇市声

四、潮汕节俗的味觉标记：祭品

潮汕人过年

七样羹：潮汕的蔬菜节

元宵食甜圆

七月祭孤

悠悠桃□情

古风犹存：“食桌”礼仪

五、关于潮汕菜的传说和源流

护国菜

卤鹅飘香

薄壳传奇

六、功夫茶的味觉境界

功夫茶香

山的味道：凤凰单枞茶

暮色中的老饼铺

附

保护和擦亮潮汕美食老字号品牌

后记

入昧——潮汕菜传承的密码

这样的地域环境造就了潮汕人的口味取向——喜食海鲜。不同的鱼类，都有不同的烹饪方法，手法奇特，令外地人赞叹不已，回味无穷。食用的鱼类一般在百种左右，这些鱼不管它们原来的学名如何，潮汕人都会给它们取一个很有地方特色的名字，如“巴浪”、“午苟”、“油甘”、“海犁”、“沙尖”、“迪仔”、“狗弥”、“猴水”、“墨斗”、“那哥”。

潮汕菜系十分强调清淡、人味，什么意思呢？就是重视食材本身的原有滋味。在这里，传统菜肴受到普遍欢迎，酒楼的招牌菜多为“遵古法制”的大众菜，品评者多以是否口味地道为标准，厨师们也为迎合大众口味而在传统上下功夫。潮汕的菜式以海鲜为主，尽力保持原汁原味，上到燕翅鲍，中至贝螺蟹，下至鱼虾蚝，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、煽、煎等精细加工，相当繁复。

传承传统菜式的重要途径是“做桌”，每逢红白喜事、迎神赛会，主事者必延请厨师，大开宴席，菜色一律是传统菜。客人来了，围坐在被称为“八仙桌”的方形红桌上，长幼有序，主客有分，按规矩坐定，先吃小点心，然后上菜，最尊贵的长者唱“开席”，大家才可下筷；一般有十二道菜，汤菜交替，最后一道是压桌菜，不能吃的。此时，桌上老辈便唱“席满”，大家便纷纷离桌。如是婚宴，规矩更多，新郎母舅必坐“东一位”主持宴席，一点马虎不得。游神赛会上，有一项盛事叫“赛桌”，极尽铺张之能事。一溜儿排上几十张相连的八仙桌，上面摆满了各式菜肴、水果、果棵品、点心、甜品，缀以纸、红锦、碗头花，非常好看，少说也有近千种，看得人眼花缭乱。这些都是供奉神明的，完事后做成菜肴，大开宴席，叫“得方拜得方食”。四乡六里每年都有几次这样的盛事。

潮汕人还喜欢吃自制的腌制品，主要有两类：一是海鲜类，如“咸薄壳”、“了焦”、“蛴仔”、“咸巴浪”等腌制品，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是果蔬类，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口、橄榄菜等，这些统称为杂咸的腌制品，是日常配糜佳品，很“杀嘴”(适口的意思)。

潮汕的地方小吃，品种繁多，咸甜皆有，很有特色，比如砂浦酥糖、达濠米润、达濠蚝烙、墨斗卵□、达濠“怕方”等。我们发现一个有趣的民俗现象：通过传统节日涵养和保留了地方小吃的制作方法。比如春节家家户户做“红壳桃”、发棵、煮姜茨甜圆、各式斋菜面花，正月初七熬“七样羹”，元宵节则是汤圆和“鼠壳□”，清明节制作“松□”上山祭祖，端午节是“粽子”，七月半鬼节是“胶论钱(落汤钱)”，中秋节做月饼、“油锥”、煮甜“芋圆”，重阳节食菊花，冬至食“大圆”，十二月二十四老爷上天做“米糖”让老爷上天言好事。除夕更是丰富，做“肚兜棵”、“压龟棵”……可以说，如果不是借助这些传统节日的涵养和发扬，很多地方小吃可能会失传。

构成地方饮食习惯的另一个重要组成部分是饮茶，潮汕人喜嗜功夫茶，可能与居于海滨，常食腥鲜之物需要清洗肠胃有关。茶，已经汇人了达濠民众的人生之中，即便是普罗大众，也常常于饭后冲上一泡功夫茶，三个杯，几个亲友，声声叱“食”，情趣自在茶盏中。至于桌席，茶更不可或缺，一般是几道菜间一巡茶。平日待客必以茶，无客人来一家人也围坐来一泡，有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称“早茶”。有的“茶怪”甚至从一杯茶可断定茶叶出于何山，是春茶还是秋茶，价格鉴别更是准确，让人叹为观止。茶具有炉、锅、茶池(或茶盘)、茶罐、茶杯，民间泡功夫茶归纳为“高冲低倒拼命滴”，即开水冲入时把锅仔高提，茶水倒人杯中时茶瓯尽量放低，靠近茶杯，要把茶水滴得干净。开始像“关公巡城”，最后是“韩信点兵”，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫“会冲茶”。清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、岩寺、商行皆设功夫茶具，款待宾客，联络感情。20世纪50年代以后，喝功夫茶渐多，现在则家家户户设“茶局”矣。吃茶还得有点心，一般叫做“茶配”，饼食糕点之类，品种繁多，数不胜数。P7-10

一个地方的口味习惯，会在其菜系中较为集中的体现。潮汕菜系的形成无不和人文历史、地理位置、文化交融、生活方式息息相关，是族群的心灵密码。本章介绍潮汕菜的起源、衍变、特色及其文化内涵，阐述“潮州菜肴甲天下”(王震题词)所折射的潮汕人对味觉的感知。

潮汕菜，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味又适合现代口味的菜种，属广东三大菜系之一，如今已跃居全国各种菜系的榜首，成为名甲天下、誉满全球的特色菜。国内外游客越来越多的人要品尝潮汕菜，以能到高档酒楼用潮汕菜宴客为荣，以致全国各大城市的高档酒楼几乎都挂上潮汕菜的招牌或辟出潮汕菜的专座。在美国的旧金山、纽约、洛杉矶、法国的巴黎等世界名城和东南亚各国，潮汕菜也早巳负有盛名。原国家副主席王震，在广州吃了潮汕菜之后，深深地被潮汕菜的清淡鲜美、精细可口所吸引，高兴地提笔题词：“潮州菜肴甲天下。”

为什么潮汕菜这么风靡天下、誉震全球呢？我想最根本的原因有两个：一是潮汕菜充分体现了中国人的文化精神和历史传承。潮汕菜是一种文化的载体，潮汕文化的生化聚合过程都在民间饮食中深深蕴藏着，潮汕人的价值观和人生观也在群体性的饮食文化中展露无遗，故品尝潮汕菜自有一种浓郁的古典情怀，与中国人的基因密码紧密吻合。二是潮汕菜本身的确精美绝伦、色香味俱全，同样适合现代人的口感味觉，不论对饮食多么挑剔的人，面对潮汕菜，也挑不出毛病来。

本书当然无法全面探讨潮汕菜的制作特色和菜系本身的诸多特质，因为这是一个涵盖范围非常广泛的课题，这里仅就其历史源流和文化折射谈一点粗浅的看法。

潮汕菜，是中华菜肴大观园中的奇葩。潮汕菜的渊源，至少可以追溯到先秦。秦始皇三十三年(公元前214年)，赢政发五十万军队戍守岭南，其中一部分驻守潮汕地区，于是首次带来了中原地区的饮食习惯和烹饪方式；而在此之前，原住民百越土著也有自己的饮食习俗，二者慢慢融合，这就构成了潮汕菜的发端。西晋“永嘉之乱”时，中原士族大量南迁，入闽后转入潮汕，极其讲究生活质量特别是重视美食的名门望族带来了士大夫阶层的饮食文化；其后，在盛唐时代，随着韩愈等大批京官名宦被贬到潮汕，也带来7其出发地的饮食理念。这一点，在韩愈的诗文中随处可见；再后，南宋来年，宋室南迁，流亡于潮汕一带，宫廷御膳从此“飞入寻常百姓家”。还有，近代以来，汕头开埠，西方文化进入潮汕，潮汕人外出经商、过番谋生者众多，双向的文化交流，也带来了南洋以及世界各国的饮食习惯。由此可见，潮汕菜乃是集各地、各时代之大成和精粹者，熔于一炉，真是全球罕有！完全可以说，潮汕菜是最国际化的菜系。更重要的是，在潮汕菜形成体系的过程，潮汕丰富的水产、山珍、菜蔬等食材资源，为不同流派的烹饪工艺提供了广阔的空间，代代进化，形成今日的博大精深。潮汕菜拥有如此之高的荣誉当在情理之中。所以说，考察潮汕菜的历史成因、制作艺术、审美特色、文化追求，是一门最为丰富多彩、博大精深的学科，有许多课题值得我们研究。

(文／陈坤这)

来自人生源头的味觉熏陶以及深刻的感情印记，使我对味有更多的感觉和思考，故在武汉大学出版社张福臣社长邀约我写一本《舌尖上的潮汕》时竟毫不推辞。等到真正提起笔时，才惶惑起来，怎么写？写什么？盖因前头已有诸多美食专家出了不少关于潮汕菜的大作，大致是回顾潮汕菜系的起源和发展，介绍著名潮汕菜的特点和烹饪方式，探讨潮汕菜的创新和融合等，洋洋洒洒。“眼前有景道不得，崔颢题诗在上头”，我不是厨艺好手、烹饪名家，按前人的路子去写，是自曝其短。但是我发现，潮汕菜系的丰富和兼容，潮汕人口味习惯的形成和坚守无不折射着这个特殊群落的民系渊源和价值观，自然经手、文化过喉，从味觉中可以找寻到族群的历史、现实和人情世故。从广义上来说，文化即是生活方式，味觉是族群最深层的文化蕴藉，如能予以深入解剖，就能寻找到这个族群的生命密码。

所以，我对本书的基本定调是从文化视角来切人，从普罗大众的口味记忆、节俗的味觉标记、历史食味的嬗变、生存环境决定了食材的选用以及华族心灵的饮食仪轨等几个方面来重新认识潮汕人——这个特殊群体两千年来发动的味觉革命，进而来描摹潮汕人的文化基因图。所以这不是一本介绍食谱的读物，而是试图从文化的角度，来解读族群和味觉的关系。这是一项浩大的文化工程，学识浅陋的我显然是力不从心的，但我期望以此作为引玉之砖，作为一个小小的探索，恭候专家和有识之士的教导。

感谢张福臣社长的信任和郭小东院长的热情推荐，感谢汕头诸位摄影家的支持，感谢陈汉初老师和杜祝珩文友的加盟，还要感谢诸多师友的帮助和我妻子蔡子芬的理解，让本书得以完成。

陈坤达

二○一三年七月八日于有竹居